生鲜经营是目前超市经营的热点，也是超市重要的集客手段，它不仅是超市新的利润增长点，更是塑造店铺个性化和实施差异化竞争的重要途径。生鲜商品的管理可以反映出整个超市的经营管理水平，同时也是超市经营管理的难点问题之一。如经营得当，可以吸引大批顾客，带动其他商品的销售，并获得可观的利润；若经营不善，则会加大损失，增大成本，降低利润，从而影响整个超市发展。生鲜各大品类经营重点也不尽相同。

生鲜的商品管理

1．生鲜商品的档案管理

连锁超市的生鲜商品档案一般由总部统一导入，再通过计算机网络下载到各相关部位（门店和配送中心等）。

销售条码采用自制条码，符合ean标准，目前一般采用13位。其中第1－3位为标志位，使用ean保留码200－299，可以根据实际情况调整为2位或1位，4－7位为电子秤plu号，8－12位为商品的金额或者是重量，第13位为校验码。零售动力

生鲜商品存在加工过程，那么就会存在加工前原料，加工中的半成品以及加工后的成品。他们的流转相对是独立的，可是他们总的来说只是一个商品的不同形态，是通过配料参数表相关联的。

2．生鲜商品的进货管理

生鲜商品的采购可以采取由总部的采购部统一采购和由连锁门店自行采购两种模式。统一采购可以采取供应商直接送货到门店和配送中心配送两种方式为各门店补货。对于生鲜商品，由于受无法精确量化和订货频繁等因素影响，订货一般取模糊订货和永续订货的方式。对于有加工的商品而言，进货仅仅是原材料的进货。

3．生鲜商品的销售管理

生鲜商品的销售需利用条码电子称进行称重、计价、打印条码标签，标签内容包括：商品名称、所属部门、销售单价、重量、销售金额、生产日期、食用日期和销售用条形码等项目。销售操作也是在门店的pos收款机上进行，通过扫描方式输入，操作方法与其它干货类商品类似。零售动力

4．生鲜商品的调拨管理

生鲜商品的调拨分为门店之间的调拨和同一门店内部不同分类、柜组之间的调拨，平时使用较多的为内部调拨。内部调拨的目的是为了平衡生鲜商品加工过程中成本核算。且由于生鲜商品自身的特点，各部门之间的调拨一般采用金额管理，而不能象干货商品那样采用数量来严格控制。其流程与干货商品调拨基本相同。

5．生鲜商品的配送管理

由于生鲜商品自身的特点，生鲜商品由配送中心向门店配送时一般采用金额管理，而且不建议将生鲜商品退回配送中心，尽量采用在门店折价处理或报损。

对于利润中心型的配送中心，生鲜商品的配送可以采取加价配送的方法，以弥补生鲜加工及其它流转环节造成的损失。

6．生鲜商品的盘点管理

生鲜的盘点周期可以根据门店（或配送中心）实际需要灵活设定为1天、1周或1月等。

盘点方式：

原料——按进价盘点，进价以最新进价为准

成品——按售价盘点，售价以最新售价为准，之后根据近期的综合毛利率倒计成本金额。

蔬果类规划重点

1、品种品质差异化

超市所采购的商品一味追求低价，并不是最好的做法，而是在一个合理价格区间中，争取商品品质的提升，因为这已成为顾客的首先，而且对企业的口碑有着重要的影响。零售动力

在商品品质方面要时刻关注竞争对手，这样的商品对顾客而言，是非常敏感的环节，“这家的商品就是比那家的好”，顾客这一句简单的评价的背后需要超市通过系统化策略化的方式来实现。

2、精品差异化

所谓精品是指一些高档的品类。目前在很多超市对有机的、无公害的蔬果商品设立了专柜，通过数据统计就会发现，在这种商品中有一些固定的消费群体，这类群体对自己所购买的商品目标性很强，就是冲着超市的高档商品而来。这类商品做到了差异化，自然就能留住这类顾客，并不断扩大客户源。

3、陈列促销差异化

目前有很多企业在陈列道具方面都没有很好地更新，用的设备还是多年前的。其实，在陈列的环节上，应该保持适当的更改。大润发就在这个环节做的非常好，每个期间的新店在陈列道具方面都有变化，而且不断提升。因此在这个环节上，我们要追求和竞争对手差异化。

鲜肉规划重点

1、精品肉类（牛羊肉）

精品肉类包括牛羊肉是在肉类中一个重要的发展趋势，现在越来越多的人接受这类高端商品。对于之前对肉类商品的掺假，注水的情况导致顾客对这些商品的信心丧失的情况，现在我们能够通过找到很好的商品渠道来保障，而且这些提供这些渠道的大部分都是知名的大企业，因此精品肉类是未来一个很大的突破点。

2、禽类商品规模陈列

永辉的案例已经告诉我们，这方面是可以借鉴尝试的，永辉之所以敢做这么大的陈列，就是因为在这方面还是有一定的需求，除非一些特殊阶段，如遭遇禽流感等。零售动力

3、调味肉和配菜类

这方面实现的速度比较快，但要想做到最佳状态，实际上还是需要很强的技巧性。肉类的高峰期是上午时段，下午时段企业的空台面现象普遍存在，那么在这个时间段我们就需要调味肉和配菜来弥补陈列空白，而且这类商品往往在下午时段是高峰期，正好时段上互补。

水产规划重点

品种齐全保障

目前很多超市的鱼缸都是闲置的，有的甚至养了一些观赏鱼，都不知道目的是什么。事实上，常规的鱼缸包括以后的规划不要做的太小，分类的格子不要太多，但是稍微大一些，而对于重点的淡水鱼的促销完全可以通过活动的游泳池来解决销售，效果一般也很理想，而且消费者也会有一种参与的乐趣。

另外，尤其像冰鲜水产，很多企业不敢做，其实这类商品的品种很多，包括陈列的效果，都可以达到一定的高度，很多企业自以为很多水产不好销售，如果企业永远持这种思维方式，那么水产这个品类就永远是一种半死不活的状态。此外，还要做到促销方式差异化和互动服务差异化。零售动力

熟食规划重点

1、联营新品引进

很多企业，比如中心店的位置，可以引进一些形象类的商品，比如寿司、泡菜等有特色类的商品。

2、创新研发，现场制作

某企业现场搞了一次做糯米糍互动活动，现场让顾客用木槌来砸糯米团，砸三下就给顾客打八折或免费赠送，这个非常好玩，顾客的参与感很强，很多顾客跃跃欲试。这种方式不是靠这种活动产生多大的销量，而是让门店有一个火爆的氛围。

还有现场做粽子，把各种材料都准备齐全，让顾客现场做，或根据顾客的口味进行现场制作，跟在家里一个感觉，不仅让顾客感觉很新鲜，而且成品价格和利润非常高，单个可以达到30元/个，每天能够卖到两千元，周末可以到三四千。零售动力

熟食这个品类，如果企业能够做到让顾客有家的感觉，就一定有销路。不要在乎模式是否老旧，是否传统，只要能够对顾客产生足够的吸引力就行。

面包规划重点

联营新品引进，指导创新研发能力及现场制作

主要体现的特色都在现场制作方面。例如用面粉现场制作粗粮面包，这一系列的单品在面包部门能够三千到四千的销售额，这个单品比较契合顾客的现在需求，即追求一个健康的饮食习惯。

此品类如果不能实现自营，那就要求联营商去尝试，这也对联营商非常有好处。

散装干货规划重点

1、自营联营转换更新

自营联营如何转换的问题需要企业根据自身情况做出基本的决策。

2、营销模式创新

随着人们对健康问题的重视程度不断提高，现在人们逐渐回归到一种原始的思维模式。例如，在营销方面超市可以现场用小巧的脱谷机对某些杂粮进行脱皮，当顾客看到原始的杂粮经过机器变成能够直接食用的商品，特别容易接受，哪怕价格比较昂贵。超市也可以以此为噱头，大力宣传，吸引顾客，增加客流。这是一个很好的营销创新思路。零售动力

3、陈列方式创新

陈列方式的创新也非常重要。但如何创新，很多企业摸不着门道。以下这个陈列上的创新思路或许能够为超市提供些许借鉴。

在干货、杂粮的陈列上，都清晰地标注商品的产地，商品的种植户信息，销售人员是谁等等从源头到陈列的一系列信息，让顾客一览无余，从心里对商品的质量认可。

冷藏冷冻规划重点

1、补充类商品配置

尤其在一些肉类冻品，水产类的冻品这个方面有很大的开发空间。

2、品类品牌齐全

这个方面非常重要，超市要尽量做到完善。比如水产冻品、糕点类等，很多商品的品牌度做不到位。

3、采购渠道拓展

冷冻冷藏的品类商品应该关注的重点，很多企业在这方面有所欠缺。