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在家烹饪正宗的日式火锅寿喜烧(进阶版)

(2014-11-12 11:34:12)
http://s1/mw690/005Nn34Pgy6NxVN5L3y20&690      
    海龟是日料迷,sukiyaki寿喜烧是日料中海龟的冬季最爱。各种新鲜的食材搭配鲜美的酱汁,热腾腾的一锅,无论对眼球还是味蕾来说都是一场盛宴。  

    寿喜烧又称锄烧,有关东和关西两种风格。关西风味是边烤边加调料边吃,关东风味则用事先煮好的酱料来烹调。今天海龟要给大家介绍如何在家制作关东风味寿喜烧。原食谱来自一位日本老妈妈,考虑到大家参差不齐的厨艺,精简为这款超级简单的食谱,美味到秒杀各种日料餐厅!

    说食谱之前先简单说一下牛肉,为什么呢?日本人把寿喜烧评为烹饪高级牛肉的最佳方式,牛肉品质好不好非常重要。所以想做一锅顶级美味的寿喜烧,首先要知道你应该选择一块怎样的牛肉。

    寿喜烧一般选用rib eye(牛肋眼),肉质上如果呈现肥瘦相间的雪花状是最好的。在日本的话,最好选择和牛,品质上最好是4级以上(和牛等级大家自己去谷歌吧)。在美国的话,牛肉好不好不看你买牛肉的商场好不好,而看包装上的标签,最好的牛肉都会贴着“USDA PRIME”(特优),这部分牛肉只占美国全部出产牛肉的2.9%;次好的会贴"USDA CHOICE"(特选),占大约20%;想买这两种牛肉要去costco买,一般超市里没有。平时超市里买的牛肉一般都是“USAD SELECT”(优选)以及“USAD STANDARD”(标准),口味口感上比前两种要差很多。除了这四种以外的牛肉基本就很差了,都是拿去做罐头和香肠了。


   不管是高级和牛还是美国特优牛肉,好的牛肉的肥肉部分闻起来是有黄油的香味的,瘦肉部分闻起来是不会有腥臊味的。颜色上来说,新鲜的牛肉瘦肉鲜红、肥肉雪白。


   其实自己在家的话,选一块新鲜的、看着顺眼的牛肉就可以了。不过注意,坚决不能选颈肉、肩肉、腹肉、腿肉,都太老了,咬不动。选的话就选肥瘦相间的牛脊背两侧的肉,rib eye、 T-bone、new york strip都还可以,具体是牛身上哪块你们自己去谷歌吧,这几个部位的牛肉如果品质足够好,吃起来应该是入口即化的。(最好最好是选rib eye。如果你实在是完全不懂怎么选牛肉,还有一个简单粗暴的方法。。。买一盒火锅肥牛吧。。。虽然不可能有入口即化的口感。。。但是吃起来应该还不错。。。


   好了,插播完了牛肉,就开始看食谱吧!超级简单的。。。


Step 1: 准备酱料

(两人份酱料)
1、sake(日本米酒)100ml

2、mirin(日本甜米酒)50ml

3、日本酱油 50g  

4、糖 20~30g(依个人口味调整)

把这些酱料全部放入一个小锅中(如图),煮沸后继续煮1分钟,直至酒精全部蒸发即可。



Step 2: 准备食材

1、白菜6片,洗净,按照图中步骤,先将绿叶与白根分开,然后分别切片。白根部分比较厚,最好斜刀片薄。

http://s8/mw690/005Nn34Pgy6NxXs0Hllf7&690

2、如图,将绿色蔬菜(一般日本人用图中的菊菜)、京葱洗净,去根,切段。葱记得切斜刀,烹饪的时候比较容易散发出香味。

http://s12/mw690/005Nn34Pgy6NxXFuuyTeb&690

3、将金针菇去根并分成小簇、香菇切花刀(嫌麻烦可以不切)、老豆腐切厚块儿(图中是sukiyaki专用的seared firm tofu,是烤过的,自己在家可以随便用什么豆腐,只要是老豆腐就行,不能是很软的那种)

http://s11/mw690/005Nn34Pgy6NxXKfwMy0a&690

4、将魔芋丝煮沸、捞出、过凉水、切两刀(这样魔芋丝不会太长而不好夹)。http://s7/mw690/005Nn34Pgy6NxXWDBDEf6&690   

5、将牛肉切片。

   海龟吃寿喜烧一般都会选一块“USDA PRIME”(特优)的rib eye,只占美国全部出产牛肉的2.9%啊,rib eye更是稀有中的稀有啊,贵的我心疼啊,但是作为一个吃货多贵都得买啊。。。图中的好像不是rib eye,是一块儿准备煎牛排用的sirlon,不过也是雪花肥牛状,大家欣赏一下吧,rib eye的话更漂亮,周围还有一圈肥肉。
http://s13/mw690/005Nn34Pgy6NxYmImio0c&690



Step 3: 最终制作

    之前说过,关西风味是边烤边加调料边吃,广东风味是用事先煮好的调料烹制。其实关东人也会先把牛肉烤一下,然后再加其他的菜、加调料,一起煮。但是吧,火候呢,真心不是每个人都能掌握好的。所以,你们在这一步只需要做一件事:找一个平底锅,发挥你们的想象力,把所有的食材摆成你喜欢的样子,加上煮好的酱料,煮!然后吃!(不需要加水,白菜会自己出水。可以把酱料分两次加进去,中途加菜的时候再陆续加酱料。)



终极叮嘱:

1、魔芋丝和肉要隔离开放,因为魔芋丝里的钙质会让肉变硬
2、不要放水,找个不粘锅的平底锅,白菜放在最下面,白菜里的水会很快跑出来。
3、如果你按照海龟最前面教的方法选一块好肉,是怎么煮都不会咬不动的。但是,如果你愿意多花一点时间,最好在最开始的时候在平底锅里放一点牛油,然后把每一片牛肉都两面煎到略微变色,这样肉汁锁住在里面,会更嫩,煎的时候放一点点酱料在牛肉上。煎好的牛肉放一堆,然后快速摆好其他各种食材。这个过程要快快快,火候稍纵即逝,小心不要烫到手。。。
4、日本人都是沾生鸡蛋吃,以免烫到。不喜欢生鸡蛋的就多用嘴吹吹就好了,吃之前可以吃个酸奶保护黏膜。

    这个食谱酱料大概每个人摄入100卡,其他的东西都是蛋白质、蔬菜、菌类,全部都是好东西,没有淀粉,营养充足,非常健康,主要是~好吃!!!卖相好!!!不会胖!!!哈哈,谁说的减肥就不能吃好吃的啦。

    食谱非常简单,人人都能成功,非常适合新手拿出来吓唬人。。。比如新媳妇见公婆、同学聚会、第一次给男朋友做吃的神马的,实在不会做饭就做这个吧,绝对长面儿。。。

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