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鸡汤喝完，鸡肉您怎么处理了？
(2014-11-21 09:10:00)
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健康鸡汤鸡肉鸡汤鲜美鸡肉柴杂谈 |
分类： 营养健康 |
鸡汤喝完，鸡肉您怎么处理了？
天气渐冷，我们喝汤的几率增多了，想必您在家里也经常的炖各种汤或喝各种汤，大家都知道汤味道鲜美，营养丰富又能养人。那么鸡汤为什么鲜美呢？鸡肉为什么变难吃了呢？您是怎么处理肉的呢？
鸡汤营养好，传统养生认为鸡汤能增气生精、培本固元。但现在科学不能检测出具体的物质来证明。从营养方面来看鸡汤中包含蛋白质、脂肪、含氮溶出物等，鸡肉绝大多数是蛋白质。可见我们喝汤和吃肉都主要摄入是蛋白质。
为什么鸡汤越炖越鲜美？
1、鸡肉在炖煮的过程中，脂肪、维生素和骨头中的钙溶出。脂溶性的香味物质随脂肪一块溶出，水溶性的香味物质也自然溶出；
2、鸡肉在炖煮的过程中，蛋白质也会溶出，蛋白质能部分分解成氨基酸，其中一种是谷氨酸，炖汤的时候都会加盐，谷氨酸和盐反应，生成谷氨酸钠也就是味精的只要成分。鲜味自然出现；
3、鸡肉在炖煮的过程中，含氮浸出物也会溶出，其中有一种是核苷酸。如果你看过鸡精的配料，您就会发现有一种5-呈味核苷酸二钠。他的鲜味是味精的几十倍，鸡汤不鲜才怪。
为什么鸡肉越炖越难处？
1、鸡肉在炖煮的过程中，蛋白质遇热凝固变性，时间越长凝固的越厉害；
2、鸡肉在炖煮的过程中，加入盐，是蛋白质脱水萎缩，含水量高的食物往往更可口；
3、鸡肉在炖煮的过程中，各种香味物质的溶出，如蛋白质、含氮浸出物、脂溶性香味物质。使鸡肉越来越没味道。
鸡肉既然很难吃了，我们是不是弃肉保汤呢？
1、鸡肉中的蛋白质种类很多，能溶出的只是其中的一小部分。蛋白质的溶出受盐和煮的时间影响，但是溶出量不会超过总蛋白质的10%，也就是还有90%蛋白质保留在鸡肉中。
2、蛋白质的溶出还收鸡的年龄的影响，年龄越大溶出越多。这是也老鸭汤、老鸡汤更鲜美的原因。
3、鱼类在炖煮的过程中蛋白的溶出量高于禽类，特别是淡水鱼，蛋白溶出量可高达40%。
感受美味喝鸡汤，补充蛋白吃鸡肉。肉汤都不弃，有滋有味有健康！
国家二级公共营养师付晓旭
北京营养师俱乐部会员
QQ：411808779
电话：18610989026
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