虎爹最爱的葱油饼，不吃到撑不罢休。软嫩鲜香的，油少、皮薄层多、葱花多，做法简单易操作还不漏葱花不漏

油，所以得留下个纯技术贴。

 

首先我有个绝佳的烫面方子，甭管是做葱油饼还是做卷饼、馅饼、烙饼、菜盒子等等，只要是能在电饼铛上直接

烙熟的我都用这个方子和面团，百战百胜的：低筋面粉500克，盐3克，滚水200克，凉水100克。

 

解析下此葱油饼的软嫩鲜香：

软：

全用的低筋面粉，筋性低所以做出的饼就软乎；和面时用滚开的沸水将部分面粉烫熟至膨化，也就降低了面团的

硬度。所以水温越高，沸水量偏大些，做出的饼就越软，吃起来口感好，就是凉透了也不硬。

嫩：

由于和面的时候大部分的面粉已经被沸水烫熟，所以烙的时候就仔细观察着，不用太长时间，两面微黄能闻到葱

油饼的香味就拿出了，所以烙好的饼口感就又嫩又软，这也是烫面的独特之处。

鲜：
现在正值万物复苏的春季，葱也鲜嫩水灵，切的时候里面的汁黏稠的都沾手，就像芦荟的汁一样，平时的葱叶里

面是极少有这种现象的，所以做出的葱油饼葱香鲜味十足。春天的葱是一年中营养最丰富，也是最嫩、最香、最

好吃，刺激性最低的时候。

香：

人说“盐不到油不香”，意思就是调味料要放全乎了。所以看似简单的饼，其实里面葱花、油、盐都有，所以必

须得香香的。还有和面的时候，500克面粉里面加了3克的盐，这是我反复试验了多次的结果，盐能将面的香味激

发出，这个配比刚刚好。

 

【葱油饼】

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面团材料：低筋面粉500克，盐3克，滚开的沸水200克，凉水100克。

馅料：鲜葱叶180克，盐、花生油各适量。
做法：
   1.将滚水倒入加了盐的面粉中，迅速的用筷子扮成面絮，尽量的烫熟一大部分的面。

   2.然后再加入凉水和成光滑的面团。

   3.和面的时候将葱叶切成细碎状待用。

 4.将面团揉成细长条状，切出大小均匀的面剂子。

 5.给每个小面剂子挨个的两次擀卷。擀开卷起再擀开卷起，做出的葱油饼才劲道好吃。

 6.然后取一个小面卷，擀开成细长的薄面片，上面用软毛刷轻刷一层薄油。

 

 7.撒上少许盐抹匀，再撒上葱花，边缘部分留出空隙。盐一定得放，和面时放的少。

 8.轻轻卷起，卷的同时要顺便将边缘部分捏紧。

 9.收口向下，再次的将两侧的收口捏实窝在下面。

 10.按压至扁后轻轻擀开成稍厚的长方形饼状。

 11.放入预热好的电饼铛，盖上盖子，1-2分钟后掀开翻面。

 12.烙至两面微黄，有葱油饼的香味冒出即可。

 

下图中这把带有春天气息的翠绿色厨师高碳钢刀，是前阵子参加新浪美食活动#百家千宴#的奖品，还有一只红

色的可爱厨房定时器，都非常非常喜欢。德国ZASSENHAUS，百年品牌，完美打造的刀具据说削铁如泥，可我舍不

得折磨它，就用来切饼切面包，结果随心所欲啊，轻松不粘不掉渣，看样软硬皆无敌，是主妇厨房的必备绝佳利

器。参见：http://t.cn/8scdIJR

 

 小贴士：

      1.给饼底抹油时，最好用软毛刷，这样既能做到薄厚均匀还能控制油量的多少，轻涂一层即可。

      2.由于和面时大部分已经被烫熟，所以烙的时候就不用太长时间，两面微黄即可。

      3.给小面剂子擀卷，千万别偷懒省略了，擀卷两次跟不擀的口感完全不同。

      4.一次吃不完就凉透后用保鲜膜包起来，让它一直保持软乎。

      5.没有低筋面粉用普通面粉也行的。

 

 

 

 

 2014.5.3都晨杂拌

 

 

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