很传统的面包 以前好像写过

1250克 面包粉 100克 速溶酵母 750克 牛奶或水 揉成面团后醒发30分钟

2000克 面肥 1250克 面包粉 1250克 黄油 40 克盐 350克 糖 4个蛋黄有面包改良剂的话40克

6个 柠檬皮 葡萄干什么的 看口味自己加吧

如果不喜欢这么大的黄油量 可以用牛奶代替一些黄油 也可以加杏仁膏（夹馅 和在面里都行）

以前的博里有杏仁膏的做法 懒得做的话 用一半杏仁粉一半糖粉代替也可以（就是做马卡龙的T P T）

500克一个 小点也没关系

松弛10分钟 成型

最近一直在做裸麦包 从10%裸麦含量的到90%裸麦内含量的全做了一遍

有一些我觉得有用的东西就唠叨几句

水温

裸麦粉不含有面筋 而是树脂 所以和面时水温要高一些 裸麦含量越高

水温也应该越高 而且裸麦很吸热的

我和80%的裸麦包时用的是大概45°的水

但是和好面团后还是感觉有点凉

到底用多

还是法棍 最近一直在实验不同种类的sourdough

还没全部搞定 偶尔做几根棍子调剂一下

这次是用poolish做的 味道很好

方子是来自一位朋友帮我翻拍的法国面包书

poolish :400克小麦粉（T65) 100克裸麦粉（T1150) 2克酵母 500克水

拌匀后封保鲜膜 室温放置一夜

dough:700克小麦粉（T65）1000克poolish 2克酵母 25克盐 150克水

面团和好后放置 2小时 分成300克一块的面团 揉成椭圆形 再醒 30分钟

最后成型（以前的博里有）这里

最后醒发 2 小时 240°入炉 1

临回国的时候买了一块 sourdough回来

标牌上写的是 90%裸麦 10%小麦 天然老面

不明白为什么小麦要用拉丁文写

虽然不是100%的裸麦 味道也很好了 背了1公斤回来 家里没人爱吃 全便宜自己了

要做100%裸麦含量的sourdough 必需要一种特殊的改良剂

否则的话会出现下面这种情况

前些日子去德国参加那里的一个面包培训

收获不小 每天上课大多是讲面包及原材料的原理

并没有涉及到具体种类的面包制作

所以在这里只能和大家分享一些图片了

这次主要呆在Kulmbach 是德国南部巴伐利亚州的一个只有3万人口的小镇

路边的麦地

上边的是小麦 下面的是裸麦

其中一天参观的面

上周去看荷花 照了300多张照片 回来这叫一个美呀

一张都不舍得删掉

第二天看的时候删了1/3  后来就越看越不顺眼

删到今天只有十来张了

过两天还得去再拍几张 多练练手

spun chocolate

这应该是最简单的巧克力装饰了 好像

需要的原料有 90%的酒精 纸卷 巧克力

将酒精放入冷藏室冷冻（大概2小时 时间久点没关系）

巧克力用纸卷挤入酒精里 沥出 就可以用了

我做的时候没找到90%的酒精 用的是75%的 效果也还可以

就是酒精挥发的比较慢 第二天巧克力就不亮了 可以这么用

周二的时候早上6:00就去堵景山公园的门口

打算趁人少的时候照几张牡丹

没想到 大家和我的想法一样虽然里面盛开的牡丹有上万株

还是难找一个能让我静下心拍张照片的立足之处

照张俺家的后院 然后直接穿进北海回家

法棍刀 有点弧度 为了剌出柳叶型的刀口

也可以自己做 （旁边面包的刀口不是用它划的）

我觉得倒是用刮胡刀片做的快一点

用它剌的刀口 见下图