夏天到了，又是吃烧烤的季节了 。今天让你见识一下什么才是正宗的新疆烤羊肉串《正宗新疆烤肉制作密籍》。有人在胡乱歪曲新疆烤肉，其实那说的是黑心商贩的欺诈行为。    实在看不过眼，一气之下，今天破例透露一下正宗的新疆烤肉烹制密籍（一般是不外传的）。    新疆各地的烤羊肉，风味各有不同，我在新疆呆了3年，基本上都吃过了，其实最正宗的还是伊犁烤肉。   注意：伊犁，是指新疆伊犁哈萨克自治州，而不是内蒙古的那个“伊利”，别搞混了。  

 一、选羊肉：

 买肥瘦比例1：4的羊肉，切成麻将大小的块。 

 要点1：产自伊犁大草的哈萨克羊，都是吃野草、喝泉水长大的，从来不知道什么叫人工饲料，甚至从小长到大都从没见过粮食，与野生动物无异，故其肉质异常鲜嫩，绝无内地羊肉的那种膻味儿；   

要点2：用其它地方的羊肉做烤肉，一般都要选全瘦肉，因为肥肉又腻又膻。因这里选用的是伊犁哈萨克羊，就可以有一定比例的肥肉，这样味道会更加鲜美；   

要点3：肉一定要切成麻将大小的块，记住，是长方块，不是肉片，这一点很重要。我吃过南疆、乌鲁木齐的烤肉，看起来挺大，其实都是炒菜用的那种薄肉片，上火一烤水分流失，变得又干又硬，大败胃口。   

二、浸泡去血水：

         将羊肉放入容器中，用清水冲洗几遍，将血水洗净。如果有时间的话，可以浸泡半天左右。

三、腌制：

         肉块入盆，加入少量洋葱丝、盐（盐量根据个人口味而定），再放入适量清水（以把肉拌匀为宜），搅拌均匀，加盖淹制2－3小时以上。   

要点1：调料只放洋葱和盐，千万别自作主张的放什么花椒大料之类乱七八糟的调料，这一点很关键。特别是内地人，总担心有膻味，放这放那地压味。请放心，因为这里用了洋葱，再加上后面用的孜然都是祛除膻味的，绝对没有膻味，千万不要把纯天然的鲜味糟蹋了。  

要点2：淹制一定要放水，而且时间一定要足。目的有两个，一是要让洋葱和盐渗透到肉的每一个细胞里去。二是要让肉充分吸收水分，这样肉质才嫩，否则上火一烤就发柴。  

三、穿串:

       取不锈钢烤肉钎若干，将腌制好的羊肉块均匀地穿在钢钎上，每串5块，其中4块瘦的，中间夹一块肥的。   

要点1：专用烤肉钎市场上有售，要选不锈钢带木头把的那种，钎子是扁的，宜宽不宜窄，否则烤制时肉串会在炉子上打滚。强调一下，钎子一定要金属的，因为金属传热快，可以保证肉块的内部也同样熟透，在内地看到有人用竹钎烤肉，那是糊弄鬼，无法保持高温（为什么要高温后面我要讲）。 
要点2：往钎上穿肉时，切记肉块要顺肉块的长形方向竖着穿入，万不可横着串，也就是说要让钢钎尽可能多接触肉块，否则肉块会受热不均，外焦里生。   

要点3：肉串要讲究两瘦夹一肥，是因为瘦肉和肥肉口感风味各异，这样每一串烤肉都会使享用者的口腔在不知不觉间，感受到不同味觉刺激的奇妙体验。（不好了，我的哈啦子又下来了！没办法，每当想到伊犁烤肉，我的口腔分泌物就会异常活跃）   

四、烧烤：

      将木炭加入烤箱内燃烧，待木炭烧透后摆均。将肉串紧密的排放在烤炉上，待一面的颜色由深变浅发白，再翻过来烤另一面。翻的时候可每5串为一把，整体翻身为好。   

要点1：烤制时一定要等一面基本烤熟了，再烤另一面，切忌来回翻腾，否则水分会大量丢失，影响品质；   

要点2：烤制时切忌出现火苗，否则肉会发黑，且有烟薰味。油滴在炉中往往容易引起火苗，应及时用纸板煽灭（或者往炉中滴水压火苗）。   

要点3：一定要在通红的碳火上烘烤，也就是说温度一定要足够。千万不能用小火慢慢烘烤，这样会使肉的水分大量蒸发，肉会变得又硬又干（就象南疆和乌鲁木齐的烤肉一样）。  

要点4：等两面都烤熟了，依次撒上辣椒粉、孜然，再稍微烤一下，出炉装盘。   

要点5：辣椒粉和孜然必须要等肉熟了再放，不然肉还没熟，调料先糊了，烤焦的辣椒粉就没什么辣味儿了，更别说香味，孜然也一样。   

       怎么吃，就不用我教了吧，不说了，口水流得受不了啦，现在急需找个地方去镇压馋虫。