一、原料不同 镇江香醋的主要原材料为糯米，辅料为稻壳。而山西老陈醋采用的是优质高粱为原料，辅料为谷糠、麸皮，由于在发酵过程中使用一定比例的谷糠、麸皮为辅料才能酿制出含有丰富的矿物质、氨基酸和利于人体吸收的还原糖的优质老陈醋。

二、发酵及用量不同 镇江香醋用小曲（以小麦、麸皮为原料），山西老陈醋采用的是大曲（以大麦、豌豆为原料）。两家均采用自然微生物在原料上自然繁殖而成。由于地域不同，自然菌种也不尽相同，在发酵过程中产生的物质也不同，特别是山西老陈醋加曲量达60%以上，几乎以曲代粮，而大曲中豌豆又含有丰富的蛋白质，在发酵过程中会分解成各种人体所需的氨基酸。

三、酿制方法不同 镇江香醋是先将蒸熟的大米和小曲酿成酒，然后拌入稻糠进行醋酸发酵，按比例加入炒米色后进行淋醋，经加糖灭菌后贮存于容器中，密封存放，包装后成为成品，整个过程需要大约6个月。 山西老陈醋是先将高粱粉碎、蒸熟后加水和大曲采用低温液态法酿制成酒，然后拌入谷糠、麸皮进行固态高温醋酸发酵，醋酸发酵完成后，将一半醋醅用文火进行熏醅，然后进行白醅、熏醅和套淋，经灭菌后贮存于容器中，在日光下敞口进行一年四季的日晒夜露，经夏日晒、