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美食大家袁枚所著《随园食单》开篇便提及火候须知：

熟物之法，最重火候，须文火者，煨煮是也；

屡开锅盖则多沫而少香，道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。

司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣……

这短短数十字细细读来真如醍醐灌顶，让人一目了然炖煮之法的诀窍所在，烹饪食物时善用火候而严格遵守，则

事半功倍无往而不利。

香滑软烂的炖牛肉人人都爱，可是若不得其法，则常常会做出一锅又硬又柴，颇为恼人的塞牙老牛肉，其实

炖牛肉的做法最是简单，只要注意火候和放盐的时间，任你是零厨艺的新手也能三步就搞定一锅人见人爱、香滑

软烂的极品滋味。

一.先选上一块肥瘦适中的上好牛肉，洗净切块放上黄酒煸炒一下；

二.水开后撇去浮沫，转小火慢炖一个半小时；

三.打开锅盖加入适量的食盐（盐要最后放，否则牛肉不易熟且口感硬），盖锅盖后继续小火炖煮半小时后根据自己的口味大火收一下汤汁即可。

不仅做法超级简单，那令人食之销魂的醇醇牛肉香，真真是叫人百吃不厌~

一般炖制牛肉时，会选用牛腩肉，而牛腩是一种统称，指带有筋、肉、油花的肉块。

依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩：如取自肋骨的去骨条状牛肉，瘦肉较多，脂肪和筋也较少，一般用于炖煮或煨汤；

牛里脊肉上层有一片筋少脂肪少但瘦肉多，形状不大规则的里脊边，也被称作牛腩，是很好的炖肉或红烧部位，牛腱子肉也是牛腩的一种，筋肉多脂肪少，甚至全是瘦肉，一般用来卤制，不适合炖制或红烧。

我们可根据自己喜欢的口感来选择具体的部位烹饪。