宝禅寺的早餐续

如果早餐也不能说，那倒好了，省粮食呀！我再试试，看看行不行？

稀的还有豆腐脑儿和老豆腐。这两样东西原料不同，作料也不同。虽然都是以黄豆为原料，用水把黄豆泡涨了，再把泡涨了的黄豆磨成浆，滤去豆渣，烧开。这就是豆浆了。但是点豆腐的东西决然不同。如果做老豆腐，那就得用卤水点，点上卤水的豆浆凝固后，其形松散，质地老韧，俗称老豆腐。要是做豆腐脑儿，那就得用石膏点了。凝固后洁白如玉、质地细嫩、嫩似猴脑。吃老豆腐放的佐料很讲究：要浇上酱豆腐汤儿、腌韭菜花儿、澥好了的芝麻酱、辣椒油、卤虾油、蒜汁儿等，这可不是北京人好讲究，而是早餐经营者一代一代传下来的宝贵经验。只有这样做，配上这些作料，老豆腐口味才好吃！如今您要是吃上了这样的老豆腐，那就是“正宗”的，否则绝不是！

吃豆腐脑儿，就得浇卤，再加些辣椒油和蒜汁儿。浇的卤既有回汉之分，还有荤素之别。

回民做的卤是以羊肉、口蘑等为主，配以黄花儿、木耳，再放上酱油，煮好勾芡而成，十分鲜香。汉民做的卤就以肥瘦猪肉片儿、口蘑、好酱油、大料煮好勾芡而成。口味浓中透着鲜。而素卤则以黄花儿、木耳、面筋、蘑菇等为主料，放上酱油，用大料加水煮好，其口味同样鲜美诱人。

宝禅寺的豆腐脑儿全是汉民的，要吃回民的你得去对过，护国寺西口路口南，那儿有个羊肉铺子，白天卖羊肉，早上、下午、晚上卖羊肉包子，香味扑鼻，老远就闻见了。早上也卖豆腐脑儿、羊杂碎汤。

豆腐脑儿讲究的是豆腐上不能有水，卤要盖满碗面。浇完卤还要点一点香油。如果您觉得卤不够还可以再添，绝无二话。顺带说一句，卖豆腐脑儿、老豆腐的地方都卖豆浆，糖浆、白浆都有，白糖您自己加，不另收钱。

稀的还有馄饨、丸子汤、豆泡儿汤。北京的馄饨讲究皮儿薄、馅细、作料全，汤是用大棒骨熬的，味浓而不腻。作料必须有冬菜、紫菜、虾米皮、好酱油，盛到碗里再撒上香菜、点上香油。而这冬菜必须用天冬菜，不能用川冬菜，川冬菜没有蒜味儿。

我从小在大帽胡同长大，在这里从来没有听过炒肝儿！北城是富贵人居住的地方，不吃那东西。炒肝儿只是在南城才有市场。

驴打滚儿、艾窝窝、豌豆黄儿、芸豆卷儿这些这里都没有，要想吃就得赶庙会，上护国寺庙会吃去。豆汁儿也没有。

1956年，这个地方的早点就逐步消失了，我们只能到护国寺大街里面人民剧场东边的庆林小吃店去吃早点。后来这家小吃店又搬到了马路北边，再后来改名为护国寺小吃店。70年代我在房山县工作，每月回家都要去那里喝一碗面茶，就爱吃这一口儿！

虽然后来北京各地也有小吃店，比如西四小吃店、王府井小吃店、隆福寺小吃店、虎坊桥小吃店等，可是一则品种少多了，二则也不按照传统的技艺做。再后来，这些小吃店全都改为饭庄了。现在只剩下南来顺饭庄一家仍在经营北京小吃了，且不说品种、口味，单说厨师都不是北京人，一伙外地人操厨能做出地道的北京小吃吗？您还是自己尝尝吧。