老北京的故事（七三八）烤肉季

烤肉季在西城区什刹海前海东沿14号，是创建于清朝道光二十八年(1848)的中华老字号饭庄，经营的烤羊肉久负盛名，有“南宛北季”的口碑。原名潞泉居，因店主姓季，俗称烤肉季。

旧时，北京城专卖烤肉的有三大家，烤肉宛、烤肉季和烤肉王。现在，只有烤肉宛和烤肉季仍保持着老字号的传统优势，成为驰名中外的清真风味特色饭馆。

相传，清道年间，北京通州的回民季德彩，在什刹海边，摆摊卖烤羊肉，打出了烤肉季的布幌。季家在此经营烤羊肉多年，烤肉技术独特，味道鲜美，顾客无不交口称赞。店主季德彩去世后，儿子季宗斌、孙子季增元接班。1927年季增元病逝，由21岁的胞弟季阁臣接摊。为求店铺更大的发展，1945年，他东奔西跑，筹借资金，终于在银锭桥畔买下了一座坐北朝南、古朴小巧的楼房，正式开办了烤肉季烤肉馆。他用砖头支起一口大铜锅，搭起一个铝板棚，摆放八张桌子、二十几个凳子，由摊商变成了坐商，继续经营烤羊肉，仍旧立字号为“烤肉季”。

烤肉季所处位置，正是燕京八景之一的银锭观山处，面对一波碧水，远望西山夕阳，品味烤肉，实在是一个好去处。据史料记载，当年在什刹海、前海、后海之间，石桥横锁，桥面的石板之间镶嵌着许多凿成银锭形状的铁块，形成一幅别致的图案。由于长年的磨损，铁锭银光发亮，人们便以“银锭”为特征，称这座石桥为银锭桥。在烤肉季饭庄吃烤肉、观山、赏荷并称为“三绝”。在烤肉季品尝烤肉可同时领略“银锭观山”之美，晚霞辉映，湖平如镜，远眺落日余辉中的片片荷莲，一抹如黛的西山和积水潭南岸孑然影立的古塔让人赏心悦目。有人曾吟诗赞道：“银锭品味烤肉时，数里红莲映碧池。好似天香楼上坐，酒澜人醉语丝丝。北面咫尺之遥的鼓楼，又是京城著名的商业繁华之地，八方客商，四处游客，给烤肉季带来了空前的发展和兴隆。

吃烤肉时的那种野气，及烤肉吃法的野味，吸引着各界食客。吃烤肉，讲究的是自烤自吃，边烤边吃；自己可以自由掌握肉的肥、瘦、老、嫩，这样会更加可口异常。再呷上几口老酒，既助消化，又能利口，滋味独佳。

烤肉季店堂内，设有铁炙子，下面燃着旺盛的松塔松柴，气味芳香。吃烤肉时，皆围炉而立，一脚踏在长板凳上，一脚踩地。一手托佐料碗，碗内是酱油、醋、姜末、料酒、卤虾油、葱丝、香菜叶混成的调料。一手拿长竿竹筷，将切成薄片的羊肉，蘸饱调料，放于火炙子上翻烤。待肉熟，就着糖蒜、黄瓜条、热牛舌饼吃，也可佐酒喝。特别是寒秋冷冬，吃得大汗淋漓，浑身通泰。

吃烤肉一定要吃烧饼，如同吃烤鸭要吃薄饼，早已约定俗成了；如果就米饭吃，味道就差远了。

烤肉本是草原上游牧人的美食，随着满族入关，传入城市。虽然食用方法变得讲究细致了，但其余存的野风野气，会令已变为都市人的满族儿女引起某些怀旧思绪。其他民族也觉新奇，到此品尝一番者趋之若鹜。烤肉季成为京都名馆，生意十分火爆。烤肉季的兴隆，还在于它的精工细做，用料考究。

烤肉季的羊肉专门选用张家口以西的绵羊，这种羊肉嫩味鲜。羊肉要选用后腿与上脑的部分。羊肉的加工也很重要，先把筋膜、碎骨、肉枣等剔选干净，然后用小箅帘布包好，压二十四小时的冰肉，这样肉会更加鲜嫩，因而有“赛豆腐”之称。压好后，切肉也要很高的技术，切肉片的刀是特制的，长约一尺五寸；切的肉片比涮肉片小些，宽2~3厘米，长7~10厘米，薄要透亮，呈半透明状。经过加味腌煨，在特制的炙子上烤熟后含浆滑美、不腥不膻，常常使人食一、二斤仍不尽兴。现在的吃法稍有变化，肉片与作料先已拌好；作料比以前多了香油、白糖、辣油等，而葱与香菜则是边烤边往肉里放；肉在炙子上烤好后可直接入口。上百年来，烤肉季烤肉有几种独特的吃法，不同形式，不同风味。以口味之分有“老、嫩、焦、糊、甜、咸、辣“八种口味。其中“怀牛抱月”口味尤其有特点。烤好的肉焦的酥脆，糊的似糊非糊。“怀中抱月”最讲究技术。烤时肉摊成一圈，中间打个鸡蛋，凝成一体，好吃好看。现在为使肉片香嫩可口，在炙烤是要不时洒上鸡蛋液，熟后再撒上香菜段。它的特点是：不膻不柴，含浆滑美，香醇味厚，久食不腻。烤肉季调料齐全，均为他们精选之定点所产，顾客可根据口味，自行选配。

烤肉的吃法也颇为讲究。肉要用铁炙子烤着吃。在一张大圆桌上放一口板沿大铁锅，锅沿放一铁圈，上边架上铁条炙子；铁圈上留几个火口，随时添加木柴。木柴一般选用松塔、松柴或柏木，松烟和肉味混在一起，吃起来别有味道。现在的铁炙子做得更为讲究，木柴也改用木炭了。

烤肉还有文吃、武吃之分。武吃，说的是自烤而食的架势、吃法。惟其“武”是说过去的“爷们儿们”吃烤肉时人人手执尺二长的“六道木”，在烤肉炙子旁，一只脚蹬长条板凳上，自将腌渍好的肉，摊在松香缭绕的烤肉炙子上翻而炙熟。自烤时，自己取料、掌把火候。边烤边饮酒，烤者人人“屠门大嚼”，在酣畅淋漓中体味武吃乐趣。而文吃比较斯文，是指有后厨房厨师烤好后由服务员送到餐桌。

近年来，他们在原有的传统菜肴上不断改革创新，充分发扬选料严格、制作精细、外形美观的特色。在烹调上以“扒”、“炸”、“烧”、“焖”、“炖”见长，并讲究营养、软嫩酥脆、味道清香、造型美观，达到色、香、味、形俱佳。

烤肉季特色菜有手抓羊肉、糖溜卷果、扒三白、炸烹虾、烧驼掌、鸡米海参、干烧黄鱼、炒龙虾丝、扒羊头、扒羊蹄、杏干羊肉，清真海鲜也独具特色。

烤肉季以其风味独特的烤羊肉而著称，致使一些名人常到这里就餐。老舍、梅兰芳、马连良等，均曾为这里常客。大书法家溥心畲先生为其题写“烤肉季”招牌和“莲池别墅”横幅相赠，著名作家老舍先生也为饭庄书写了匾额。可惜这些牌匾在“文革”中都遗失了，现悬挂的牌匾是末代皇帝溥仪胞弟溥杰于1988年所书，他还题诗一首：“小楼一角波光漾，每爱临风倚画栏，酒肴牡羔无限味，炉红榾松不知寒，树移疏影堪幽赏，月满清宵带醉看，车水马龙还大嚼，冯驩长铗莫庸弹”。黄华外长还为饭庄题写“北国风味，四海同欢”条幅。

1949年以来，饭庄曾多次接待国内外重要宾客、旅游团体，并承办各种喜庆、集体宴席等。

1988年烤肉季饭庄进行了全面装修，店堂古朴典雅，环境舒适宜人。各厅内还挂有名人字画，增添了餐厅的意境。其优越的环境，加上名扬四海的独特风味烤肉和珍馐佳肴，真可谓美不胜收。

如今这里已是明楼大厅，可同时接待四百人就餐。三层楼式建筑结构，有八个雅间，卡拉OK设施设备齐备。一、二楼以散座为主，三楼为雅间，设有装修为老北京风格的供“武吃自烤”的单间，“武吃自烤”是烤肉季极具吸引力的特色业务。

经过上百年的历史发展，除传统烤羊肉外，又研制出“烤鱼肉、烤鸡肉、烤虾肉、菜蔬烤肉”等。它的芝麻烧饼名列中华小吃榜首，更是佐餐佳品。烤肉季已成为中外游客领略中华传统美食的首选之地，成为什刹海风光中独特的一景。