营养又美味的豆腐

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      端午假期去亲戚家走访，每逢春节端午和中秋，亲戚会用自家种的黄豆去豆腐坊做豆腐，挑出去黄豆，挑回来豆腐还有豆腐皮，十分新鲜，闻上起有一股黄豆的香味，亲戚说这是卤水豆腐，吃起来香而且炒起来不易碎，那么卤水豆腐和石膏以及内脂豆腐不何不同呢？我们做菜时该如何挑选呢？

    豆腐根据所用凝固剂不同，分为盐卤豆腐（也称卤水豆腐）、石膏豆腐、内脂豆腐。盐卤豆腐风味最佳，但保水性差，得率低，凝固操作难度大。石膏豆腐质地细腻、保水性好，产品得率高，凝固操作简单，但豆香味不足，常有石膏残留，伴有石膏味。内脂豆腐口味平淡、质地细腻、保水性好，但强度明显不足。

    卤水豆腐口感绵韧，特点：比较硬、有豆香味、含水量少、色泽白中略偏黄，质地比较粗老，俗称“老豆腐”，一般北方人使用卤水点豆腐，主要用于煎、炸、酿以及制馅等。

    石膏豆腐细嫩光滑，特点：含水量多、色泽洁白，俗称“嫩豆腐”，一般南方人会使用石膏点豆腐，主要用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴。

    从味道上来讲，卤水点的豆腐口感更好；从微量元素含量来说，石膏点的豆腐中钙含量更高；

    内脂豆腐多用来凉拌或做汤。

    豆腐中不仅含钙高，而且还含有一定量的镁元素，镁元素对心血管健康十分有益，能帮助降低血压，降低动脉血管的紧张度，预防心血管疾病的发生，还具有强健骨骼和牙齿的作用。

    豆腐能给我们提供植物性蛋白质，是素食者最佳的食物蛋白来源，而且豆腐中还含有一定的磷脂，豆腐中的脂肪是植物性的，不含胆固醇，也是动脉硬化和心脏病患者的美食，用大豆蛋白替代部分肉类，对控制心脑血管疾病有好处。

    豆腐是理想的食品，不仅好吃且有营养，《中国居民膳食指南》提出每天食用一定的豆制品，尤其女性更要坚持食用豆制品。通过以上对豆腐的分析，今天你打算选哪种豆腐做食材呢？

营养师瑜萍

国家二级公共营养师

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