——关于安徽省繁昌县新港茶干的生存现状调查日志

作者：王磊、陈伟民、钱杨玲

调查地点：安徽省繁昌县新港镇

调查时间：2014年7月22日至7月25日

调查手艺：茶干

调查人：王磊、陈伟民、钱杨玲

调查内容：

 1. 传统茶干概况描述 

茶干的得名，源自南宋末年。文人雅士以之佐茶，闲暇时三五好友，各一杯清茶，配之六七块茶干，悠然自得，不亦乐乎？新港茶干，风味独特，是饮誉沿江一带的传统特产，由新港酱制厂独家制作。

繁昌新港酱制厂原是旧县镇(现名新港镇)同和祥锅坊老板刘子青先生于1926年创办的。当时，锅坊有300多工人，为了本厂工人生活需要，常派人徒步去横山购买豆腐干。后来，刘子青先生感到这样做既不方便又不合算，于是便自己开了一个水作坊，制作豆腐、豆腐干，专供工人食用。经刘改制配方的产品出来后，工人们觉得甜滋滋的，“新港茶干”创出了自己的品牌，一时成为抢手货。为了满足不断扩大的市场需求，刘老板对水作坊进行改造、扩大，并开始对外出售产品。近年来，县政府逐步加大对茶干产业的重视力度，先后出台一些优惠政策和扶持措施，如制定《关于进一步加快茶干产业发展的意见》等。

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 2. 大众访谈——寻找历史的见证人：

新港茶干非常受大众欢迎，但我们更想了解大家对新港茶干的熟悉程度，为此我们随机询问了新港镇的一位路人，向他了解新港茶干的发展历程，他说新港茶干已经有九十年左右的发展历史了，大家一直对这种既便宜又实惠的食品非常中意，现在县镇府也大力支持茶干的发展，茶干生意一直处于稳定发展的状态，预计新港茶干未来会被更多国家所食用和喜爱。

随后我们分别在芜湖市、湾沚镇等离新港镇较远的地方的市民和村民，非常遗憾地发现他们虽然对茶干也是爱不释手，但几乎不关注或极少关注茶干的产地或发展，对茶干的品牌一无所知，通过调查我们意识到大家对工艺品的价值认知仅仅停留在最基本的阶段，缺乏深入的探索，在此呼吁大家多多普及 这些知识，让珍贵的手工艺品能流传百世。

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3. 手艺人访谈——探寻传承人的故事：

出于探寻繁昌县传统手工艺的目的，我们来到繁昌县新港镇，找寻制作最具繁昌特色特色的新港茶干，通过跟村民打听，我们来到了做新港茶干的金腾王茶干公司，见到了公司的老板腾老板，腾家世代传承着这门手艺，是新港镇少有的大规模的生产新港豆干的家族，腾老板非常热情的接待了我们，告诉我们他的手艺是他的父亲传给他的。滕老板向我们谈起他发展新港茶干的故事，也是感慨万千。

从小就看着他的爸爸半夜起来做茶干，非常辛苦，但爸爸却一直坚持下去，从未说过要放弃，小时候很不理解爸爸为什么要这样做，长大后才明白爸爸不仅仅是为了给家庭一个经济稳定的生活，更是要将祖辈的手艺不断的传承下去。滕老板也一直希望自己有能力将新港茶干发扬光大，在十几岁就已经能独立地制作茶干了，也经常钻研创新茶干的口味，希望可以做出口味更好的茶干，皇天不负苦心人，在他的努力下，自己摆摊子卖的茶干受到很多顾客的欢迎，大受鼓舞的滕老板继续将生意做大，开始做起了茶干批发的生意，就是将做好的茶干用真空包装起来，可以保存更长的时间，虽然一开始生意不是特别顺利，经常存在产品积压的情况，但随着宣传力度不断的加大，有更多的顾客购买他们的产品，生意开始红火起来，滕老板趁热打铁，成立了金腾王茶干公司，雇佣了二十几个会做新港茶干的师傅，一起将生意越做越大，滕老板现在的生活虽然说很富足了，但他还是经常亲自参与制作的过程，滕老板说这叫忆苦思甜，可以让自己胜不骄，败不馁，滕老板还说希望可以通过我们这个平台让大家更多的关注手工艺品的发展，更多的了解新港茶干的发展，也欢迎大家随时去拜师学艺，将这门手艺一直传承下去

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4．传统手工艺的工艺制作流程：

1.泡豆：一般4到10个小时，根据温度，夏短冬长，以手指轻捏豆皮脱落为佳。 

2.清洗：将浸泡好的豆子放入水中淘洗，用木齿耙不断搅拌，至漂尽豆皮为止。

 否则，出浆虽多，但影响口味质量。

3.磨浆：以前，手工操作采用细齿大石磨，用牲口拉磨，节奏均匀，细水长流，

 能将粒粒豆充分磨细，使豆浆外溢，提高浆质浓度。现在，采用半机械化，操

 作简单，效率高，质量不减当年。

4.过滤：过滤掉浆中的豆渣

5.筛浆：提高豆浆纯度

6.洗浆 

7.煮浆： 浆水下锅，以芦柴拌稻糠作燃料，火势稳而不猛，大而不烈，可随时

 调节火势。煮浆沸时不可焦底，否则口味变差，也不可挑制豆腐皮，否则影响

 茶干质量。 

8.点浆： 在豆浆烧开后，用勺子不断地在豆浆中搅拌。淋石膏水或盐卤点浆，

 使蛋白质变性凝固成豆腐脑状。 

9.包干：将凝固的豆脑包成小块

10.压榨：压出干子中多余的水分 

11.拆干子：将成型的干子从纱布中拆除 

12.出水：脱水 

13.卤制: 用各种佐料烧煮，使之入味

14.包装：放进包装袋中并消毒封口

15.二次消毒 

16.装箱

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5.传统手工艺成品展示

新港茶干，已构成当地饮食文化不可忽却的一部分，喝早茶、吃早点，端酒盅，都少不了它。它还是馈赠亲友的礼品。外地来客，能把品尝到新港茶干作为一件快事！

近年来，新港茶干又有了新的发展，采用最新真空包装的茶干，保质期长达4个月，为新港茶干扩大市场，走得更远创造了条件。

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6. 发展状况分析

 一是基础薄弱，发展资金投入不足，加工企业溶资渠道不畅，依靠自身积累很难迅速做大做强，导致整体规模小、产业化水平低。

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二是全县从事茶干生产的加工户，大多分布在广大农村，食品安全意识相对较薄弱，加工场地和住所难以严格区分，且附近不可避免地存在猪圈、厕所、垃圾堆等污染源，加工环境难以达到食品卫生安全条件，消费者心理存在一定的不放心因素。

 三是技术滞后，加工茶干虽然采用传统工艺，但产品保鲜、产品包装和品牌打造等环节都需要一定技术含量，而且各个企业之间缺乏统一的加工技术质量标准和产品卫生安全标准，从而制约了产业的发展；

 四是监管服务体系不够完善，食品监管部门管理体制不顺，存在着多头管理，而管理又难以完全到位。 

7.个人感想：

 这次偶然的机会，让我们发现了身边伟大的艺术——新港茶干。三天的采访时光如白驹过隙，转瞬即逝，却给我们打开了一个全新的、我们从未关注过的、认真思考过的手工艺品的世界。如此真实、如此近距离的感受和亲身体验新港茶干的制作过程，细细品味艺术传承的酸甜苦辣，我们受益匪浅。通过问卷调查，我们也深刻的认识到人们对手工艺品知之甚少，但手工艺品凝聚了先辈们智慧的结晶，是历史永远不能磨灭的光辉，应当被更多的人关心和传承，让子孙万代都能见证它们神奇的美丽。目前人们的表现却不容乐观，无数人对明星的私事了如指掌；无数人对为了金钱勾心斗角；无数人沉醉在纸醉金迷的生活中，鲜少有人去关心一下手工艺品的发展。很多艺术品的传承人找不到继承人，那种失落和难过是无法用言语来描述的，艺术的瑰宝，就这样失传，怎能不痛心，难过，手工艺品足以怡情，足以养性，对人来说可谓有百利而无一害，如果世界失去了它们，将造成无法挽回的损失。所以我们决定保护手工艺品，从我做起，也衷心的希望所有的人都行动起来，为艺术品的源远流长奉献自己的一份热，一份光……