剁椒鸡翅中：香到家，辣够味_碧芝binktang

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剁椒鸡翅中：香到家，辣够味

(2018-08-11 18:28:13)

http://sucimg.itc.cn/sblog/j50a0c63f5bb409c2de3c8051c94c2811

当这种后来叫做辣椒的植物第一次呈现在中国人面前时，中国人当然会给它一个名字。按照惯例，它先是起名为“番椒”（明高濂的《遵生八笺》），这和“洋葱”“胡萝卜”“西红柿”的命名法是一个道理。“椒”的本意是花椒，诗经里用“椒聊之实”来形容妇女多子，后来泛指带有辛香味的植物，比如后来的胡椒。当辣椒引入，人们首先认为它应该属于“椒”的一种。而“辣”，《说文解字》上说，辣者，辛甚也，辛的极致称为辣。辛到极致的椒，当然叫辣椒。我们自古以来是喜欢辛香味的。辣椒来了，我们当然也会欢迎它，因为它要比花椒和胡椒过瘾多了。

那么在辣椒传入中国以前，古人用神马调料调出“辣”味呢？　有人考证：主力是姜与芥末，还有一个现在很少作调料用的茱萸。当然还有花椒、葱、蒜、韭菜、扶留藤，汉代张骞通西域引入中原的胡椒也可以提供辣味。

有一句山东俗语叫“葱辣口儿蒜辣心，韭菜辣断脖子筋”，说明这三样常用调味蔬菜如果真当菜吃起来也是很辣的。茱萸还有个别称叫“越椒”，在辣椒没有进入中国前是古人的主力辣味之一。用作调料的是芸香科食茱萸。《本草纲目》载，食茱萸“味辛而苦，土人八月采，捣滤取汁，入石灰搅成，名曰艾油，亦曰辣米油。味辛辣，入食物中用”。

扶留藤，古名蒟（j），属胡椒科，产于云贵川、两广等地，“气特殊，味辛辣”。最早见于史记，在《唐本草》亦有记载，是古代制作蒟酱主要原料，蒟酱也用于代指扶留藤。蒟酱是古代非常珍贵的食物之一，甚至达到要走私的地步，蒟酱制法在明代后失传。现代的蒟指的是蒟蒻，也就是MM们最爱的减肥极品——魔芋。（百度整理）

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【剁椒鸡翅中】

食材：鸡翅中、香葱、剁辣椒、蒜瓣、生姜;

步骤：

1、香葱、蒜瓣、生姜分别切碎末，剁辣椒1-2勺;

2、鸡翅中洗净，身上划两三刀，用料酒、葱末、蒜末、姜末、少量盐提前腌制入味；

3、剩下的葱末、蒜末、姜末与剁辣椒1-2勺混合，加生抽、老抽，调制成酱汁；

4、坐锅热油，将腌制好的鸡翅中抖落掉附着的蒜末、姜末、葱末，两面小火慢煎，煎至两面鸡皮微焦微黄，鸡肉七八成熟，下入事先调好的酱汁，加一点温水，小火焖至汤汁快要收干，即可起锅装盘。

http://sucimg.itc.cn/sblog/j1de6a8f160815027024adf547fce2640

芝语：

1、鸡翅中一定要提前用盐腌制入味去腥，不然的话，成品外皮是咸味，内里肉的味道却很淡；