课　　题　　烹饪原料的保管

课　　型　　讲授课

课　　时　　2课时

教学目标

1、了解烹饪原料在储存保管中的质量变化及影响因素

2、掌握常用烹饪的保管方法

教学重点　　烹饪原料的保管方法

教学难点　　烹饪原料在储存保管中的质量变化及影响因素

教学过程

复习提问

1、什么叫烹饪原料的品质鉴定？有哪些方法？

2、烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么？

3、如何判断原料的新鲜度？

导入新课

讲授新课

第四节　　烹饪原料的保管

一、影响烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素

（一）原料的自身因素（内因）

1、植物性原料因自身新陈代谢作用会导致原料滋味变淡，同时又由于热量折产生和积累会加速原料的腐败变质，另外新鲜蔬菜水果等由于温度、氧气等因素产生的后熟作用容易引进腐败变质；

呼吸作用

后熟作用

发芽和抽薹

2、动物性原料因自身的组织分解酶及动物自身的尸僵、自溶、腐败作用，对原料也会产生一定和影响。

尸僵作用：畜