月饼，吃来吃去，能给人留下念想多些的还是鲜肉月饼，有着牵肠扯肚的悠长回味。

前几天就烤了些送我妈那里了，等十五这天再烤上两炉，拿去婆婆家，供全家团圆之时共分享。

 

鲜肉的月饼并不止是中秋节做，平时也有人做，只是在不过节的时候换了个“X X 肉饼”或者“老

婆饼”的名字而已。所以，像这种最接地气的百姓喜爱之味，即可当平时的解馋小食，还能满足源

自于幼时对节日的美好记忆：家里来的客人手中拎着的那一包印着红点的月饼、、、月饼、、、

 

中秋自制老式鲜肉月饼招待亲朋，材料好找，都是家常所用，无需TB等快递啥的。就算猪油不易买

的到，自己熬起来也很容易。将白色肥猪肉切成小块，放入不粘锅中炒至出油，然后小火慢慢熬即

可。因为有了猪油的参与，所以很轻松就能和好两个不黏手的面团，油酥皮跟水油皮，再调拌好一

碗馅，就可以开工了，跟包饺子似的。趁着过节，一家人围坐，边包月饼边畅聊岂不更加美好。

 

我最初做这种苏式的鲜肉月饼时，曾纠结如何区分两种面团，怕水油皮、酥皮的搞混，做了的时候才发现两个面团一黄一白颜色差距极明显，很容易辨别。

 

 

做老式酥皮月饼，首先得熬猪油。

猪油是苏式点心中最重要的一种原料，其中薄如蝉翼的一层层酥皮全靠它，也有着各种素油无法比

拟的香气，做出的月饼酥而不干，口感松软，香而不腻。

 

去买材料的时候告诉店家，要猪板油，熬猪油用的，人家就知道了。

熬猪油：

材料:猪板油500克，清水小半碗，盐2克。

做法：

  1.将切成小块的猪板油放入锅中，加小半碗水，大火煮开，翻炒搅拌后转中火熬。一开始加水

    煮，是防止猪肉局部受热过急而有焦糊现象。

  2.当锅中水熬干，猪肉开始出油时转最小火继续熬，中间需翻炒搅拌几次，免得猪肉块粘连。

  3.当出油越来越多，肥猪肉块渐渐缩小成油渣，并颜色微黄时即可关火，捞出油渣，晾凉至手

    温，将熬好的猪油过筛到容器中便可使用了。别故意将猪油冷藏至奶白色固体状再做月饼，

    那样会因为太硬而不易跟面溶合到一起。

    另，油渣可以趁热撒点盐拌匀，夹馒头吃，或者切碎了拌入素饺子馅中，增香提味的都不错。

 

切记：熬猪油最怕熬出焦糊味，那样一锅猪油就都成废品了，因为带着糊味的猪油做什么都有糊

      味的，所以在快要好的时候要密切观察着，油渣颜色微黄即可关火。

 

 

 

【鲜肉月饼】

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水油皮：低筋面粉320克，猪油85克，水110克，白砂糖40克。

油酥：低筋面粉300克，猪油150克。

馅料：梅花猪肉馅400克，榨菜80克，鸡蛋1个，葱末10克，姜末10克，老抽10克，生抽10克，

      料酒5克，橄榄油10克，白砂糖3克。

做法：
  1.将水油皮、油酥的材料分别充分混合成两个面团，然后盖保鲜膜让它们静置融合半小时。

  2.榨菜切碎，葱姜切末，然后跟其他所有馅料一起放入碗中，按照一个方向一直搅拌至上劲。

  3.水油皮分成22克/个的小剂子，滚圆。酥皮分成18克/个的小剂子，滚圆。可以做25个月饼。

 

 4.取一个水油皮剂子擀薄，上面放一个酥皮剂子，然后包起收口再按扁。

 5.擀薄成长圆形，卷起。擀的时候，用力越轻越好，过重会将薄薄的酥皮擀破。

 6.将其再次按扁，擀薄成长形，卷起，即成小而圆的月饼皮坯子了。

 

 7.将坯子按扁，擀成中间厚边缘薄的月饼皮，上面放上一勺馅料，包起，捏紧实口。

 8.收口向下的排入烤盘，表面轻轻刷一层全蛋液，撒芝麻，芝麻上再轻刷一层蛋液，这样烤好

   后芝麻不易掉。

 9.放入预热好的烤箱，转风，170度25分钟，烤至月饼表皮微黄即可。

 

 

小贴士：

1.做苏式月饼，面粉用高中低粉的哪种都行，不同的面粉会有着不同的口感，随自己喜好而定。

  高筋面粉做的月饼，特点是皮层次分明，口感酥脆。我用的低筋面粉，筋性低，做出来的月饼更

  加的酥软，一掰就碎，有种入口即化的绵柔感觉。

  需要注意的是，不同面粉的吸水性也就不同，和面的时候应该边搅拌边加水，根据情况随时增减

  ，小心谨慎，才能保证完美的开始。

2.建议买猪梅花肉做陷，没有筋，买回家自己用料理机很容易就打成馅，或者买的时候直接让卖家

  给打好也行。猪肉中最嫩的就是梅花了，怎么烹饪都不会有柴的口感，特嫩，肥瘦相间的，香而

  不腻，就算煎猪排一点也不用担心火候的问题，参见这里：土豆泥煎猪排

3.调拌好生的肉馅，若掌握不好咸淡度，可以拌好后弄一点放平底锅中煎成小肉饼品尝下。要尽量

  的让馅料味道稍咸一点点，这样跟无盐的月饼皮搭配才能保证做出的月饼百分百美味到极致。

4.面和好后，一定要让它静置融合半小时，让材料充分混合成光滑的面团才好。但是不要放冰箱冷

  藏静置，这样面团中的猪油会因冷变硬，油酥易散烂不易成团。

5.若不想熬猪油，也可以将配方中的猪油换成自己喜欢的黄油或者各种油，只是我觉得还是猪油做

  的月饼最具老式月饼之味，口感跟起酥质感都为最上乘。

 

 

 

 

 

 

-----------------------------点击图片或文字即可看到详细做法

   

         广式枣泥月饼                      黑芝麻吐司                       老式鲜肉月饼