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    前阵子在网上看到一项调查，问如果可以选择，你下辈子想投胎在哪个城市。调查结果说超过50%的人都不想再出生在原来的城市，不过，我是那不足50%里其中的一员。如果可以，我希望下辈子依旧出生在广东，不说别的，就说饮食这一点，我就足够迷恋它。

    我曾经去过一次北方，去之前兴冲冲地说要好好尝尝异乡风味，谁知刚到的第一顿饭就让我蒙圈了。吃惯了粤式清淡口味的我对着一大桌非咸即辣的菜肴无从下著，咸得慌时想喝口汤，却发现原来汤也是浓口味的。就这样折腾了几天后，我满脑子装的都是各种粤菜，什么白切鸡、白灼虾、清蒸鱼……最最想念的还得数那一碗汤，老火汤也好，海鲜汤也罢，总之是做梦都在想。天天喝汤的人一旦断了汤，就像鱼儿缺了水一样，整个人都不在状态。好不容易熬到行程结束收拾东西回家，到家后我做的第一件事就是直奔菜市场，逛海鲜摊。我知道此时此刻只有一道菜能安抚我肚里的馋虫——三鲜汤。同时我也清楚地知道，此生我愿永驻广东，无悔，无撼。

    这些天的天气甚好，艳阳高照的，市面上的海产品因此非常丰足。我特意赶了趟早，买了鲜活的三鲜汤材料，给大家做做这道菜。三鲜汤是粤菜中海鲜类里一道十分经典的名菜，大家都知道粤菜历史悠久，是中国四大菜系之一，其以特有的菜式和韵味，独树一帜，誉满全国。粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中鲜、淡中求美。其中的广州菜便极具代表性，它以原汁原味著称，多数菜肴都只经极为简单的烹饪，尽力体现与还原食物的原本味道，在此基础上，追求色、香、味、型。而这道三鲜汤，则很好地诠释了这些粤式特点。

三鲜汤对于原材料的要求较高，它由三种海鲜组成，虾、蟹、螺。这三者齐聚一锅可谓将鲜字演绎得极为淋漓尽致，短时间的烹饪不仅煮出了鲜香的汤，还最大程度地保证了食材的鲜嫩。要想做好这道菜，材料要求必须足够新鲜，不然便会影响整锅汤。我们都知道海鲜只要稍不新鲜，就极容易尝得出来，更何况是煮汤的海鲜呢。虾一旦不新鲜，肉质便丧失弹性；而蟹，一旦死亡，再高超的手法也无法掩盖那股气味；螺就更不用说了，一锅汤里只要有一颗死螺，那这锅汤便都是死螺的异味，一煮开就会漂进你的鼻子里，无法掩藏。这三种材料还有一个共同的特点——带壳，这样一方面能起到增色增味的作用，一方面能起到保护作用，不会致使任何一样材料在烹饪过程中遭到破相。这道菜在广东任何一家具备相关材料的饭店都能吃得到，只不过他们通常用不多的材料煮一大钵汤，这样就必须添加味精来增鲜，跟自己在家中煮出来的着实有所区别。我做这道菜吝啬到连盐都不下一粒，因为海鲜本身具有海的咸味，我爱的正是这股最纯的至鲜之美。

 （最后跟大家说个小故事。有一回我们单位来了几位北方的工程师，他们一尝我们食堂的菜，便直呼这没放盐啊？完全没有味道啊。于是几人自备了一瓶老干妈，那几天顿顿混进菜里吃，就算去外面下个馆子，也是找川菜或湘菜馆。我想他们当时的心情跟我在北方时是一样的，一定是对家乡的味道备感思念。其实不管我们的家乡身处东西还是南北，它都是最美最特别的。）

三鲜汤材料：海虾250克，蟹一只约160克，白螺500克，水6碗，油、葱花少许。 

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    1、蟹可以用梭子蟹、三眼蟹或红蟹。我买的便是红蟹，必须是活的啊；如果买不到活蹦乱跳的虾，那也千万不要买头部松松掉掉的那种，那是比较不新鲜的；螺就尽量买白螺，一是比较干净无沙子，二是煮汤较鲜。卖螺的摊主一般会在你挑好螺后，端起来抖几下，听它们相互碰撞的声音，能判断出哪个是不新鲜的，然后挑出来，如果摊主不会这么做，那你只能靠自己闻喽。

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    2、洗螺。可用双手搓或是用百洁布清洗一下螺身，然后用流水好好给它们洗洗澡。

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    3、洗好的螺用清水泡着，放点盐可以让它吐干净点。有时间就泡久点，没时间就泡个半小时左右。

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    4、虾。虾身用水冲洗干净，剪断虾须，然后揭开它的天灵盖，把脏兮兮的虾袋掏出来。

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    5、掏完虾袋后当然是接着扯虾线啦！有些个比较干净有些个非常黑，所以很有必要清除掉。完事后再冲洗一遍，然后沥水备用。

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    6、蟹。在蟹的肚子正中央竖砍一刀，然后放两分钟，待其死亡后再处理。一来不会被钳到手，二来如果是想煮整只的话，就不会在煮的时候蟹脚掉得乱七八糟的。活蟹直接丢锅里它是会挣扎的，换你不也得挣扎么，这一挣扎就会把脚都掉光了，然后煮好后就一个光秃秃圆滚滚的蟹身跟一堆杂乱的蟹脚躺在锅里，这所谓的“形”就没有了。你在广东吃螃蟹，应该都没吃到过散成那样的吧？

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    7、从侧面使力把蟹盖揭开，清洗干净，然后把蟹身上的腮拔除掉，细细洗刷一下缝隙。可按个人喜好将蟹一分为二或一分为四。厨房光线不好，我一手干活一手拍照，所以照片拍得很差，大家能看懂就成。

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    8、用沙锅把水煮上，水一滚便先放入白螺，因为白螺壳厚，比其他两样材料要花的时间稍长。如果对海鲜味与蟹的凉寒比较介意，我建议你煮水时放少许姜丝，饭店一般都会放的，一来去腥二来中和蟹寒，不过我通常不放，因为我嫌姜抢味，你想想我连盐都不放了，还会放姜吗。

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    9、白螺煮滚时会出浮沫，耐心将其撇除。

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    10、煮个两三分钟后，螺就会开口了，这时我们可以看到汤已经有了颜色。

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    11、接着将蟹放入汤中，蟹盖朝上摆好，盖上锅盖煮30秒。虾比蟹更易熟，滚水里一丢就熟，所以先放蟹。

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    12、30秒之后，马上把虾放进汤中，虾全身变红后立刻关火，然后下油、葱花，不要再盖锅盖，立即端离灶台降温。沙锅温度高，稍不注意就会将海鲜煮过火，没经验的小伙伴建议用其他锅。在端上桌前再稍作整理和加点小点缀，这样色、香、味、型均全了。

TIPS：

    1、要是家里人多就必须多加点水，才有得喝。水多味道就会相对寡一点，而且要放盐。不放盐的做法不见得人人都喝得惯，吃咸口的还是依个人喜好加点盐吧。

    2、煮汤的虾还是有必要清除一下虾袋，虾头里有肉有膏，直接丢弃实在可惜；如果不清除掉，煮好后虾头那块地方又会黑黑的，很是碍眼。

    3、水煮型的虾蟹可弄点调味料蘸着吃，我犯懒，直接用禾然家的有机酱油蘸蘸就吃，鲜美的海鲜配上天然有机的调味料，那叫一个合适！

    就说到这吧，我吃去了！

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