乳化剂在冰淇淋生产中的作用和选择

□ 蔡云升

乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质,能使互不相溶的油和水形成稳定的乳状液.

结冷胶在冰淇淋生产中的应用

□ 蔡云升

由于结冷胶可以在极低的用量下产生凝胶，在0.25%的使用量上就可以达到琼脂1.5%的使用量和卡拉胶1%的使用量的凝胶强度，现己逐步代替琼脂和卡拉胶在工业上的应用。