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科学有料:新疆的馕和意大利的披萨是不是有什么渊源?

(2015-10-26 15:14:46)
标签:

杂谈


(本文出自知乎社区,作者:达尔达尼央,感谢维吾尔文专家艾合买提江审核)

渊源是有,但这种渊源可能类似于“汉族人和印第安人是否有同一个祖先?”一样的问题。馕与披萨都同属于一种“被加热的发酵面饼”,从这一点看,他们的祖先可以追溯到公元前5000年的埃及,因为那里最早诞生了一种发酵的面食——面包,当然也可以追溯到更为久远的石器时代,今天的瑞士地区,现有的考古证据发现当时的人们已经将谷物或植物根茎磨碎,摊在热的岩石上烹制,那正是“饼”的雏形。

科学有料:新疆的馕和意大利的披萨是不是有什么渊源?

关于馕和披萨关系的疑问,通常不会涉及考古,如题,灵感来源主要是二者的外形,同样是圆形,同样是扁平的饼状,还有一样的卷边效果…可眼见并非为实,你可能只见过新疆的馕,它也被称为“塔吉克馕”,的确是圆形的,还有漂亮的纹样,但还有一种馕,历史要更久远一些:

科学有料:新疆的馕和意大利的披萨是不是有什么渊源?

在今天的中亚、印度、阿富汗地区,或者地道的印度餐馆,依然能看到这样的馕,英文中也被称为“阿富汗馕”,这正是馕本来的样子。馕(naan)与馕坑(tandoori)几乎是同时诞生的,或许正是因为有了馕坑,馕才与其他发酵面食如面包、皮塔饼区别来,而称之为“馕”。发酵过的面团相比较未发酵面团更柔软,所以贴在馕坑壁上烤制的过程中,面团受重力作用难免向下流动,于是最终定型成“水滴状”,原始的馕看起来并不美观,而常见的塔吉克馕明显是改良过的,为了保留完美的形状,减少了发酵时间,让面饼不那么柔软,所以口感比原始的馕要硬。这种阿富汗馕口感更接近面包和披萨。


顺便插一张,现已加入tandoori豪华烤肉套餐。

科学有料:新疆的馕和意大利的披萨是不是有什么渊源?

外形的正本清源,让馕与披萨形同陌路。如果非要分出谁借鉴的谁,就类似于非要证明黑猩猩是人类的祖先一样。今天的披萨和新疆的馕都是演化后的版本,我们只能顺着他们演化的轨迹追溯祖先的样子,看看源头上是否还有关联,让我们先来看另外几种比较久远的面食,披萨和馕还有很多近亲,他们都类属于扁平面包(flatbread):


佛卡恰(focaccia,意大利传统扁平面包),外形近似披萨。

科学有料:新疆的馕和意大利的披萨是不是有什么渊源?

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皮塔饼(pita,中亚到巴尔干地区的发酵薄饼),这个大家很熟悉,今天的希腊和伊朗依然流行的美食,有点像披萨和馕的结合。

科学有料:新疆的馕和意大利的披萨是不是有什么渊源?

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吊炉烧饼(中国北方),无法停止联想,烤炉是不是很像?但这种烧饼是半发酵的,没有皮塔饼和面包柔软,但是够香。

科学有料:新疆的馕和意大利的披萨是不是有什么渊源?

科学有料:新疆的馕和意大利的披萨是不是有什么渊源?

公元前8世纪,古罗马时期壁炉出现,成为了烤炉的二次革新,平板烘烤的方式代替了馕坑的垂直烘烤,可以让面饼保持形状,增加可塑性,壁炉的发明可以说奠定了面包在欧洲发展的基调,今天的烤箱依然沿用壁炉平板烘烤的方式。上文提到的佛卡恰,是意大利最为古老的一种扁平面包,与现代的披萨极为相似。focaccia,源自focus一词,focus今天的意思是聚焦,而在古罗马时期正是“壁炉”的意思,远古时期,则是“火堆”的意思。古时候人们分享食物通常是围火而坐,你可以想象这样的场景,火堆将食物烤熟,由一个人分发这些食物,而进食前人们的状态就是focus这堆火……古罗马人将有相似功能的壁炉也称呼为focus(当然不是英语的读法),壁炉里烤出的面包罗马人将它与focus关联,命名为focaccia。从这点看佛卡恰不仅是意大利人的传统面包,可能是整个欧洲大陆最早的面包,从欧洲人对面包早期的诸多称谓也能看出:西班牙--hogaza,加泰罗尼亚人-- fogassa , 利古里亚人--fugàssa,巴尔干半岛--pogača, 匈牙利人--pogácsa, 普罗旺斯--fougasse , 而在法国其他地区也称面包为fouace或者fouée。


希腊人将类似馕的东西带到了欧洲,罗马人发明了壁炉,变革了烹饪方式,最后由法国人将扁平面包做成了今天各色的样式。披萨,这种扁平的发酵面食,在面包的发展过程中必然无法置身事外,尤其佛卡恰作为意大利人最古老且流传至今的一种面包类型,相比馕来说,与披萨的血缘更为接近。


另有朋友认为伊朗-希腊的pita饼应该是pizza的近亲。从外形看相似度不高,pita与肉夹馍、三明治更为接近,更多的可能从词源上考虑吧,但16世纪才兴起的披萨为什么要借鉴一个外形差异颇大的皮塔饼的读音呢?况且pita的历史远比pizza要久远,个人认为这可能是个巧合,如同山东人叫小麦也称为“麦子”,而这个发音与德国语的“weizen”(小麦)有些相似,这究竟是谁借鉴的谁呢?


我也很希望从语源学的角度来联系naan和pizza两个词,无奈才疏学浅。我就是来抛块砖,关于面包(或者说馕的变种)如何从中东来到希腊的过程还需要理清头绪,以及naan如何称之为naan的过程同样需要大神们考证。

 

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