芒果等一些新鲜水果中都会含有一些鞣酸(一种有机化合酸)，鞣酸遇上铁质或其它重金属以后，就会发生化学反应生成黑色的难溶于水的鞣酸铁(鞣酸盐)，因此刀与水果接触过的地方就变黑了。少量鞣酸盐对人类无害。若浅色的织物(手帕)去擦刀具，因为鞣酸铁不溶于水，手帕中的黑色就不容易洗不掉了，因为鞣酸铁不溶于水。要将把手帕中的黑色污渍除掉，应将它放入稀草酸溶液中浸泡后再用水洗，才能洗干净。