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糖家族的姊妹关系，你理清了吗？
(2016-07-12 18:54:35)
标签：
杂谈 |
（作者：陈云凤，国家二级公共营养师，高级营养配餐师）
糖，各位都不陌生，但这同出一族的红、白、黑、赤姊妹们，他们之间的关系你真的理清了吗？
（图片来自网络）
白糖
首先来说说我们平时用的最多的白糖。白糖的应用可以说是相当广泛，我们的各种加工食品中几乎都会有他的身影，面包、饼干、饮料、腐乳、酱菜都离不开它。
原料：
白糖选用的原材料有两种，一种是甜菜、一种是甘蔗。不过受到原材料种植的影响，目前我国80%以上的白糖都是以甘蔗为原料制作的。甘蔗会选用台湾、越南的糖蔗，一般较矮，皮绿色少量为紫色，又称为青皮甘蔗。我们平时常吃到的长长的紫皮果蔗是不能榨糖的。
榨汁：
在榨汁过程中不能清洗甘蔗表面，因为甘蔗表面有一层白白的生长酶，发酵过程中会有更好的风味，若清洗会产生酸味。
脱色、去杂质：
新榨好的甘蔗汁成褐色，要想成为白糖要脱色、去杂质。因为我们主要将白糖作为调味品，加入各种食品中使用。那么就要求我们的白糖要具有两个特质：1.颜色洁净，不能掩盖被添加食品的本来颜色。2.质地极其纯净，只提取甘蔗汁中的蔗糖，防止其中的杂质与被添加食物发生反应而影响性状口感。
糖渣：白糖尾料，可用于进一步加工使用。
赤砂糖
赤砂糖也是我们平时常见的一种糖，但好多人并不知道，因为它的外包装上通常写的是红糖二字，而赤砂糖三个字大都出现在配料表上。
赤砂糖是用白糖生产后的尾料糖渣生产的。糖在脱色、去杂质时分为三个等级甲、乙、丙，甲、乙级作为白糖出售，剩余一部分无法脱色的丙级糖也就成为赤砂糖。甲糖的蔗糖含量可达99.9%，赤砂糖中也主要是蔗糖可达90%-93%。其余的为一些微量元素，比如糖蜜，我们吃甘蔗时手上的黏黏的东西，还有氨基酸、胡萝卜素等。虽然被大多数人认为是红糖，但其并不是真正意义上的正宗红糖。
（图片来自网络）
红糖
红糖的制作工艺在唐朝贞观之治时由印度流传至中国，经过进一步改进，在扬州、广东福建生根发芽。那么什么才是我们真正意义上的红糖呢？它又有何不同？
原料：白糖和赤砂糖的原料是糖蔗或甜菜，红糖的原料为糖蔗。
榨汁：榨汁过程与白糖榨汁工艺相同。
熬制：红糖的制作过程，没有经过任何化学处理，也没有任何除杂、脱色过程。而是通过熬制浓缩，保留了甘蔗中较全面的营养物质。白糖中几乎全为蔗糖，赤砂糖中虽含有部分微量元素，但也经过了除杂、脱色处理，因此含量与红糖差距较大。
泠凝成型：赤砂糖多为细粉状，而传统红糖为块状。如今我们看到的粉状红糖是由块状红糖磨粉后形成的产物。
（图片来自网络）
黑糖
不少人认为黑糖有独特的美容养颜功效而备受追捧，黑糖真有如此神奇吗？
可以说黑糖就是颜色较深的红糖。熬制时间增长，储存过程中发生不同程度的美拉德褐变反应，都会导致颜色变黑。
讲到这，大家该都理清了吧？每天都要见面，一定得认清对才行哦！
健康小贴士
我们的生活离不开糖，它可以为我们的身体提供能量。添加糖作为一种纯能量食物，过多摄入可增加龋齿，引发超重肥胖发生的风险。建议每人每天摄入添加糖提供的能量不超过总能量的10%，最好不要超过5%。对于儿童青少年来说，含糖饮料是添加糖的主要来源，建议少喝或不喝含糖饮料和食用高糖食品。
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