辟谷又称“却谷“、“断谷”、“绝谷”、“休粮”、“绝粒”等，即不吃五谷，方士道家当做修炼成仙的一种方法。道教认为，人食五谷杂粮，要在肠中积结成粪，产生秽气，阻碍成仙的道路。《黄庭内景经》云：“百谷之食土地精，五味外羙邪魔腥，臭乱神明胎气零，那从反老得还婴？”由于吃饭会使人产生邪欲而无法成仙，为了清除肠中秽气，为此道士们模仿《庄子·逍遥游》中所描写的“不食五谷，吸风饮露”的仙人行径，企求达到不死的目的。

       辟谷术起于先秦 ，大约与行气术同时。集秦汉前礼仪论著的《大戴礼记·易本命》说：“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧，食气者神明而寿，不食者不死而神。”是为辟谷术最早的理论根据，《淮南子·地形》中也有类似的记载。而《人间》还载有古代辟谷的实例，如记述春秋时鲁国人单豹避世居深山，喝溪水，“不衣丝麻，不食五谷，行年七十，犹有童子之颜色。”是为史籍所载最早之辟谷实践者。

       长沙马王堆汉墓出土的帛书中有《去（却）谷食气篇》，则是现存汉前辟谷服气术最早的著作，书中有云：“去（却）谷者食石韦。……首重、足轻、体轸，则昫（呴）炊（吹）之，视利止。”意谓初行辟谷时往往产生头重脚轻四肢乏力的饥饿现象，须用“吹呴”食气法加以克服，这里将辟谷与行气联在一起，和《庄子·刻意》将行气与导引联在一起一样，似皆表明此三术在先秦时最初存在的状态，即表明它们之出现是大体同时的。

       道教创立后，修习辟谷者众多，《汉武帝外传》载，东汉方士王真“断谷二百余日，肉色光美，徐行及马，力兼数人”。《后汉书·方术传》载：“（郝）孟节能含枣核、不食，可至五年十年。”曹植《辩道论》载郗俭善辟谷事，谓曾“躬与之寝处”以试之，“绝谷百日，……行步起居自若也”。曹操招致的方士群中，甘始、左慈、封君达、鲁女生等皆行辟谷术。东晋道士葛洪反对单行辟谷可致仙的观点，但并不怀疑辟谷术的健身延年效果。

       从汉至宋，辟谷术在道教内一直十分流行，《魏书·释老志》、《云笈七签》、《南史》、《北史》、《宋史》在《隐逸传》中皆有记载辟谷之人，其辟谷时间或几月、几年甚至几十年，其中虽难免有夸大不实之处，但决非纯属子虚。道士在传习辟谷术过程中，曾写有辟谷术专著，论述与阐发辟谷诸法，《抱朴子内篇·遐览》著录《休粮经》三卷，《通志·艺文略》著录多篇，而道家经典《正统道藏》中则收载更多。