（本文选自科学画报，已授权转载）

在讨论薯片的卷曲特性之前，我们先来说说薯片是如何问世的。作为一种深受欢迎的食品，薯片的问世纯属偶然。这种最流行的点心是1853年由乔治·格拉姆发明的。当时，格拉姆在美国纽约沙拉托加的月亮湖景区的一家旅馆做厨师。铁路大亨科奈留斯·范德比尔特投诉格拉姆做的炸土豆太厚。格拉姆则认为这名顾客吹毛求疵。出于报复，他故意将土豆切得像纸一样薄，并用油煎炸。

不料，这一恶作剧弄拙成巧。范德比尔特对格拉姆煎炸的薯片大为赞赏，而这道新菜肴也成了景区的招牌菜，引得美国东部的其他餐馆纷纷仿制。后来，俄亥俄州克里夫兰的威廉·塔潘顿将克里夫兰的一处谷仓改建为第一家薯片工厂，人们便能在家中品尝到薯片。

薯片的形状一般为圆形或椭圆形，这是为了以最快的速度将马铃薯切成片。从薯片问世至今，薯片的清洗、削皮、切片、油炸和包装等技术都有一个突出特点，那就是尽量利用马铃薯的天然圆形，减少在制作过程中的浪费。当然，马铃薯的大小和形状越均匀，在生产薯片时丢弃的部分就越少，成品率也越高。直径约为6厘米的圆形或椭圆形马铃薯最适合做薯片。

鉴于薯片的形状完全是顺其自然，所以其边缘卷曲也就顺理成章。新鲜马铃薯的含水量为70%以上，而水分在马铃薯中的分布并不均匀，从中心至表皮递减。所以，按照马铃薯的形状制作的薯片，其边缘含水分少。油炸薯片时，薯片边缘因为含水分少，比中间部位炸得快，于是便发生卷曲。