制作原料：
主料：新鲜齐手(猪肘子)2只(约1250克)
辅料： 甘草 6片，香叶4)4-，草果2粒(拍碎)， 沙 姜 10片，姜l块， 葱 2条，精 盐 5克，冰 糖 150克， 鸡精 75克，美极 酱油 50克，玫瑰露酒(或绍酒)40克，汾蹄汁(见酱料配制)75克。佛山汾蹄制作方法

烹调技巧上汤、高汤、清汤、头汤、二汤制作

希望就在前方

“上汤”是粤菜菜品烹调中常用的一种高汤，主要用于烹调鱼翅捞饭、煲仔翅、上汤菜芯、上汤时蔬。上汤不到味道鲜美，而且清澈透明，色为浅茶色。煲制上汤所用原料有老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、瑶柱、猪龙骨、鸡爪、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等。制作方法是将老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、猪龙骨斩成大骨，放入锅内，加清水小火煮透捞出，用清水冲净放入汤桶中，加清水（如选用纯净水效果更好）、老母鸡、猪瘦肉、金华火腿，瑶柱、猪龙骨、鸡爪，加入生姜（拍破）、白胡椒粒（拍破）用中火煲6小时，再放入桂圆肉、冰糖继续煲2小时，最后过滤即可。由于不同的厨师煲制上汤的不同，所用的原料也有些区别，一般要煲制10千克的上汤，需用老母鸡5千克，金华火腿、鸡爪约1千克，猪龙骨约3-4千克，冰糖200克，猪瘦肉约3千克，瑶柱约150克，桂圆肉约5