大豆是植物性蛋白质质量和数量的最佳作物之一，含量在35%左右。大豆中赖氨酸含量丰富，与赖氨酸缺乏的谷类食物搭配食用，可以提升蛋白质吸收利用率。大豆是中国传统膳食获取优质蛋白的重要来源。

大豆中脂肪含量为15％～20％，因而常被用作食用油脂的原料。大豆以不饱和脂肪酸为主，含量高达85％，其中亚油酸高达50％，油酸达30％以上，还含有少量亚麻酸。这些脂肪酸均具有预防心脑血管疾病的作用。

大豆含有磷脂，磷脂对人体生长发育和神经活动有重要作用，也可以促进肝脏的脂肪代谢，有利于防治冠心病、动脉粥样硬化等疾病。但是对于大豆油，因磷脂含量高，加热时易起泡，冒烟多，所以在大豆油精炼过程中会把磷脂分离出来，用于食品生产工艺中的乳化剂及生产保健食品，因此大豆油中几乎不含磷脂。

大豆作为植物性食物，不含胆固醇，这有利于预防心脑血管疾病。大豆富植物固醇，和胆固醇的结构类似，因此在吸收时能与食物中的胆固醇竞争，从而降低人体对胆固醇的吸收，有利于预防心脑血管疾病。

大豆中碳水化合物含量为20%~30%，含有较多的膳食纤维和可溶性糖。其中棉籽糖、水苏糖等低聚糖，可以作为肠道益生菌的食物，促进其增殖。有时吃大豆会有腹胀感，也主要归因于此。市场上有一些肠道相关的保健食品，主要就是从大豆中提取的低聚糖。

大豆及其制品含有丰富的 B 族维生素，特别是维生素 B1、烟酸含量较多，也有丰富的维生素E；发酵豆制品中B族维生素含量增加，还会产生维生素B12；干豆类几乎不含维生素C，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。

大豆中矿物质含量丰富，钙、磷、铁、锌等含量较高，但同时也含有较多的植酸和膳食纤维，故吸收率不高。不同大豆制品钙含量差别较大，经卤水和石膏作为凝固剂制成的豆腐，含钙量均较高，是传统的补钙食物，但豆浆和内酯豆腐中的钙含量较低。

大豆中还有24％的不溶性碳水化合物，主要有纤维素、果胶等膳食纤维，具有预防便秘、辅助降血脂、延缓餐后血糖快速上升等作用。因豆浆、豆腐、豆腐皮等豆制品在加工过程要除去豆渣，因此其膳食纤维含量并不高。

所以我们要常吃大豆及豆制品。