宝禅寺的早餐

写在前面：前几天我在手机上看见了一篇《宝禅寺的早餐》，仔细一看，这不是我写的吗？谁给转发了，也不和我打声招呼？文章末尾写着：“转自：老北京记忆《京味，京韵解乡愁》”。我改正了转发文章的错词、错字，删除了不符合实际的插图，重新发在自己的博客里。我的经历、我的故事，别人能有体会吗？一篇写来北京小吃的文章也不知道哪里犯忌了，怎么删都说有敏感词。

宝禅寺就在原来平安里石碑胡同北边的一条胡同，和护国寺大街相对。旧称宝禅寺胡同，因有宝禅寺而得名。文革时期改为宝产胡同。

宝禅寺胡同东口路北是个早餐摊位聚集的市场，每天早晨这里一溜早餐摊位一字排开。干的有烧饼、火烧、糖火烧、豆馅火烧、螺丝转儿，不卖牛舌头饼。这里面只有烧饼表面有芝麻，其余几样都没有。可实际上，烧饼上粘的并不是芝麻，而是芝麻仁，就是炒熟了的芝麻仁！因为要是放上芝麻，一烙就全都掉在饼铛上了，只有粘上芝麻仁才不掉。绝不是转发者所谓的“焦麻仁”，焦的糊了怎么吃？没有经历，没有体验，信口胡说。

炸货有油饼儿、油条、薄脆、焦圈儿、炸糕、蜜麻花儿，没有糖耳朵。蒸的有切糕、发糕、蜂糕、枣儿饼、荷叶饼。发糕是用细棒子面发酵后蒸的，蜂糕是用大米面发酵后蒸的，色泽洁白，上面撒青红丝。切糕是用黄米面蒸的，制作复杂，一层黄米面、一层红芸豆、一层大枣，再一层黄米面、一层红芸豆、一层大枣，然后是最上面的黄米面。蒸熟后扣在案子上，卖时用刀切下，插在竹签上，撒上白糖，买的人手拿竹签吃。入口热、香、甜、黏。这种货车的案板、用具刷洗得倍儿干净，案板足有两寸厚，四周钉满了铜钉子，擦得锃光瓦亮，显得干净利索。我们家对门就住着一位回民李爷爷，为人和蔼，我跟着他的孙子叫他“巴巴(băbă)”他做的切糕特别好吃。

干的当然也少不了煎饼果子了。一张煎饼大而薄，不撒黑芝麻，也不刷黄酱，如果您需要可以卷上一个油饼儿，也可以卷上薄脆。那时的生意讲究“货真价实，童叟无欺”，不仅要保持一个好的声誉，更是要保住自己的饭碗，以致传给子孙。现在是“货假价虚，妇孺皆欺”。

那时，虽然没有漂白的工作服，但是许多人都戴着长长的白色、本色围裙和套袖，每天都是干干净净的。绝不是给我文章加上的照片那样，黑头火脑的。

稀的有各种茶，这可不是咱们现在喝的茶叶，而是面茶、油茶、杏仁茶和茶汤。

面茶和杏仁茶都是熬制的。面茶必须是用糜子面熬成的糊糊，表面用一双筷子淋上一层芝麻酱网格，再撒上炒熟了的芝麻仁和花椒盐。吃的时候可以就着烧饼夹焦圈。关键是，绝不能用勺子或筷子搅合以后喝，一搅合不但挂碗而且就澥了，必须托着碗转圈儿“忒儿喽”，就是直接用嘴吸。讲究喝完以后碗光、嘴光、手光。现在许多人上来就拿勺子和弄（huònong），一看就是怯勺。不光吃的人怯勺，做的人也怯勺。现在哪还有用糜子面做面茶的了，早就改成细棒子面了，便宜呀！对外还得说是小米面的，天理良心啊！现在哪还有用一双筷子淋芝麻酱的师傅呀？上世纪60年代就改用铁罐头盒儿，底上扎满了小眼儿，装了调好的芝麻酱往上撒了。省事呀，也没有技术，谁都会。现在更省事，直接往上面倒。

杏仁茶是用甜杏仁与泡好的大米、江米混合磨成浆，滤除杂质再用砂锅旺火熬开。关键是，这些甜杏仁里面必须得有一粒苦杏仁，不然没有杏仁味儿，也不香。撤火后不能再搅和，否则就澥了。吃时撒白糖，也可以就着糖火烧或蜜麻花。

油茶和茶汤就得用龙嘴大铜壶了，三尺来高，加足水有七八十斤。这种壶中间是空的，为的是烧木炭，四周是一层灌水的堂儿，保证随时有开水来冲制食品。这东西俗称“搬壶”，绝对不能叫“大茶壶”，大茶壶是解放前妓院里对男仆役的称呼。油茶是用牛骨髓油把面粉炒成略带黄色，加入焦麻仁、糖桂花搅拌均匀。用开水冲开就能食了。茶汤是把细糜子面或白黏高粱面炒熟，吃时用开水调匀、冲开成稠糊状，表面撒红糖，再加上青红丝、果料等。讲究的是冲好的茶汤扣过碗来不往下流。必须用小勺一点点舀着吃，绝对不能和弄。可以配糖火烧或豆馅火烧。