大同刀削面的由来

“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”这首诗，说的正是山西大同名吃刀削面。而在山西各地的刀削面中，最出名的莫过于大同刀削面，堪称面食”王中王”。

刀削面起源于12世纪的山西大同，距今有2000多年的历史。在大同，无论是城市还是农村，家庭主妇、少女、夫男都会制作。在早上大家都会以一碗刀削面来填饱肚子，吃饱后才有力气去干活。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。

在大同，一天吃三顿面都不觉得腻，早上，来一碗猪肉刀削面，加颗鸡蛋、再来一块豆腐干。中午，来一碗猪肉刀削面，来一块肥肥的烧肉再加一颗大肉丸子美美的吃一顿。晚上，来一碗素面，火腿一根、豆腐干。饭后一碗面汤，爽到极限。不光猪肉臊子好吃，西红柿鸡蛋面、海带肉丝面也堪称一绝。更多的小吃配菜更别提了，说了这么多，大家有机会可以来大同品味一下。

关于刀削面有一个古老的传说：蒙古族人入主中原后，建立元朝。为防止汉人造反起义，他们将家家户户的金属全部没收，并规定10户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回蒙古人保管。一天中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀，结果刀被别人取走，老汉只好返回。

在出蒙古人的大门时，老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃，可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！

老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：“这样软的东西怎能切面条？”老汉气愤地说：“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆。

她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。

后来，“凤阳”（现安徽省凤阳县）出了朱元璋，统一了中国，建立明朝，这种“砍面”流传于社会小摊贩，又经过多次改革，演变为现在的刀削面。再后来，技术高超的削面师傅，不是将面团拿在手里削，而是放在头顶上削面，削的眼花缭乱、面片左右翻飞，片片入锅，让食客既饱口福，又饱了削面时的眼福。

大同刀削面演变到今天，除了成为受人青睐的乡土小吃外，还成为了一种表演形式。刀削面的每个环节都是有讲究的。

先来说刀。一般不使用菜刀，要用特制的弧形削刀。削出的面叶中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶。入口外滑内筋，软而不黏，越嚼越香。

削面的姿势：一手拖面，一手拿刀，直接削到开水锅里，其要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手平，手端一条线，一棱赶一棱，平刀是扁条，弯刀是三棱。”手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看。

功艺精巧的厨师削出来的面条“一根落汤锅，一根空中飘，一根刚出刀，根根鱼儿跃”，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。

最后还有至关重要的环节——浇臊子。在大同，一个刀削面馆的成与败、存与亡，还取决于这个面馆臊子的配方。这也是与山西太原的刀削面不同的地方。大同刀削面不仅仅是工艺的独特，还有味道的独特，所谓在大同百家百味，面馆老板可以把面馆给了你，但是臊子配方，你可是重金难买啊。这也就是为什么在大同，刀削面好吃的地方不一定是豪华饭店，也许就在你家门口街摊上。

大同刀削面的调料，俗称“浇头”或“调和”多种多样，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。

很多外地朋友来到大同，在品尝之后，都赞不绝口。一些本地游子，在回到家乡之后，都要先赶去削面店，去吃一碗刀削面，来解日夜思念之情。这和北京卖的大同刀削面还真不一样呢！