炒菜怎样能“冒火”？

—自己做饭经验谈（5）

   大师傅炒菜的一个拿手技术就是在炒的过程中，随意让炒锅“冒火”片刻，这样做出来的菜才到火候，味道佳，口感好，青菜更是既嫩又鲜，保持了其中的大部分维生素等营养物质。为什么？因为温度高的情况下，只要几秒钟的功夫菜就做完了，营养“没时间”流失；味道没理由不好。

   笔者自己也试着“引进”“冒火”技术，竟然也成功了1～2次。现将“经验”向网友介绍如下。

   炒锅别太深，否则火不好引进锅内。以用煤气炒菜为例，开抽风机，以保安全；点火；炒锅内放适量的油，太少不行，太多也不好。油温要烧得高一些。洗菜水要甩净，菜的量要少点儿；让锅底有一些空出来的地方，使油继续升温。将锅把提高一点，适当“颠”几下，火就能进入锅内，冒火不难实现。

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