芥末，又称芥子、芥菜籽、胡芥。属十字花科，一年生草本植物，原产亚洲。芥末有黑、白、褐、绿四色。黄芥末源于中国，是芥菜的成熟种子研磨而成的一种辣味调料。芥末微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。味道十分独特。黄芥末种植历史悠久，从周代起就已开始在宫廷食用，芥末的辣味十分独特，芥末粉润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈，自古以来都被当作一种自然药草。

    后传入日本，岛国日本吃海鲜的人很多，而芥末有很强的解毒功能，能解鱼蟹之毒，所以在日本得到发展。绿芥末即青芥辣源于日本，呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气。现在，芥末是日本料理的重要调味料之一，吃生鱼片和寿司尤其常用，充当生鱼片调料时还需加生抽。亦可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。

通常，将芥末的根研磨之后，作成调味料。新鲜研磨出来的芥末呈现出浅绿色，具有黏性，散发出清新的气味和辛辣的味道。

    芥菜子可直接使用或捣成粉末后使用，干芥菜子并不辣，需加水才会反应出辛辣物质，时间愈入愈辣，但放置太久，香与辣会散失。加温水可加速酵素活性，会更辣。粉状芥末也如此，变干后会失去香味，若把芥末混水做成酱，则可散发其辛辣味。芥末可用于各种烹调料理中，白芥末尤其得到广泛适用。如牛肉、猪肉、羊肉、鱼肉、鸡肉、鸟肉、沙律、酱料、甜点等，用于去腥提味，也可原粒用来腌菜或放入沸水中煲煮蔬菜。还可用于调制香肠、火腿、沙拉酱、糕饼等。 要长久保存芥末酱，可用柠檬汁、酒或葡萄酒等来调制，使其具有酸性，效果相当不错。

芥末分为黄、白、绿、褐、黑四色。

黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成，呈黄色，微苦，是一种常见的辛辣调料,多用于凉拌菜。除调味外，民间还用黄芥末内服治疗呕吐、脐下绞痛，外敷治疗关节炎等。黄芥末可用沸水泼制。搅拌均匀后，把盛芥末的容器浸泡在凉水里，凉后辛辣钻鼻！也可用凉水泼制。搅拌均匀后，把盛芥末的容器放在蒸锅里蒸10分钟后晾凉即可！ 如果是在北方或其他在冬季生火炉取暖的地区，芥末也可用凉水泼制。搅拌均匀后，把盛芥末的容器放在炉盘上或火炉旁烘烤加热。再晾凉即可！用凉水泼制时，搅拌均匀后，把盛芥末的容器放在微波炉里加热，再晾凉也行。

白芥末主要生长于在北美、中东和地中海沿岸，其种子白芥末辛辣味相对味道较温和，带有芳香味。 

黑芥末原产南欧，其种子味道较辛辣刺激，现多生长于阿根廷、智利、美国和一些欧洲国家。 

褐芥末源于马来亚，主要产于印度，现在多产于英国、美国等地。

绿芥末源于日本，由山葵或者辣根研磨而成，呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气，多用于日本料理。

芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃之功，增强人的食欲。芥末对减少血液黏稠度、治疗气喘、预防蛀牙等也有一定的效果。芥末油还有美容养颜的功效，在美体业界，芥末油是很好的按摩油。

烹调时需要注意，一次不要放太多，以免伤胃。高血脂、高血压、心脏病患者可适量食用。孕妇、眼疾患者应少食或不食。在芥末中添加些糖或食醋，能缓冲辣味，使其风味更佳。当芥末有油脂渗出并变苦时就不宜继续食用。

另外，芥末呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐，这种成分不但可以预防蛀牙，对预防癌症，防止血管凝块，治疗气喘等也有一定效果，同时还具有发汗、利尿、解毒、清血等食疗功效，对增进食欲，促进血液循环也有不错的帮助作用。

芥末可用来治疗风湿性疾病，调节月经。古代人们在洗澡时使用芥末用于治疗麻疹，与面粉调和成糊状可用来治疗咳嗽或支气管炎。

芥末还有预防高血脂、高血压、心脏病、减少血液黏稠度等功效。芥末油有美容养颜的功效，在美体界，芥末油是很好的按摩油。芥末还具有除臭效果和预防因生活习惯而产生的疾病的效果。

 如果您喜欢我的文章，电脑版的请转发或“喜欢”，手机版的请点击手机右上角，“分享到朋友圈”。

 更欢迎您点击手机蓝色小字“阅读原文”，这样您就可以进入我的博客，里面有很多篇有图有文的内容可以供您欣赏。

 您的转发和分享，对我很重要。谢谢您的支持。