奶酪有不同的分类方式，大致可分为新鲜奶酪，软质奶酪，硬质奶酪，再制奶酪四类。

新鲜奶酪：质地类似于酸奶的半固体状奶酪，无需成熟。

软质奶酪：凝乳后没有经过压制，质地比较软，成熟期短。

硬质奶酪：凝乳后经过了压制，质地比较硬，成熟期长。

再制奶酪：前三类奶酪又可统称为天然奶酪。天然奶酪经过添加其他成分后重新制作出来的奶酪称为再制奶酪。

目前市面上再制奶酪比天然奶酪更普遍。一般来说，天然奶酪只要名字相同，营养成分也都差不太多。不过再制奶酪可就不一样了，不仅名称多样，成分也可能会差别很大。比如，软质奶酪和硬质奶酪的含盐量主要取决于它们的生产工艺，而再制奶酪里含盐量的高低，则主要取决于厂家。

如何区分天然奶酪和再制奶酪？

1）形状。天然奶酪的形状非常丰富，常见的形状有长块（block），切片（slice），小块（cube）和碎粒碎条（shred）；再制奶酪一般是切片，放在金属罐头，纸盒子，塑料瓶或者管子里（像沙拉酱一样挤出来）。

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图  不同品种天然奶酪的形状说明

2）成分。天然奶酪的原料一般有牛羊乳、菌种、凝乳酶以及盐；再制奶酪根据美国FDA规定，其中原料至少51%是天然奶酪，剩下的不到49%的成分里，有食品添加剂、水、和其他成分[如奶粉（dry milk），无水奶油（anhydrous milkfat）和乳清成分（whey solids）]。此外，为了改善质地和成型，再制奶酪中一般都会使用一类凝固剂，比如柠檬酸钠、磷酸三钙、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等。

2. 高钙

而对于儿童来说，身体发育需要的钙质比较多，比如1~3岁幼儿每天需要摄入700毫克钙质，4~8岁儿童每天需要摄入1 000毫克钙质，9~13岁青少年每天需要摄入1 300毫克钙质。所以可以说，奶酪中的钙是比较重要的营养。

统计了“百品求实”收录的奶酪系列产品的钙含量，钙含量400 mg/100 g以上，在同类奶酪中，就属于较高的。

如果有些奶酪上并未标出钙含量，同一品种的天然奶酪营养类似，下表可作为参见：

表  几种常见天然奶酪的钙含量估算值

3. 低盐

奶酪含钙多，但是很多奶酪的制作过程中不可避免地要用到盐，因而含盐也可能会比较高。WHO建议成年人每天摄入的钠应当低于2克，对于儿童则根据成人的摄入最高限量酌减。中国营养学会则建议对于1~3岁幼儿则不超过650毫克，再稍大一些的儿童不要超过900毫克。对于低龄儿童来说，在补钙的同时应当注意避免摄入过多的盐分。因此，奶酪的含钠量是另一个重要的参考指标。

“百品求实”的评判建议是，尽量挑选盐含量低（钠含量在120 mg/100 g以下）的奶酪。

4. 霉菌发酵和原料为非巴氏杀菌乳的奶酪不要轻易尝试

奶酪的品种多样，很大程度上与菌种有关。用霉菌发酵的奶酪，比如表面有白霉菌的奶酪，蓝纹奶酪（Bresse Bleu）口味比较特殊，味道比较强烈，并不建议给孩子食用。

此外，原料乳为“未经巴氏杀菌奶”，为了安全起见，也不建议给孕妇和儿童使用。

专注评判商品健康度@百品求实.org