文字∕图片：刘珈彤

说起宜良的狗街，大部分的美食爱好者都不会陌生，宜良狗街正是闻名云南的美食“宜良烤鸭”的发源地。相传当地人刘文作为书童随沈伍营的许实赴京赶考，他利用闲暇时间在北京一家烤鸭店细心观摹学到了烤鸭手艺，最终将手艺带回了狗街，并结合本地情况进行了创新。刘文的创新是将用明火叉烤改用土坯焖暗火烘烤，对选择毛鸭、汤退、成型、配料等作了改进。他烤出了既保持北京烤鸭的本色，又创造出骨白似玉，皮脆骨疏，色鲜味美的狗街烤鸭，成为宜良地区的名特食品。但这次出游狗街可不只是为了品尝烤鸭，而是要真正赶一次狗街。狗街镇旧时以已戌属相为街天，戌属狗，因此得名为狗街。它地处宜良县中南部，距离县城19公里。

沿途的乡村温泉

小马街温泉

从县城前往狗街的路上，总惊喜地发现有许多乡村温泉店。爱温泉的人免不了要下车一探究竟。汽车行驶了七公里左右，“小马街温泉”的招牌就引起了我们的兴趣，传说它可是能治疗风湿的神奇温泉。走进小马街温泉的大门，就能看到大门左边小卖铺里热情吴老板。吴老板向我介绍说，周末来这里泡温泉的昆明人非常多，他们单纯的目的自然是为了休闲放松。来小马街泡温泉，首先当然是因为这里的温泉水质好，虽然它没有传说中泡三次就能风湿那么神奇，但因为是硫磺温泉，的确对风湿病具有一定的抑制作用且其中含有的二十多种矿物质对心脑血管疾病也能起到辅助治疗的功效；第二个重要原因，就是泡完温泉还能品尝到小马街茭瓜地里野生的土鳝鱼，不仅口感一流而且还能温补；除此之外，小马街的果园也一并值得前去，提上篮子，你就能亲自采摘到季节相应的新鲜梨子、苹果、枣子和冬桃。

温泉价格贴士：小池40元 中池60元大池80元

温泉温度：出水口温度43摄氏度 池内水温40摄氏度

玉龙休闲温泉

从小马街往前大约再行驶一公里就到了另一个温泉好出去，玉龙休闲温泉。走进玉龙温泉往左就是售票处了。询问售票的王老板，了解到比起小马街温泉，玉龙休闲温泉的整体服务更加到位。它虽同为乡村温泉，但做到了吃、住、泡，一条龙。每人花费一百元，就能享受到露天温泉浸泡、当晚住宿、KTV，以及两顿正餐和一顿早点。继续往左进入就能看到玉龙休闲温泉的一排标间，服务人员正在打扫卫生，走进标间一看，虽然便宜但也同样干净整洁，且每个标间都自带了小的泡池。住宿区往右有个水池，走过水池上面的小桥就到了大泡池区，在高高的顶棚下面是三个冒着热气水池。还是早晨，其中一个水池在打扫、一个水池还未启用，另外一个已经有十来个客人在温泉水中嬉戏开了。

温泉价格贴士：50元一人

温泉温度：出水口温度48摄氏度 池内水温44摄氏度

毛家营温泉

毛家营温泉应该是此行沿途温泉中，室外温泉泡池条件最好的一家了。这里的露天温泉池都隐于山林中，颇有森林温泉的感觉。大游泳池旁边就有一小片林子，林子的中间蜿蜒着一条小路。从小路进去就分布着大小不一的许多泡池，有的往左、有的往右，泡池之间有茂密的树木遮掩，似乎形成了天然的绿色房间，互不打扰。据常来这里泡温泉的阿姨说，毛家营温泉每天都会换一次水并认真地清洗一遍池子，有时他们来了，池子没有打理好，他们就会在池子旁的棋牌室打起扑克来，边玩边等待。如此，约上三五个朋友也是一种享受。

温泉价格贴士：室内泡池60每人 室外泡池49每人

温泉温度；出水口温度45摄氏度 池内水温41摄氏度

前往狗街的路上，总是不断看到温泉的出现，似乎沿途的每一个村子都有温泉。渐渐地数着温泉馆的数量，狗街也就不知不觉到了。

赶狗街

十点多的狗街大部分的摊位已经摆好。当地人告诉我们，现如今的宜良狗街于每个月阳历日期末尾为1、4、7的日子赶集。一般从早上10点赶到下午4点。当地人的习惯是吃完早饭就出门赶集。的确，饭点刚过，狗街就逐渐地热闹了起来。

菜市场

人总喜欢往当下最热闹的地方钻，先来逛逛狗街的菜市场。狗街虽然只是乡镇，但它的菜市场可不小。似乎能想到的蔬菜瓜果和肉类这里都有。才刚进菜市场，就被排成一排的洋葱售卖场面吸引住了眼球。经询问才得知，这些洋葱可不是寻常的洋葱，而是狗街镇当地产的“红皮洋葱”。卖洋葱的刘阿姨说：“我们宜良产的洋葱不仅仅只是在当地畅销了，还销往省外的很多大城市，虽然我没文化记不住是哪些，但上海、广州肯定有。宜良生产洋葱的连片种植就主要集中在我们狗街镇龙华、龙山2个村委会。我就是龙华人。”看刘阿姨满脸骄傲，后经查证，的确狗街的红皮洋葱早在2004年，就有人注册了商标，并形成了产业。这么好的洋葱当然得买回去点尝尝，买完洋葱眼睛又不自觉瞟向了水果。来到卖水果的摊点前，老板吆喝到：“买冬桃了嘛，买冬桃了嘛”。11月下旬正是冬桃成熟的好时候，在集市上看到的新鲜冬桃色泽诱人，问老板要一块桃肉品尝起来，香甜可口。老板为促销赶忙说：“这些冬桃上市时间晚，弥补了秋冬季桃子的市场空缺，买得人很多，你要买就赶快啊，你等下来看难说就没得了。”正准备提着冬桃和红皮洋葱，离开菜市场。却又被卖干巴菌小贩的叫卖声，吸引了脚步。早就看新闻得知狗街镇的小哨是全云南省最大的干巴菌产地，这里的干巴菌出产最多、口感最好。每年6月中下旬到10月中旬这些盛产于山林松树间的干巴菌就被采摘，其含有钙、铁、蛋白质、硫胺素等众多的营养成分，有的被老百姓作为当季时蔬享受，有的则晒干做成我眼前的礼盒。但实在拿不下太多，也就眼巴巴得离开了。

徐永烤鸭店

不知不觉就逛到了一家烤鸭店，香味扑鼻再加上饥肠辘辘，当然要来上一只。因为好奇，自然和老板讨论起烤鸭的做法来。老板徐永介绍说：“我做烤鸭的伙计是和老父亲学的，狗街烤烤鸭的人多，但出名的没几个，我父亲算是其中之一吧。做烤鸭有很多关键的地方，按照顺序举几个例子吧。首先选择鸭子，一定要选肥鸭，过去选鸭子还很好玩，不是靠眼里，而是将鸭子追赶起来，因为肥胖跑到最后的鸭子就要被宰掉；鸭子杀死后，就要立即放入水中，水温在45摄氏度到50摄氏度之间，如果死掉的鸭子在空气中搁置久了肉质自然会老掉，而水温太高则皮容易皱会影响烤出来的口感；之后的步骤就是拔毛和掏空鸭子的肚子，并紧接着清洗干净了，清洗干净的鸭子刷上蜂蜜，注意蜂蜜一定要用好的土蜂蜜；刷了蜂蜜的鸭子要先用小火烘干，当皮有点脆的时候才拿去火炉直接烤到成熟，最后在火炉中烤大概烤40-50分钟。”老板边说，我边观察起烤烤鸭的火炉来，狗街的烤鸭烤炉和以往在其他见到的烤炉似乎都不一样，更神奇的是，它的燃料居然不是煤炭而是干掉的松毛。这有什么讲究呢？老板回到说：“这是我们宜良烤烤鸭才会用的土炉子，我的两个土炉子都用了二十多年了，是自己做的。先做好架子，再用土基把架子堆砌起来，然后用水泥糊上。每个土炉子一次只能烤九只、十只烤鸭，而你看到的那些铁炉子能烤个十来只，这样的土炉子保温性能更好、也更透气，烤出来的烤鸭都会不一样。至于用干松毛作燃料而不用炭火，主要原因是为了保留烤鸭的清香味，炭火过旺会有焦灼味自然会干扰到烤鸭原本的香味，而干松毛本身就有一股清香，能让烤鸭闻起来更诱人。”老板说完，老板娘已经为我切好了烤鸭，色香味俱全的烤鸭实在让人难以招架，拎起一只鸭腿，我便开始大快朵颐。

民间艺术家孙奎

走过新街，穿到老巷，从新街往狗街望江楼右转，又是狗街的另一番天地。与新街不同，这里街道两边的两排房子都更为低矮和残破，有的老屋甚至已经整体斜向了一边，看起来摇摇欲坠。一些似乎还不错的老房子门口蹲坐着老人，他们似乎都在懒懒的晒着太阳。径直走到老街的深处，不禁听到叮叮当当的声响，原来是位老爷爷在不断用锤子和凿子雕琢桌上的木头。看他开朗地朝我们笑，我们便也走向了他。看到他摆设的根雕，我们都赞叹不已，他的根雕极具张力，线条感十足。当我们问起爷爷他是不是科班出生时，他嬉笑着解释说：“我不是科班出生，我原本是在煤矿单位上班，山头上的工作自然枯燥无聊，索性七十年代时，我便拿起了笔开始学起书法和绘画。大概是在七八年以后，我才把主要的兴趣方向转向了根雕，那时候并没有什么功利的想法，只是图好玩。因为矿区在山上，我找素材也很方便。其间，还有一次有趣的经历，我把雕的一只孔雀送给了朋友，他从狗街带到昆明的火车北站，这只根雕孔雀就被三个北京人看中了。当时，他们用五十斤粮票、五十块人民币再加一包香烟和我的朋友交换，他都没有换。现在除了坚持雕根雕，我每天还坚持在废弃的报纸上写上十张到二十张书法练练手。慕名来我这里买根雕的人也不算少，但很多作品其实我不舍得卖。”

欣赏完爷爷一件件独具匠心的作品，和爷爷告别后，狗街也快散去了。狗街上，值得一提的事物实在太多，年糕、烟丝，亦或是已经消失在童年记忆里的圆筒汽水，每一样都令人欣喜，而每一样狗街集市的物件似乎也都充满了温情。

狗街新春

狗街的日常集市已经让人欣喜不已，那么狗街过年是不是更有趣呢？为了解更多狗街过年的情节，我们找到了84岁在狗街长大，退休后又在狗街足足生活了24年的刘家才老人，以及82岁同样土生土长的聂思润老人讲述其中的故事。

赶庙会 走亲戚

刘家才老人追忆到：“小时候过年，那个年代家里生活自然是贫困的。那时作为小孩也嘴馋，但基本不能吃上什么好的。虽然吃的寻常，但狗街的花灯、龙灯，以及老戏台的老滇戏却使我记忆犹新。大年初一狗街人不打扫卫生，也不准骂人和大小孩，吃饭前，自家的狗要先喂饱，猪和马都要吃好。初一到初三，村与村之间还会以前往跳花灯的方式互相拜年。这些老玩意，一直持续到58年左右，政策调整也就没有在弄了。那时每年过春节，都有太平会，也叫庙会，狗街戏班子会在街上搭戏台唱戏一直到正月十六，我们当地吃完元宵才会结束。正月十六的时候，会把年前做好、过年时供奉的龙船和龙灯烧掉。正月十六算是狗街过年的完结，也就是说，我们正月十六过小年。小年夜，除了元宵还会作油炸粑粑吃。当晚的戏台会唱个“鬼戏”，鬼戏阴沉，却惹得小孩打斗嬉闹，互相吓唬。而达人则会准备泼水饭，泼水饭我们当地的说话是用来打发小鬼的，拿点饭菜、烧点纸，待纸化为灰烬后，在泼上水就算是泼水饭了。”听刘家才老人说了这么多，聂思润老人补充说：“除了他讲这些，狗街过年其实还有很多风俗只是基本都不流传着了。不过细数起来流传至今的倒是也还有几样。“打尘”现在也有这样风俗，所谓打尘就是在春节前要把屋子从头到尾到扫一遍，包括床铺上的被子、垫单，厨房旮旯里的咸菜罐，都要洗干净，之后才能贴上春联，寓意着出陈易新；“春客”也是一直都有的，除夕一过，我们狗街就就开始流行请春客了，把亲戚朋友邀约在一起，吃些好的，互道家常是为春客；“送灶”一般在初三、初四的时候，和春客人类似，只是一个为主一个为客，走走亲戚，给小孩压岁钱就是送灶了。虽然狗街的烤鸭好吃，但过年时时一般不吃的，旧时迷信的说法认为“鸭子”的谐音是“压子”，为了好的寓意，也就不怎么吃。”

乡村的春节

两位老人说了狗街镇子上的春节，那么狗街村子里面的春节又是怎么过的呢？我们首先来到了黄善龙村，黄善龙村是狗街典型的彝族村落，乡间地头随处可见穿着彝族服饰勤劳耕种的彝族人。走进村子，一位穿着蓝色漂亮彝族服装的奶奶看我们到来，便走出门来与我们交谈。当问及村子如何过年时。奶奶激动地说：“我们村过年，会唱歌跳舞到深夜，我们这里人很会唱和跳，大家组织起来还拿过奖。除了唱歌跳舞，村子过年还有摔跤比赛和跳狮子比赛。”听到“跳狮子”我们不禁疑惑，奶奶解释说，“所谓跳狮子就是一个人叠在另外一个人上面比赛嘛，每七、八个人为一组。”如此我们便也明白过来，原来是叠罗汉。

走出黄善龙村，我们又前往了狗街子火车站。滇越米轨铁路从这里经过。如今的狗街子火车站候车室已经废弃，虽然在历史中，以“一颗道钉一滴血，一根枕木一条命”的代价完成的滇越（米轨）铁路，曾经成了法帝国主义插入云南、掠夺云南资源的一条吸血管；但对着这个小镇还是能够看出，铁路开通对于当地经济发展的有利作用，而作为云南和毗邻云南的中国西南各省提供了最便捷的出海通道，它也将之与世界市场紧密联系起来。

沿着铁轨，我们来到了狗街的另一村落，高古马村。宁静的高古马村令人惊喜，无论是整洁的村容，还是充满有趣的墙壁画。当地的村民介绍说，11年高古马村新农村建设就开始了，他们粉墙、画墙画、修公厕，建设垃圾堆放点，并且还将门前卫生责任到支部的党员。才有了今天的高古马村。高古马村的村民又提到了一个重要的狗街春节习俗“偷青”，所谓偷青就是跑到别人家的菜地里偷菜，偷的人高兴，被偷的人也高兴。这既是一个游戏，也寓意着美好的生活。

黄昏，我们来到了可远眺整个宜良的山上等待日落，夕阳下的宜良狗街，河道蜿蜒、良田肥美，这时阵阵炊烟飘起，在太阳落山的一瞬间，一切显得格外耀眼。

文字：刘珈彤

人们对晋宁石寨山、江川李家山出土的滇国时期的“滇王之印”、牛虎案以及曲靖珠街八塔出土的蛇盘牛青铜器所津津乐道，然而或许很少人获知云南还有一件传承了云南乃至全国青铜文化的魁宝——堂琅铜洗。

铜洗曾兴盛一时

会泽古名为堂琅，堂琅铜洗即会泽县生产的铜盆。在3000年前,会泽就初步掌握了青铜冶炼技术。汉武帝时期, 会泽利用丰富的铜矿资源，制造了铜洗、釜、盘等器皿，以铜洗最为有名。堂琅铜洗唐时还流传至波斯，被波斯人称为“中国石”。

据记载铜是人类最早使用的金属之一。在铁器出现之前，铜及其合金曾是用量最多、用途最广、对人类社会发展所起作用最大的一种金属。在青铜时代，铜器的工艺最能反映物质文化发展的水平和特征。

会泽县委宣传部陈国才介绍，“云南青铜文化虽然出现得晚了一些，但堂琅洗恰恰是在商、周、春秋时代中原青铜文化达到顶峰又沉沦数百年之后横空出世于被称为徼外的南蛮地方而延续了我国的青铜文明。堂琅洗是普通百姓得以广泛传世使用的青铜器，且亦被上层人物所应用。”

文物部门统计，传世和出土的堂琅铜洗目前尚有36件，堂琅铜洗均有铭文和图案，铭文为篆书，古雅质朴。铭文注明制作的时间和地点。花纹有双鱼纹和羊纹等，含有吉祥如意、富贵有余等意。图案想象力丰富，庄重典雅。会泽的堂琅洗铜继承和发展了薄璧铸造技术，会泽的堂琅洗铜器闻名全国，产量高、质量好，畅销全国。从器皿上的铭文不难看出，公元76年，东川铸造的堂琅堂琅铜洗问世，止于172年，堂琅地区冶铜业的鼎盛期为公元一世纪中叶到二世纪中叶，持续了100多年。

从堂琅洗的诞生到其终止历时近百年。堂琅洗，有的作为礼品奉上进贡，有的作为商品流传于民间，也有的作为随葬品埋入地下，更有作为废铜烂铁投进熔炉。

堂琅铜洗如何而生

荣庚《汉代御服器考略》中说“圆如盘，广齿，腹旁作两兽首形，有腹浅两旁不作兽首者，有附耳者。记年代及地名，或记某氏作，或作吉、羊字旁多作双鱼吉羊之形皆不注器名。”经学者考证，荣庚先生这段对洗的考释说的就是堂琅洗，因为堂琅洗（还有朱提洗）出自云南而不是中原。

关于堂琅铜洗的产生，会泽县文产办陈晋提到：“二千年前汉朝时期堂琅铜洗薄膜锻打技术就以稀有的自然铜块为原料，经选料、锻打、成型、烧斑、制斑等二、三十道工序，让自然铜中先天就含有的铜、金、银等各种金属离子归类结合，形成晶斑交错的桔红基面和五彩缤纷的色彩反差。出土的铜洗的铭文和图案，为滇中最早使用汉文字的实物。堂琅铜洗上的纹饰多采用鱼纹和鱼鹭纹，以“富贵有余”、“吉庆有余”之谐音象征吉祥富贵。其款式多为纪年及产地，少数间以吉祥语。有的末尾附有“工”或“牢工”等字样，有学者据此推测东汉朱提地区青铜制造业属“工官”所有，更有以为有工场手工业存在。对此前人已作考核，认为东汉朱提地区青铜制造业尚掌握在私人（大姓）手中，此二字是夸耀器物精工坚固之意。传世堂狼铜洗上的纪年始于东汉章帝建初元年（公元76年），止于灵帝建宁四年（公元171年），表明这一个世纪的时间是朱提青铜文化鼎盛发展的时期。在公元前135年，大汉王朝雄心勃勃，进一步扩疆拓土，在云、贵、川三省交界处设置键为郡，“键为郡领县十二”，十二县中的堂琅县就是今天的会泽县。堂琅县管辖的范围涵盖了今天的会泽、东川、巧家。县衙在今会泽县城的堂琅横街。犍为郡设置于汉武帝建元6年，这个时候距武帝征服滇王设益州郡的元封2年早了26年。堂琅县（今会泽、巧家、东川地）、朱提县（今昭通、鲁甸地）的设置才是云南郡县之始，这是产生堂琅洗的政治因素。而犍为郡的范围包有今四川的南部，可以说当时的堂琅县、朱提县融入了内地，这就会产生内地信息的快速传递，中原文化较早影响着这些地方，这是产生堂琅洗的地理因素。堂琅山出银、铝、白铜，朱提山出银、铜，这是产生堂琅洗的物质基础。”

文字：刘珈彤

《舌尖上的中国》短短六分钟影像，让诺邓火腿一夜之间名声大噪。正如纪录片中这一集的片名一样，诺邓火腿之所以风味独特，得益于“大自然的馈赠”。除了温润的气候、优良的猪腿肉，成就美食的重要调味料同样取材于自然——盐。

诺邓盐

诺邓井盐口味清淡，对于腌制火腿来说，是藏匿于深山的最好调味料。冬季杀年猪后，将新鲜猪腿凉12—24小时后，把表皮打理光滑，再用锥子用力挤出里面的血水。再将诺邓特酿的玉米酒倒在猪腿上，撒上诺盐，边撒边搓，让猪腿充分吸收盐份，最后在表面上还要再撒一次盐。接下来的步骤尤为重要，将猪腿放在木缸或大铁锅内腌上15—20天，抹上一层盐，最后在外面均匀地涂抹一层灶灰(锅底里卤水沉淀后的稀泥)。用绳子将火腿吊挂在阴凉、通风处半年以上即可食用，存放时间越长香味越浓。

在腌制火腿之前，村民们会在盐井里取出卤水熬制成盐。村民们熬盐技术看起来简单粗糙：就地搭一口土灶，支上铁锅，把卤水倒进锅里，然后生火熬煮。虽然用这种方法熬制出来的盐颗粒比较粗大，但村民们却认为这才是熬制“原汁原味”诺邓火腿的传统方法。据当地人介绍，雨季是不能熬盐的，因为雨水增多会稀释盐井中的卤水，只有久旱无雨才是舀水熬盐、为腌制诺邓火腿做准备的好时节。在盐卤下沉淀的泥浆也是制作火腿的宝贝，据说这种稀泥有保鲜、增香和防虫的作用。诺邓火腿无论是从材料、配料的选取，还是从制作手艺上，在国内都十分罕见，具有典型的白族腌腊制品的特色。

云南盐井

诺邓盐盐井无疑是云龙盐井的代表。云龙境内的盐井都生成于三叠纪的紫红色盐层中，盐层遇水，则溶解为卤水。云龙盐井的开发年代，有史料可查的记载始于汉代。明洪武十六年（公元1383年）设“五井盐课提举司”，诺邓井是提举司衙门旧址。到了明初，盐业由中央政府统管，通过盐课调节地方收入，实行民营分配手段。盐井地的经济、文化、政治发展中心地位逐步形成。清朝改盐课提举司为盐课大使司，在云龙曾设立了四处盐课大使司来管理盐政。到了民国，改盐课大使司为盐井场务署。历史上，云龙盐井地产盐远销保山、腾冲乃至缅甸等地。盐商又将外地的土布、茶叶、大米、黄烟等运回云龙贩卖。商品流通，促进了云龙与外地的交往，四方商贾云集，货畅其流，百业昌盛。不断受汉文化的影响“云龙八井”倡儒重教之风盛行。

除了云龙盐井，云南历史上，还有那些著名盐井呢？翻阅陈立夫的《中华盐业史》，了解到人们习惯上将云南产盐区分为三大井区：“一曰黑井区，有黑井、元永井、阿陋井三场，而以琅井为黑井之分场；二曰白井区，有白井、乔后井、拉鸡井、云龙井四场；三曰磨黑井区，有磨黑井、按版井、香盐井三场”。

先说安宁盐井，明代大旅行家徐霞客在今云南省安宁市看到一座叫“灵泉”的庙宇，徐霞客以为是三潮圣水所在处，于是走了进去，其实不然：“有巨井在门左，其上累木横架为梁，栏上置辘轳以汲，乃盐井也。其水咸苦而浑浊殊甚，有监者，一日两汲而煎焉。”徐霞客《滇游日记四》对安宁盐井的记录包括了盐井的数量、规模和生产方式：“安宁一州，每日夜煎盐千五百斤。城内盐井四，城外盐井二十四。每井大者煎六十斤，小者煎四十斤，皆以桶担汲而煎于家”。

兰坪县自古盛产含碘食盐，当地人叫拉鸡井，白族语称为“拉该蛮”。“拉”是虎的意思，“该蛮”是“鸡鸣”的意思。拉井最早叫老地盘村，相传当地人放羊发现卤水，开始自煎自食。到了道光二十三年（公元1843年），四川人李天有路过此地，看到卤水极好，便禀呈盐大使开井报课，拉井正式开始了盐井开发的历史。旧时，远近的人都知道“桃花盐”，指的就是拉井盐。据说把豆腐摞在一起，顶上放一点“桃花盐”，只需一夜工夫，就能咸到最下一块。鹤庆火腿、剑川香肠、保山板鸭都要用“桃花盐”腌制，香气才浓，味道才好。

而弥沙井位于剑川县西南部，唐代即已开采。元代，弥沙盐井已由官家开采。明代《弥沙井事略记》载：“弥沙井设灶八十三丁，每丁认课六百八十九斤，共月缴五万七千一百八十斤，每百售介银二两八钱，月得银一千六百零一两二钱三分六厘。”弥沙井的开采方式，主要有人力直接挖掘露天开采（地面旱采）和地下采矿（地下旱采）两种。地下采矿与采煤作业略同，即从地下直接采出岩盐的采矿作业。白族盐井地区称岩盐生产为开硐采，俗称“开闹塘”，是中国早期岩盐开采的典型工艺。

今洱源县境内的乔后盐井，文字记载见于明代，大理开办于清道光末年。咸丰之后一直兴旺发达，为洱海区域最大产盐地。明代景泰《云南图经志·剑川州·土产》载：“马蹄盐，以弥沙、乔后二井之卤水造之”。清初，乔后大村牧人陈文秀常见牛嗜饮一池水，尝之咸味，于是取加载煎煮成盐。随后，他把这一发现告诉村人，村民纷纷前往池内背水，煎煮售卖人们又把卤池开掘也井，交商包办，并取名上井。这样的方式一直沿袭了两百多年，清道光末年，蜀人张白衫聚众霸井，盐灶迅速发展到八十个。

黑井古镇与石羊古镇                      

云南的盐井在今天大多废弃，然而在古旧的岁月里，它们不仅创造了美食，甚至也兴旺了城邦。今天还能旅游观光的黑井古镇与石羊古镇就是典型的例子。

黑井古镇位于恐龙之乡禄丰县，自古以来是个产贡盐的地方。
黑井产盐的历史悠久。在距今4000年前的新石器晚期，彝女阿招在黑牛的引导下，发现河边山脚处有卤泉自然溢出。从此，黑井先民采卤而食；青铜器时代，他们掘池储卤，用原始的薪炭法制盐；南诏时期，掘池汲卤，用釜煎盐，黑井盐成为专供王室的贡盐；元代，中央置威楚路提领管黑盐井盐运使司。但在这两千年中，黑井仅仅开挖了两三口盐井。明洪武年，黑井设正五品的盐课提举司，直隶于省。中央从应天府迁来64名身分非同一般的灶丁，大力开发黑井。经过数百年发展，到清朝，黑井盐业到达鼎盛，盐税竟占到云南盐税64％。斗转星移，沧桑变迁。“盐城”早已失去了昔日的辉煌，却留下了古色古香的具有唐宋风貌坊巷，颇具明清风格的民居，碑刻、石雕、古塔、石牌坊、古戏台，以及古寺庙、古盐井、煮盐灶户等，特别是享誉省内外的保存完好的明清建筑典型的武家大院，吸引了众多的海内外游客。

石羊古镇据志书记载：西汉时，石羊小镇因掘井取盐获石如羊而得石羊之名，以后，小镇便叫石羊至今。自西汉小镇盛产食盐，到唐代小镇已直属都督府统辖。元朝朝延还在小镇设置正七品盐税官。明清是小镇盐业发展的鼎盛时期，先后开辟井洞60多处，家家户户挑来盐水，用特制的“鸡窝灶”、“盐锅”煮盐。煮盐户多达700多户，年产量1000多万公斤，所产白盐洁白芳香，除供应周边县百姓外，还远销四川、大理、西昌一带。制盐业的兴盛，带动了石羊商业的发展，石羊小镇万商云集、市井繁华，同时也给石羊带来了多元的文化，石羊孔庙及孔子铜像就是在石羊因盐而兴的大背景下修建和铸造的。

如今，云南自己制盐的村落越来越少，因为盐井发展的起落，这些村落也渐渐归于沉寂。也许我们很难再去完整追溯云南盐的种种，但当我们沿着历史的脉络旧地重游时，在那些盐腌制出的传统美味中，也总能联想到关于古时制盐的鲜活情节。