菜品创新是每个饭店大厨必须做足的功课，如何创新也是让每个大厨伤透脑筋的事情。前不久看了一篇文章，说是北京一大厨花了数千元买了一捆上世纪80年代出版的烹饪杂志，他要从过去传统菜肴中温故知新地创造新菜。
世间总有轮回，三十年河东三十年河西，菜品也一样，比如过去认为费工费时，被斥之为顽固不化的燕鲍翅传统加工方式，如今成了高档酒店倍加推崇的秘方绝活。也有的是过去限于原料简陋而无法登峰造极的菜品，如今摇身一变，成为压店大菜。
干炸鱼块，就是这样的一道菜。
干炸鱼块是一个非常简单的菜品，简单得让每个不会做鱼的人都能轻松为之。然而就是这道家庭普及率极高的菜品，竟能成为一些经营农家菜饭店的特色之一。
这道菜极其实惠，既装面子又省钱，还好吃，堪比过去许昌人家的大骨头和霸王肘。服务员用一尺二的大盘子把刚出锅的干炸鱼块端上桌，堆得满满的，摞得高高的，炸得黄黄的，一股焦香的孜然味儿立即钻进每个人的鼻孔。鱼块炸得大，直接下手掰着吃更爽，掰开炸酥的面糊，一股热气“腾”地冒出来，洁白鲜嫩的鱼肉露了出来
明天就是腊月二十三了。“二十三，祭灶官。”从明天起，春节的大幕便徐徐拉开了。
在许昌，认干亲戚的比较多，腊月二十三这天，是干儿、干闺女拜见干爹干娘的日子，除了带上过年礼品之外，干儿们还必须带上一只大红公鸡，让干爹晚上祭灶时使用。
灶王爷“上天言好事”要骑着大红马呢，这只红公鸡便是灶王爷的坐骑。不过红公鸡的“魂儿”跟着灶王爷上天了，这“肉身”就成了家里人的美餐。
想起了红公鸡就想起了久违的熬炒鸡———这道非常实惠的美味。
一道佳肴的问世大多和原材料的发现紧密相关，熬炒鸡这道菜也是这样出笼的。
“熬炒”比之“炖煮”的烹饪方式，用时较短，适用于比较鲜嫩的肉食。柴鸡的肉较瓷实，于是，在肉鸡还没有大规模饲养之前，饭店拎着从乡下收过来的柴鸡，做个“炸八块”，炒个辣子鸡丁，还都能勉强为之，要是整鸡整做，除了烧鸡之外，就是炖全鸡了，在半小时内出锅一道熬炒全鸡，基本上没有可能。因此，现在有些饭店里美其名曰的熬炒柴鸡，最多是规模饲养的三黄鸡，如果
2007年走得太快，来不及回味完便飘然而逝；2008年来得太早，3天的短假只歇了一天便又要匆匆上路，开始新的一年征程。
要干好一年的活儿，首先要有个好身体，要想身体好，吃好是关键。于是俺在想，2008年，俺想吃些啥？
首先最应该保证的就是一顿丰盛的早餐。现如今，吃个早饭也不容易，不是吗？前些时由于众所周知的原因，许昌街头的小吃店一阵风似的被刮没了。害得一些没有先见之明的老百姓，转了八圈也找不到一个卖胡辣汤的地方，只好买包饼干或者方便面对付一顿。
俺从不反对这些临时性的突击行为，毕竟达不到标准时，临阵磨枪也是颇有效用的，拿个牌牌回来，许昌宜居城市的美誉度也会再上一个台阶。但是，既然是突击行为，那么有关部门应该已经把症结找得很准，已经知道问题所在。因此，对于关乎千家万户的早餐工程，俺想，突击一次两次、一年两年，大家都能理解，都能忍饥挨饿地等着创优夺牌，但如果一而再，再而三地突击，存在的问题毫无改观，那就应该说说有关部门的执行力问题了。
因此，2008年的头一个愿望便是坐
前不久和几个厨界朋友吃饭，恰遇一粤菜大师级人物，专程来许昌点拨几家著名酒店菜品。高手过招，都在“食不厌精，脍不厌细”的方面切磋。我只是有听的耳福，吃的口福。
席间，大师指着他新创的，刚刚在广州、上海、郑州攻城略地横扫食界的十道菜问道：“这几个菜做得还合您的口味？”
吃得连敬酒都忘了的我，连声道谢：“真的太好吃了。”
不过，忘了敬酒的我却没有忘了写稿的主业，于是试着问了一个极端低级的问题：“能不能讲讲广东的皮蛋瘦肉粥？”
皮蛋瘦肉粥是粤菜中仅次于白粥之外，最没有技术含量的汤粥，但作为百姓美食，它确有居家生活不可替代的作用。
为什么想起皮蛋瘦肉粥，主要是缘于十多年前的一部电影———《父子老爷车》，这部由陈强、陈佩斯父子合演的喜剧。影片中，陈佩斯到了广州后，第一个想法就是去喝一碗皮蛋瘦肉粥。因为他爹在大军南下时，到过广州，曾经喝过一碗皮蛋瘦肉粥，一直念念不忘，讲起来馋得陈佩斯垂涎三尺，于是从准备去广州的那天开始，能喝一碗皮蛋瘦肉粥，
到饭店吃饭，一提面点，不是素锅贴便是葱油饼，或者是汉堡包夹牛肉片、烙馍卷孜然羊肉等，千篇一律，毫无新意，吃得人们倒了胃口。偶尔看到个别饭店有咸食、焦馍、菜合等面点，便如同发现了新大陆，直想夸老板会经营，真得给面点师傅上调两级工资呢。
将红、白萝卜擦成细丝，撒上盐、胡椒粉略腌一下，然后勾上面糊，拌均匀后挑成团儿，入油锅炸得漂起来，翻上几滚儿，捞出即成。这，便是咸食，一种乡下人家偶尔改善生活的小吃。
这个食品该写成“咸食”，还是“闲食”，答案无从查找，各个饭店大都写成前者，而我却倾向于后者是正确的。
这个从乡下灶台走上酒店餐桌的食品，既能当菜又能当面点，还可以像麻叶一样提前上桌奉送给客人，以解等菜之急。因此，这也可以算成酒店里的一个休闲小食品，称之为“闲食”，恰当不过。
过去在乡下，炸咸食并不是时时可以做的。它不像烙烙馍或者摊菜馍那样，当成一天的主食来操持。这咸食多是菜，面很少，炸着费油，吃着不当饥。因此，炸咸食是需要瞅时候的。
“萝卜赛梨！”每次母亲拿一块脆生生的萝卜佐饭之时，都会不由自主地冒出这句话。
梨有梨的滋味，萝卜有萝卜的滋味。一个是蔬菜，一个是水果，两者相比，是否有点儿关公战秦琼的感觉？
较之价钱，梨当然要比萝卜贵得多。于是，自小家贫没钱买水果吃的人们，便从地里拔个大萝卜，洗洗后，找准青头切成块儿，扔进嘴里“咔咔”大嚼，然后发狠地说一句：“萝卜赛梨！”
过去说这话，的确是自欺欺人。萝卜再水灵，比起大鸭梨来，绝对不是一个级别。把西红柿、黄瓜、萝卜甚至茄子当水果、当饭吃，实是经济困顿的无奈之举。然而现在，梨和萝卜到底哪个更受欢迎，却也不得而知了。
好喝酒的人大都很真诚与随和，酒酣处讲究的是投缘，并不在乎那些细枝末节。于是，萝卜块儿和黄瓜段儿便是酒摊儿上最受欢迎的下酒菜。
点了一桌子鸡鸭鱼肉，客人再要一盘生萝卜块儿，会做生意的老板们大都不再收钱，毕竟吃完饭还主动送一盘水果呢，几块生萝卜还能影响生意赔赚吗？于是客人舒心，老板顺气，几块萝卜让大家印象
虽说是喝杯闲酒，但闲酒大多不“闲”，推杯换盏之际，往往隐藏着许多醉翁之意。能把闲酒喝出境界的是交际高手，然而喝闲酒最高水平的，当属曹孟德。
那一日，曹操心血来潮，想和寄居许都的刘备“吹吹牛”，于是差人把正在种菜的刘备请到了青梅亭。
曹操说：“看这梅子青青，煮酒正熟，咱俩喝杯闲酒吧。”二人坐到青梅亭上，一盘青梅，一樽煮酒，这闲酒便喝开了。刘备心事重重，在园子里种菜是他的韬晦之计，唯恐曹操发现他的野心，这闲酒喝得是战战兢兢。而曹操请刘备喝酒本来就是想敲打敲打他，于是看到天际间的风云变幻，以龙喻人，说起了世间英雄。直说得刘备吓得筷子都掉到了地上，正好天边雷声大作，刘备也就以闻雷失箸，仓皇地遮掩过去了。
曹操席间的这番英雄评点，与诸葛亮的隆中对相比，有过之而无不及。老子曾谓：“治大国若烹小鲜。”这与推杯换盏之际评点天下英雄之归属，确有相似之处，青梅煮酒论英雄也就成了喝闲酒的至高境界。
既是闲酒，便没有太多的讲究，不必非得八大盘子八大碗流水般上席，就像曹操与刘备
年年岁岁菜相似，岁岁年年菜不同。就像市区的饭店开了关关了开一样，年年的菜品也都是撤了上上了撤。时尚流行总无定式，流行便为时尚，畅销便是精品。
社会在进步,美食也在不断创新，然而，在知新的情况下，温故仍是一件十分惬意的事情———尤其是对美食，这个饱享口福的美差。
细细想来，还真有许多美食让人无法忘怀，如同一首经典老歌一样，听着它，思想便柔柔地进入怀旧的港湾。
怀旧菜之一：红焖羊肉
就像菜名一样，红焖羊肉一夜之间红遍许昌城，然后便“闷”起来，“闷”得让好这一口的美食人士十分郁闷。
红焖羊肉很适合许昌人的胃口，大块吃肉，麻辣鲜香，吃完肉以后，再煮些青菜，下几坯儿烩面，有肉有菜，汤汤水水，好吃不贵，甚得大众人士之欢心。然而这么好的一个菜品，不知为何，不声不响地消失了。有业内人士分析，啤酒鸭等便宜且雷同的菜品推出，加上羊肉的不断涨价，让红焖羊肉日落西山。是耶？非耶？
怀旧菜之二：歌乐山辣子鸡
这个菜刚
平民人家的早餐都是那么的随意和单调，如同这城市的冬季色调一样，清冷冷的灰白，泛不起一丝亮色。
冬天被窝的依赖程度应该是最高级别的，尤其那些还没有通暖气的人家，宁愿饿着肚子，也要享受片刻被窝的温暖。晚起三慌。于是，大多没有学生的人家，早餐便选择在上班的路上解决。
细细数来，许昌的早餐大多就那么几种搭配：较传统、且最广谱的是胡辣汤配油条、油馍、水煎包；小米稀饭配包子、菜馍等。包子、油馍、丸子汤虽是经典，但遍寻许昌城，除了西关还有家儿做得像模像样外，这一传统庙会名吃，基本上在早餐市场上销声匿迹了。
稍微高档些的早餐便是羊肉汤了。早上羊汤，赛似神汤。但凡好喝酒、好吃肉的男人无不乐此不疲。骑个摩托打个的，跑上几里地，寻一家老店喝一碗羊肉汤的大有人在。有人说，没这碗汤，一肚子宿酒咋也压不下去，借句广告词来说，“就是铁打的胃也受不了呀！”
除这些早餐之外，许昌的另一个最具特色的便是热干面了。热干面是武汉人“过早”的美食，但如今，这个外地的早餐，在许昌扎实地生根发芽
昆曲界有句行话：男怕《夜奔》，女怕《思凡》。之所以这么说，是因为《夜奔》和《思凡》分别是武生和旦角最难演的戏，都是大段的戏只有主角一个人在台上，唱做功夫非常繁重，对演员压台的功力也很有要求。而且，它们都有珠玉在前——一个是杨小楼的拿手戏，一个是梅兰芳早年的常演剧目。
那么，厨界人士最难“搞掂”的是啥菜呢？说出来你别不信，那就是鱼香肉丝。
人称“马大帅”的金港酒店厨师长马奎，有着数年在北京国宾馆掌勺的经历，参肚鲍翅是他的拿手好戏，猴头燕窝更是小菜一碟。但当问及他会不会炒鱼香肉丝时，他说：“是家酒店都有鱼香肉丝，是个厨师都会炒鱼香肉丝，但那种会只能说是会个皮毛。至于能不能炒出浓郁的鱼香味来，就只能看造化了。”
看一个川菜大厨的手艺，一道鱼香肉丝足矣。
在常人眼里稀松平常的鱼香肉丝，竟有如此神奇？我们先从鱼香肉丝的来历说起。
鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，却没
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