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                                              山樵聊食65:入秋时令美味

 

     尽管天气依然炎热,酷暑“大势已去”,立秋已过。“秋”就是指暑去凉来,意味着秋天的开始。收获的季节正向我们走来。

    立秋虽然标志着秋季的开始,但刚立秋后的一段时间内气温通常还是较高,人们不但感觉不到秋凉和秋燥,还是闷热的感觉。再加上人们在夏季常常因为苦夏或过食冷饮,多有脾胃功能减弱的现象,此时如果大量进食补品,特别是过于滋腻的养阴之品,会进一步加重脾胃负担,使长期处于“虚弱”的胃肠不能一下子承受,导致消化功能紊乱。因此,初秋进补宜清补而不宜过于滋腻。

特介绍几道入秋时令美味:

 

                                                                   崇明白扁豆炒酱瓜

    通常在菜场看到的鲜扁豆,都是紫色或深绿色的,只有崇明的扁豆是白色的。

    白扁豆起源于墨西哥南部和中美洲,100多年前由传教士从于印度尼西亚引进崇明栽培,故有“洋扁豆”之别称。是崇明岛的特色豆类蔬菜,嫩荚浅绿色、扁平、光滑,比毛豆荚宽且稍长,籽粒淡绿白色,老熟籽粒白色,其肉质细嫩易酥,质糯清香味美,是夏淡季节餐桌上的佳肴。
    崇明白扁豆富含维生素B族、维生素C、碳水化合物及磷、铁、锌、钙等多种矿物元素、蛋白质,淀粉和糖类的含量高于莲子,所以白扁豆具有滋补调养之功,夏食消暑提神,冬食补脾养胃。
    崇明白扁豆以鲜豆粒或老熟豆粒供食用。鲜豆粒可做各种炒菜、做汤;老熟豆粒须先煮酥,然后可做凉拌菜,亦可与酱瓜同炒,然后加上香葱。酱瓜质脆入味,白扁豆细嫩清口,酱色与绿、白相间,清香可口,诱人食欲,在夏季的餐桌上显得格外高雅不俗,老熟的白扁豆煮酥后磨细加红糖可制成豆沙,比赤豆沙还细腻,岛上居民常用此作汤团八宝饭等馅。

    白扁豆炒酱瓜是一道崇明特色菜,口感咸鲜脆糯,尤其适合人们胃口欠佳时,作为喝粥的小菜。

    8月份,白扁豆已经开始成熟,到菜场寻找崇明人摆的摊子,买半斤新鲜的去壳白扁豆,再买半斤酱瓜。

    白扁豆洗净,装入瓷碗,放一点水,进微波炉大火5转分钟,煮熟备用。

    酱瓜洗净切丁,如果偏咸,可在清水中浸10分钟,然后挤干水分。

    炒菜锅下油25克,油热后下锅煸炒酱瓜丁一分钟,然后下熟的白扁豆一起翻炒,放一点水,加一点白糖,盖上锅盖焖2分钟即可起锅。

    如果买不到新鲜白扁豆,可以到杂粮店买干的白扁豆,洗净用水炖煮至熟,再与酱瓜同炒即可。但风味不如新鲜白扁豆。

 

                                                                鲜藕丝炒榨菜肉丝

    秋令时节,正是鲜藕应市之时。鲜藕除了含有大量的碳水化合物外,蛋白质和各种维生素及矿物质的含量也很丰富,民间早有“新采嫩藕胜太医”之说。 

    生藕性寒,甘凉入胃,对肠胃脆弱的老年人来说,可能还会有一定的刺激作用。而把藕加工至熟后,其性由凉变温,有养胃滋阴、益血、止泻的功效。对于老年人来说,秋藕更是补养脾胃的好食材。

    鲜藕有多种吃法,如做糖藕、炖排骨、煮藕粥等等。

    今天介绍一种操作非常简便但非常美味的鲜藕丝炒榨菜肉丝。

    到菜场买鲜藕一段约三四百克。要买外观洁白、粗壮光洁。

    瘦肉100克,切成肉丝。超市买塑封包装榨菜丝一袋约75克。

    鲜藕洗净,用瓜刨刨去外皮,切掉两端的蒂。然后用萝卜丝擦子擦成细丝备用。

    炒菜锅下油25克,油热后先下肉丝煸炒断生,加少量黄酒酱油,翻炒几下起锅备用。

炒菜锅洗干净,再下油20克,油滚热后下鲜藕丝和榨菜丝煸炒一分钟然后放进肉丝,一起翻炒均匀,再加适量水,盖上锅盖焖煮2分钟即可起锅。

    这道菜,有榨菜的鲜辣、肉丝的软腴、鲜藕的爽脆,非常适宜下饭佐酒。

 

                                               醉麸基围虾

    超市里的酱菜柜台有零售店也有袋装的一种糟醉食品,叫醉麸,也称霉麸。是面筋经发酵蒸煮后成为烤麸,再接入毛霉菌种生长,用黄酒和其他调味品浸渍和发酵后的美味食品。色泽黄亮,酒香浓郁, 又咸又鲜,咀嚼有韧性,是宁波人最喜欢的佐餐佳品,用小半块就可以下一大碗泡饭。

    通常,小碟子里放几块醉麸,再加一调羹卤汁,直接用来佐餐。

    醉麸的咸鲜和酒香特性,可作为上等佐料,烹制一道新的美味。

    最近的季节,基围虾大量上市,价格仅十几元一斤,非常实惠。

    基围虾之类的海虾,总带点腥味,因此通常用来做油爆虾和剥虾仁清炒,很少做盐水虾的。因为海虾做盐水虾的口感,远远逊色于河虾。

    那天买了活基围虾,太太怕油腻,不愿吃油爆虾。

    正好灶台上有一瓶醉麸。我突发奇想:用醉麸做一道基围虾如何?

    基围虾洗净,剪去须脚,锅内放一大碗清水,几颗花椒,再放入3调羹醉麸卤,几块切碎的醉麸,水开后尝一下咸淡,要略咸一点。

    然后放入基围虾,大火煮5分钟,等虾壳变红即可起锅装盆。

    这道醉麸基围虾,不宜立即上桌,因为醉麸的酒香和咸鲜尚未渗入虾肉。

放二三个小时再吃,基围虾肉的鲜甜弹牙加醉麸的酒香咸鲜,几乎绝配。可下酒亦可佐餐,尤其适宜现在的暴热天气胃口欠佳的时令。

 

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                                        食事“酱”湖

 

     作为主要调味品,“酱”与中华民族的历史一样久远。在中华餐饮中,“酱”是不可或缺的食材,没有一家饭店或家庭厨房少得了酱油,没有哪个中国人没吃过品种繁多的酱菜和用酱制作的菜肴。

     酱是天然食物,营养成分极为丰富:蛋白质、多肽;酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸,天冬氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、谷氨酸、维生素、有机色素以及微量元素钙、镁、钾、铁等。

      入冬小寒后把面粉揉成不发酵面团,加入煮熟的黄豆、蚕豆,冷却切块后放入木箱,下垫稻草,使其自然发酵长出嫩黄色的“酱霉”,再浸入盐水,放入酱缸或酱钵,上遮纱布防止蚊蝇小虫飞入,入夏在烈日下暴晒几个月,就发酵成为一种色泽浓亮、口感鲜美、深棕色的糊状调味品,统称“酱”。不加豆类的叫“甜面酱”、加豆类叫“豆瓣酱”。做酱时多加盐水,使酱液稀薄,制成后过滤即成酱油,上等酱油,要历经3年3个伏天才酿就。用酱腌制的瓜果菜蔬,就是酱菜。

     现在的超市,有瓶装或袋装的各种甜面酱、豆瓣酱出售,但很少受到年轻人关注,他们不太知道“酱”可以做出各种美味,而且操作程序十分简单,一学就会。特介绍几款自制“酱”菜:

   

一、自制夏令酱菜

1、酱萝卜

    白萝卜一根约2斤重,洗净去皮切成圆薄片,放入容器。加盐约15克,用手揉透,上压一块大卵石或其他重物,滗出萝卜多余水分,腌制1天。

取出萝卜,挤干水分,放入网篮阳台上吹干。

    买甜面酱一袋,再加入一调羹白糖。

    萝卜片放入容器,再倒入甜面酱拌匀,然后把酱好的萝卜片放入大口瓶或乐扣盒,密封后放入冰箱冷藏室,“酱”3天后取出,用冷开水洗去酱汁,即可品尝酱香浓郁、生脆鲜美的自制酱萝卜了。

    2、酱西瓜皮

    8424西瓜一只,洗干净,切去瓜蒂,用刨刀削去外皮,再切开西瓜,剖成八大片,先用刀竖切成2厘米厚的薄片,然后再沿着瓜的内皮把瓜肉切下,放入容器。最后就留下一层约一厘米厚的西瓜内皮。把内皮切成一厘米宽、4厘米长的条状,放入容器,用约15克盐把西瓜皮揉透,然后压一块重物滗出水分,放入冰箱冷藏室腌制2天后取出,挤干水分,放入网篮,阳台上吹干,然后拌入甜面酱,再放入密封容器“酱”3天,取出,凉开水洗去酱汁,即可品尝鲜香翠爽的自制酱西瓜皮了。

    3、酱黄瓜

鲜黄瓜4根,不去皮,剖成两半,去囊去籽,用盐揉一下,使黄瓜变软,然后放入容器腌制半天后,挤去水分,用甜面酱把黄瓜拌匀,放入容器加盖密封,再放入冰箱”酱”二三天,取出,用凉开水洗去酱汁即可食用。

    4、酱莴笋

酱莴笋亦可如法炮制。

莴笋3根,去叶削皮,切成手指粗细5厘米长小段,用盐揉透,后面程序相同。

    5、酱茄子

新鲜嫩茄子一斤,摘去蒂洗净,切成2段,用盐揉透后腌制2天,后面程序相同。

上述自制酱菜,未洗过的,在密封状态下放冰箱冷藏室可储存一周,吃多少,洗多少,非常方便。

今年天气暴热,胃口欠佳,如果餐桌上增加一碟自制酱萝卜酱西瓜皮酱莴笋酱黄瓜酱茄子,配绿豆粥、稀饭,一定会食欲大开大。

    二、炒酱

    炒酱是江南家常菜,上海本帮菜中的名菜“八宝辣酱”,其实就是炒酱,居家自制也很简便。

原材料:纯瘦肉半斤切丁、开洋(金钩)一两、用黄酒浸发、豆腐干5块切丁、花生米(去衣油炸)2两(或到超市购“酒鬼花生”一袋)、香菇3两水发切丁、新鲜剥皮大蒜头二两切丁、新鲜红尖椒1两切碎、新鲜笋丁二两、甜面酱或豆瓣酱一袋。(其他配料可根据各人爱好增添)。
    起油锅,先把豆腐干丁煎香,取出后利用剩油煸炒笋丁、辣椒、大蒜丁。煸炒到9成熟,起锅。
    然后再加油煸炒肉丁,倒少许黄酒和酱油,肉丁断生后,把豆腐干、笋丁、金钩、花生米、辣椒、大蒜丁一起倒入锅内、倒入半袋甜面酱,另可加2调羹瓶装老干妈辣豆豉,一起翻炒约5分钟,同时适当调味:太淡加盐,爱甜加糖。等所有食料都酱色浓郁后即可起锅。冷却后装入瓷罐或其他容器,由于炒酱的水分都煸干了,加上大蒜有杀菌作用。在冰箱里可储藏半月以上。
    吃法:下班回家后,下面条,拌入辣酱,其味绝佳。蔬菜可配生黄瓜、西红柿或凉拌菠菜加虾皮香干、或菊花脑川汤,均可。由于炒酱不可能象吃其他菜一样大口吃,因此每次消耗量都相对比其他炒菜少得多,这就达到了菜肴少油减脂的目的。
   单位盒饭往往不配胃口,可带上一瓶炒酱,放单位冰箱。大荤(红烧肉、大排、大肉丸、鸡腿之类)难以入口,吃饭时把大荤施舍给大胃王同事,自己以炒酱就蔬菜,午餐就打发了。

 

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                                         山樵聊食63: 上班族,午餐吃什么

                                                       一

   现在上海的上班族,绝大部分是在中心城区的写字楼供职的白领,午餐,一直是很困扰他们的难题。

   上海的写字楼,通常分为业主大楼和外租办公室两种。

    部分由企业或政府部门自建的业主大楼,如工商银行大楼、期货交易所大楼、浦东新区行政中心、上海广播大厦等等,这些楼宇都开设职工食堂,白领们可以到食堂刷磁卡用餐,职工食堂有较多的菜肴主食可供选择,丰俭由人,一些在业主大楼租赁办公室的外单位上班族,也可享受同等待遇,这是上班族们解决午餐后顾之忧的最佳选择。我曾在浦东的陆家嘴一家业主大楼工作,发现业主大楼的自办食堂不需要租金,因此饭菜价格非常便宜,二菜一汤一碗饭,六七元能吃饱。

    许多出租办公室的高档写字楼如浦东陆家嘴摩天大楼,造价很贵,开发商未考虑在楼内设职工食堂,仅在地下室“招商引资”引进餐饮店,昂贵的租金造成餐饮店提供的午餐更贵,某金融中心地下室餐饮店的盒饭60元一份,绝大部分中低收入白领望而却步,加上某些外资企业禁止员工在办公室吃零食甚至面包三明治,因此,这些白领中午往往饿饭,头昏眼花、饥肠辘辘地干到下班。

    浦西中心城区的写字楼周边街上,有大大小小的餐饮店或盒饭店,白领们或结伴下楼午餐,或叫外卖送上门,解决午餐难题,但消费不便宜,午餐往往需要二三十元甚至更贵,而且选择余地不大,按照这个价位,就是油腻腻的锅贴、生煎、拉面、馄饨、盖浇饭。

    还有一些白领,上班路上到超市或面包店买三明治和牛奶、日式寿司甚至盒装中餐,午休时匆匆果腹充饥。

    少数上班族,自己或父母代劳在昨天晚餐时留一些饭菜放进乐扣盒入冰箱冷藏,第二天上班随身带,午餐时放微波炉热一下吃。

    上述几种午餐方式,我最推崇职工食堂,价廉物美、饭热菜鲜。

                                                 二

   为了解决陆家嘴写字楼上班族午餐难问题,我专门到陆家嘴多幢写字楼进行现场调研。发现午餐难已经成为影响上班族工作情绪和身体健康的问题了。

    我写了“关于解决小陆家嘴白领午餐难问题”的调研报告,提出以下建议:

    1、建议已建职工食堂的业主大楼,通过挖潜扩建,对邻近大楼的上班族开放,允许他们购买磁卡,到职工食堂用餐,一方面解决上班族午餐难题,同时也能增加职工食堂收入;

    2、一些出租办公室未设职工食堂的写字楼,建议在地下室开设职工食堂,如果按消防规定不能动明火,可采用快餐公司用保温车送饭上门、上班族在食堂午餐方式。新区政府对送餐上门、价格合理、服务优良的快餐公司实行税收优惠和其他鼓励性政策;

    3、建议新区政府主管部门审批新建写字楼,强制性要求开发商的楼宇规划必须留出空间,按照实际工作人数建立职工食堂,接通煤气、电力和上下排水,解决本大楼上班族的三餐问题,职工食堂的经营者可通过招标,从市场择优引进;

    4、写字楼邻近餐饮店,用班车接送上班族到店里午餐。

     这份调研报告,受到区领导重视,区长专门召开2次办公会议,讨论小陆家嘴白领午餐难问题和解决方案。

现在,小陆家嘴上班族午餐难问题已经开始得到逐步解决,相信今后不会再出现饿着肚子上班的现象了。

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博客七周年

我的博客今天6361天了,我领取了徽章.  

  • 2006.06.12,我在新浪博客安家。
  • 2006.06.13,我写下了第一篇博文:《插队琐忆之二:眼镜的故事》。
  • 2006.06.12,我上传了第一张图片到相册。
  • 至今,我的博客共获得138,401次访问。

这些年,新浪博客伴我点点滴滴谱写生活!

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                     挤出时间,去玩

 

    统筹安排“买汰烧”的顺序和操作步骤,以及掌握各种食材的特性和烹制技巧,提高了下厨效率,既能减少“劳作”时间,还能够忙里偷闲地玩,一举两得。

 

                                  

    上周,七个朋友约定来我家吃饭。除了老朋友H,其他6位都是慕名本人厨艺,特意请H转达他们“神往已久”的心愿。

    日子定在2012年3月的某天。

    先拟菜单,我的原则是“新友老菜、老友新菜”。老朋友常来往,要让他们品尝以前未做过的菜,一则让他们惊喜一番,同时也让他们当一回“品菜员”,有利于本人提高厨艺、增加“菜式内存”,新朋友则让他们尝我最拿手最得意的菜。

   反复斟酌,一份菜单拟就:(这些菜的烹调要诀,参见本书各篇)

   柚子双松、八宝辣酱、素什锦、雪菜豆瓣酥、凉拌莴笋、盐水白米虾、香椿炒蛋、牛腩牛筋煲、腌笃鲜、水芹香干、生爆海贝、清蒸鲳鱼、油淋辣椒、蒜蓉米苋、生煎馄饨。一共14道菜,一道点心。

   这些全部需要去菜场超市购买,然后洗检切烧,甚至包括从剁馅、调味到包200只馄饨的艰巨任务,工作量极大,许多人一听就会晕,但我可在8个钟头里全部搞定,期间还忙里偷闲地看了两部DVD新片。

    晚6点,朋友们来了,看到满桌的菜,非常惊讶:“你是怎么做到的?”

    我告诉大家,首先,请客一定要先拟菜单,然后根据菜单亲自采购物料。

     清晨6点起床先进厨房,浸发做“素什锦”的干松茸、黑木耳、香菇、羊肚菌、之类,弄完进菜场,首先把一些需要长时间炖煮或腌制的材料备齐。

    2斤牛筋,2斤牛腩做牛筋牛腩煲,牛筋极难炖烂,要最先下锅。

   2斤荠菜、1斤青菜、2斤肉糜,这是馄饨的馅料,

    新鲜莴笋3斤、猪肋条2斤、竹笋3斤,土鸡蛋10只、香椿一把、馄饨皮4斤,这一大堆东西已经把自行车的网篮塞满,车把上还吊了一堆。

    一回家,立即烧两大锅开水,同时,洗检荠菜青菜,15分钟后,水开了,先汆牛腩牛筋,同时汆荠菜青菜,水斗里已经盛了一大盆冷水,荠菜青菜汆15秒,漏勺舀入冷水激凉保持鲜绿,然后把牛筋牛腩漏勺舀出,放在另外一只冷水盆里洗净,牛筋放进高压锅、牛腩放进陶瓷煲,加调料,大火烧煮。

    接着,开始剁荠菜青菜馅,约10分钟,再拌肉馅。馅料拌匀,高压锅的牛筋牛腩也已煮沸冒气,转小火焖煮。

    然后刨莴笋,切片、盐腌手揉,放进容器,上压卵石,耗时约10分钟,7点一刻,工作完成。

    开始包馄饨。200只馄饨耗时一小时。

    8点多再上菜场,买“素什锦”的豆腐干、烤麸、慈菇、面筋、胡萝卜、青豆,以及海贝、百叶结、米苋、水芹、青辣椒、鲳鱼、白米虾。

    做“素什锦”耗时约一小时,主要因为洗检切非常繁琐,还要分次煸炒最后同锅煮。

    在煮素什锦的同时,洗水芹,摘去叶子。还要随时关注牛筋牛腩的情况。

    到11点半,这些菜的前道工序已经基本完成,牛筋也已炖烂,把牛腩再放入高压锅,调味后小火炖约半小时,大功告成。期间,还煮了盐水白米虾、把鲳鱼洗净用盐“暴腌”。

    忙里偷闲,泡一杯茶,看《艺术家》。这是一部去年拍摄的奥斯卡金像奖黑白无声电影,非常精彩。

    下午,歇歇停停,煮腌笃鲜、剥柚子取肉拌入椒盐松子和福建肉松,做成“柚子双松”、烧“雪菜豆瓣酥”,整理餐桌,把凉菜和杯盘碗筷放好。

    午后晴空丽日,在窗台边睡躺椅晒太阳,边看《功夫熊猫2》。

    等朋友进门,桌上除了需热炒的海贝、香椿炒蛋、蒜蓉米苋、油淋辣椒、水芹香干,清蒸鲳鱼和生煎馄饨以外,其他菜已经整整齐齐地上桌侯客了。

    腌笃鲜和牛筋牛腩煲滚烫,香味扑鼻,先每人舀一小碗,倒上温热的20年陈黄酒,晚餐开始了。

    边吃边聊。间或,我下厨炒菜,酒过三巡,我从冰箱里拿出馄饨,进平底锅,加水加油生煎,十几分钟,一锅煎得焦黄喷香的生煎馄饨上桌,蘸以镇江香醋,大家吃得极快,须臾倾尽,马上再煎一锅。

    这顿饭吃了3个小时,喝完10斤黄酒。朋友们谈兴甚浓,对我的菜大加赞赏,也对我辛劳一天表示慰问。当我对他们说,我还看了2部DVD时,他们都觉得不可思议。

    我讲了上面的经过,然后总结道:“第一,掌握菜性。要对菜的特性比较了解,如牛筋,至少炖两三个钟头,那就先烧牛筋,一些需要腌制数小时的食材的如莴笋、鲳鱼,先弄好;第二,先冷后炒。先准备冷菜如素什锦、豆瓣酥、文旦双松等等,炒菜可在吃饭的同时进行;第三,交叉进行。许多工作可以交叉着做,煤气上炖东西时,可以在边上观察的同时洗菜切菜,开小火炖煮后,可以出去买东西,这样时间就挤出来了。但这一切的前提是,你必须喜欢下厨,把下厨看作艺术创作过程,没有这个大前提,把下厨看作惩罚性劳动,那就无从谈起了。”

    一个朋友笑道:“我就是为了逃避今天的晚饭下厨才溜出来的,本来回家准备被老婆痛骂的,这次学了你的经验,周末好好慰劳慰劳太太。”

    “当心,一进厨房就出不来了!”有人打趣。

    “不会不会,我家不做饭的要洗碗,我宁愿做饭不愿洗碗,今天学到的几个菜,正好回家试试,以后也敢请朋友来家吃饭了。”

 

 

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                                             800元办桌年夜饭

 

    这几年饭店餐馆的促销日益超前,国庆刚过,年夜饭预订已经开始。广告语非常诱人:“时代在前进、观念在更新,改变渗透了生活的方方面面,过年也是如此。为了免受油烟之苦,省去“买、汰、烧”的繁复准备过程,许多上海人把年夜饭“搬进”了餐馆。在红火的年夜饭舞台上,饭店、酒家隆重登场……”

    是的,到饭店吃年夜饭,的确能够“免受油烟之苦,省去‘买、汰、烧’的繁复准备过程”。但开销也大幅度增加。

    见到某豪华餐馆的年夜饭菜单:中式冷菜四拼盆:蜜汁叉烧、五香牛腱、豆豉小黄鱼、蒜茸黄瓜,热菜5个:羊肚菌竹荪火腿炖老鸡、彩椒茶树菇炒虾条、扒牛柳配鹅肝,炒菠菜及黑松露菌调味汁或温油浸三文鱼配核桃土豆泥和奶油海鲜汁、桂花酒酿小圆子。每位人民币528元+15%。按照这个标准,人均消费607元,8人消费,就是4858元。

    如果在家“自办”年夜饭,仅用上述开支的零头800元,花一天时间买汰烧,可以做出一桌8冷盆8热菜、一道汤一道点心的丰盛年夜饭。

    我设计了一桌荤素搭配、肉禽蛋鱼虾皆备、江南风味浓郁,操作简单,味道一流的年夜饭,总价控制在800元以内,供读者参考。所附食材价格,都是菜场超市的春节期间价格:

一、冷盆8个

1、简易素什锦,此菜曾获去年《食品与生活》杂志的“最具营养菜肴奖”。

    蘑菇5元、香菇5元、金针菇5元、冬笋10元、黑木耳3元、素肠2元、烤麸2元、豆干2元、胡萝卜1元、土豆1元、荸荠3元、速冻青豆3元,合计42元。

   2、文旦双松(这道菜,上过电视台。2012年2月,晚辈Z,某航空公司空姐,上海电视台星尚频道“人气美食:美女爱厨房”节目邀她亲手制作一道菜,她不擅厨艺,“临时抱佛脚”找到我,我下厨手把手地教她,还打印了制作过程和注意事项,她回家演练一番后上场播出,结果大受好评。)

    文旦一只10元(用一半),福建肉松5元,椒盐松仁10元,合计25元。文旦剥皮去籽取肉掰成小块,加福建肉松、椒盐松仁和少量白糖、橄榄油拌匀即可。

   3、葱烤鲫鱼

    巴掌大小活鲫鱼1斤约10元,葱一斤约8元,合计18元。

    4、风鹅

    腌腊店买半只风鹅,洗净煮熟去骨撕碎装盆。约40元。

    5、拌黄瓜

    黄瓜一斤约5元。

    6、海蜇拌萝卜丝 

    海蜇10元、萝卜丝1元。11元。

    7、开洋香干

     开洋20元、香干3元  合计23元。

     开洋洗净,香干切成小丁,加酱油黄酒适量拌匀,蒸15分钟。

    8、熏鱼

    活青鱼肉段2斤   30元

    上述8个冷盆,总价194元。

 

    二、热菜8个

    1、墨鱼大烤

    乌贼2斤60元、带皮五花肉1斤半40元、土鸡蛋一斤15元,合计 115元。

    2、红焖牛尾

    菜场清真牛肉摊购带皮牛尾一条约3斤90元,胡萝卜2根2元、洋葱1只1元、土豆1斤3元,合计96元。

    牛尾剁成大块,滚水汆过,放入高压锅、加洋葱土豆胡萝卜、黄酒一斤、酱油糖盐适量,炖烂即可。

    3、油爆基围虾

    基围虾一斤,约40元。

    4、清蒸鳜鱼

    活鳜鱼一斤一条,约40元。

    5、荠菜冬笋

   荠菜一斤8元、冬笋一只10元,合计18元。

    6、蘑菇菜心

    矮脚青菜2斤10元,蘑菇10元  合计20元。

    7、酒香草头

    草头一斤12元。

    8、生爆海瓜子

    海瓜子一斤,80元。

 

   三、汤一道

  土鸡火腿汤

  土鸡一只约80元,南风肉蹄膀一斤35元,合计  115元。

 

    四、点心一道

    韭芽肉丝春卷

    韭芽一斤15元,肉丝10元,春卷皮8元 合计 33元。

 

    上述热菜、汤加点心,总价569元,加上冷盆194元,这一桌年夜饭的总价为763元,可供10人聚餐,与前面某餐馆年夜饭8人消费4858元相比,仅用一个零头。剩下的4100多元,可买2瓶正宗茅台或一台ipad5绰绰有余了。

 

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博客七周年

我的博客今天6228天了,我领取了徽章.  

  • 2006.06.12,我在新浪博客安家。
  • 2006.06.13,我写下了第一篇博文:《插队琐忆之二:眼镜的故事》。
  • 2006.06.12,我上传了第一张图片到相册。
  • 至今,我的博客共获得134,664次访问。

这些年,新浪博客伴我点点滴滴谱写生活!

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               山樵聊食59: 有益无害的添加剂:香料

                 

                        添加剂与人类餐饮史一样古老

    这几年,人们一听到“添加剂”三个字,就会谈虎色变,唯恐避之不速。

其实,大可不必“泼洗澡水连孩子一起泼掉”——食品添加剂与人类餐饮史一样古老。说句笑话,最原始最基本的食品添加剂就是水,我们的远祖北京猿人,用篝火陶罐煮食野菜肉类块根,没有水是断然不成的。

远古先民,从狩猎游牧到刀耕火种,他们的餐饮远不如现代人精细和丰盛,猎到野兽,网到鱼虾,先是茹毛饮血生食,后来逐步进化到用篝火烤熟、陶罐煮熟再吃。有时,烤肉煮鱼偶然沾上盐巴或某种植物种子和花叶,觉得味道顿时改观,于是先民们开始有意识地专门寻找能够改善或消除动物腥膻味的植物,这就是原始的植物添加剂——香料的起源。某些植物根茎皮叶花和果实,如葱姜蒜、芫荽(香菜)、洋葱、薄荷、胡椒、肉桂、豆蔻、花椒、丁香、芝麻、孜然、百里香、罗勒、番红花等等,最后都变成不同民族做菜的必需品。随着农耕生活的进化,先民发现用微生物和酿造萃取技术能够加工出更好的天然香料,那就是酒、醋、酱和酱油、麻油、芥末、豆豉等等。

    人类餐饮文化发展到今天,已经完全离不开食物添加剂。添加剂通常可分为天然的和人工合成的,人工合成添加剂里还可分天然植物香料合成添加剂和化学添加剂。

天然植物香料也是合成添加剂,例如著名的五香粉、咖喱粉,是用各种天然植物香料按照不同比例配制而成,而化学添加剂,是人工合成的化学品,其中有些食品添加剂,不当使用或过量使用会对健康造成危害。

中国人评价某个菜,往往说“色香味俱全”。一道好菜,首先是“色”,炒青菜必须保持翠绿、红烧肉应该酱色浓郁、番茄炒蛋就要红黄相间、清蒸鲞鱼则要银光闪闪,否则无法引起食欲,有了“色”,仅仅是第一步,然后就是“香”。香从何来?除了食材自身的新鲜以外,就靠香料。

    鱼肉类食材,通常都有不同的腥膻味,如果不添加各种香料,难以入口。

    比方说蒸鱼煮肉必须加酒和葱姜蒜。鱼有腥味是因为含有三甲胺,死鱼中三甲胺更多,三甲胺不易溶于水,但易化解于酒精, 酒可去掉鱼类的腥味,也可去掉肉类的腥味。所以烧鱼时加些酒,能去掉腥味,使鱼更好吃。

    酒的作用并不仅仅如此,食物中的脂肪在烧煮时,会发生部分水解,生成酸和醇。当加入酒(含乙醇)、醋(含醋酸)等调味辅料时,酸和醇相互间发生酯化反应,生成具有芳香味的酯,使食物更加美味。

其他天然香料,则能够为各种食物增加各种风味和色彩。如著名的西班牙海鲜饭,如果缺少番红花,这道美食是做不成的。

    有了“色”和“香”,再佐以针对食材特性和菜肴的要求,进行恰如其分的烹制,一道美食就成功了。

 

                                         选对香料,过犹不及

    我的厨房,放满了各种天然香料,(见“欲善厨艺、必先利器”)多年的家居烹调,使我逐渐掌握了香料的用途和用量,这对新手下厨,有参考价值:

    第一,用途

    大部分浓郁型香料,如桂皮、八角、五香粉、豆蔻、丁香、孜然、肉桂叶(香叶)主要适用于鱼肉类荤食烹调,烹饪蔬菜,基本不用这些香料,炒青菜豆角西葫芦,硬要加五香粉,会画蛇添足、适得其反。

蔬菜用的香料,主要在凉拌菜方面,需要添加的是酱油、麻油和香醋,以及少量鲜罗勒叶和鲜薄荷叶、葱蒜。(见“凉拌一夏”、“屋里厢造洋饭”)

    在烹制鱼肉鸡鸭时,快炒类菜,例如炒肉片、炒鸡丁、炒鱼片,除了黄酒葱姜花椒,不需要放很多香料,只有在做红烧类、焖煮类、煲类菜,才需要通过香料增加食物的特殊风味。

    介绍一道操作简单的美味:咖喱鸡

    到菜场家禽摊挑选一只3斤左右黄嘴黄脚黄毛的嫩活土鸡,这种鸡味道最鲜美而有特殊的鸡香,请摊主宰杀,去掉鸡头、屁股和内脏。土豆3个约200克、胡萝卜一根100克、洋葱一只100克,超市买“×侍”咖喱一盒。

土鸡洗净斩3厘米方块,土豆胡萝卜削皮切滚刀块,洋葱切碎。

炒菜锅下50克食油,大火等油滚。然后下洋葱煸炒一分钟,再下鸡块翻炒到半熟,再下土豆胡萝卜,翻炒后加50克黄酒和适量水,与食料齐平,大火煮开后,倒入陶瓷煲,继续小火焖煮约半小时。等鸡肉已软熟、土豆酥软,把一盒×侍咖喱放入煲内,煤气关火,让咖喱融化,期间轻轻用勺翻拌几次让咖喱与食材分布均匀,然后再开小火煮沸即可。

    为什么要关火?由于土豆已经酥软,汤汁变稠,如果不关火等咖喱融化,整锅菜可能会粘煲底烧焦。

煮一锅米饭,用大盆装饭,再舀上几勺热气腾腾、香味扑鼻、汤汁浓稠的咖喱鸡,一盘美味的咖喱鸡饭就成功了。

    如果把鸡换成牛肉,用同样方法,就是咖喱牛肉。

    第二,用量

   香料使用,绝非“多多益善”而是用量适当,否则一定“过犹不及”。按照我的经验,食材与干香料的比例为200:1到1000:1,也就是1公斤牛羊肉,最多添加5克八角茴香和桂皮,二三片肉桂叶,香料太多,会产生异味,毁掉一锅好菜。但是,一些新鲜香料,如葱姜蒜,可根据菜肴特点增加用量。

例如葱烤鲫鱼:

   一斤10条的鲫鱼20条,去鳞去腮去内脏洗净吹干。平底不粘锅放油、姜片、花椒烧热,鲫鱼两面煎黄;香葱800克去根洗净,切成10厘米段,油锅大火爆炒断生,再用陶瓷煲,煲底垫一层香葱,铺一层鲫鱼,再一层葱一层鱼,倒入250克镇江香醋、鲜酱油约70克,50克糖,300克黄酒,一调羹红烧酱油,再加水至满,小火焖煮3小时,再大火收干汤汁,趁热放入乐扣盒盖紧。

    这是一道宁波名菜。 其特点是使用大量鲜葱,经数小时焖煮,鲫鱼酸甜,香葱则软腴鲜香,是佐餐和下酒的美味。

   这道菜的秘诀,是放入多达250克的镇江香醋,有人认为会太酸,其实,在焖煮过程中,香醋的酸味已经蒸发,而且经过醋的化学反应,鱼骨已经酥软,可连骨嚼下,补充钙质。

                            盆栽香料、随手可取

     许多新鲜香料,可以自己栽培。

     现在的花鸟市场,有各种小型盆栽绿色观叶植物出售,买来放在家里,即可点缀室内环境,还能够吸附有害气体,颇受欢迎。

    在众多的盆栽观叶植物中,有一类是绿叶香料,包括罗勒、百里香、胡椒薄荷、藿香等等,它能带来意想不到的效用,这就是为居家烹饪增添风味。

    介绍2种适合居家盆栽的香料植物:

    1、罗勒

    罗勒(Basil),别名九层塔,属唇形科,一年生草本植物。罗勒是所有香草植物中运用最广泛的食材,有强身、健胃、解热、通经之功效,明代李时珍的《本草纲目》已把罗勒列为菜部。罗勒的嫩茎叶可加入凉拌菜,或煮面条、油炸、作馅、作汤及炒食,同时,也是烹调精美菜肴中色香味独具的调味佐料佳品。方式多样,风味独特。将罗勒叶片混入热水中沐浴、蒸脸,可消除疲劳。茶饮可直接冲泡或混入牛奶中,风味独特。直接采摘叶片闻一下,可驱赶睡意。罗勒的香气可驱赶蚊虫。
   到花市买一两盆罗勒回家栽培,平时只要注意浇水和适当日晒即可,非常简便。做凉拌菜(参见“屋里厢造洋饭”)时,摘几片鲜罗勒叶,切碎拌入即可。
    2、百里香(thyme)

    盆栽百里香株高约40厘米,全株具有香气和温和的辛味。叶灰绿色,初夏开花,花白带红色。新鲜百里香泡茶能帮够助消化、消除肠胃胀气并解酒,浸剂中加蜂蜜可治痉咳、感冒和喉咙痛。泡澡亦有舒缓和镇定神经之效。

    新鲜百里香叶片可作为香料烹制各式肉类、鱼贝类料理,风味独特,这里介绍一款百里香鲑鱼炒饭:

材料:鸡蛋3个,洋葱丁50克,葱末适量,鲑鱼100克,新鲜百里香3∼4枝,生菜2片,白饭200克,食油30克,芝麻5克,盐5克,黑胡椒粉2克。

制作:鲑鱼切丁备用;百里香取叶去梗;生菜切丝备用。热油锅,先将蛋打匀炒熟,再加入洋葱丁、葱末及鲑鱼丁炒至半熟,接着将百里香叶及材料依序下锅炒匀至米饭粒粒松散,即可起锅。

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杂谈

分类: 山樵聊食

近一年未写博客,颇对不起朋友。去年11月,上海科技出版社出版了我的一本闲书《上海型男的做饭智慧》,出版后颇受欢迎。书中许多文章,都是去年陆续写的,现选择几篇在博客发表,请大家评头品足一番。

                     山樵   2013、1、22

 

     山樵聊食58:少许”的学问

 “少许” 其实是包含中华文化哲学因素的。
下厨老手,从准备食材开始,就对食材的特性、菜肴的烹炒火候了然于心,没有固定的计量标准。炒菜时加“少许”盐糖酱醋,都凭感觉和习惯,不用尝味,即知咸淡。

 

 

                              烹调的精确与“少许”

     凡初学做菜的人,往往会买上几本对自己口味的地方菜家常菜谱,或者直接在网络上搜寻美食网站,按照菜谱上食材选择和配比用量,进行学习和尝试。

在下厨过程中,他们发现,大部分中餐菜谱上,对食材的分量都有明确表述,如里脊肉 100克、鸡蛋5只、土豆200克、芹菜去叶250克等等,但在调味品方面,没有精确计量,通常都是盐少许、糖少许、酱油适量、黄酒适量。

“少许”或“适量”到底是多少?这颇令大部分烹调菜鸟十分困惑,有的甚至愤愤然。我的朋友S君,兴致勃勃地对照刚买来《川菜食谱》上的“鱼香肉丝”进行依样画葫芦地克隆,洗切完全按照食谱程序,然后热油锅下肉丝煸炒,当他准备添加酱油盐糖时,发现都是“少许 ”而无从下手,愣了半分钟,肉丝烧焦,S君发火了:“妈的,干嘛不写写清楚?”

   我颇能理解S君的心情。“少许、适量”确实难倒了初学者。

   但换言之,把食材调味品的用量精确到克,就能做出好菜么?未必。

     当年的苏联实施中央计划经济模式,非常彻底。现在回头看简直匪夷所思:全国牙膏只有一个牌子,因为他们认为牙膏的功能就是刷牙,无须很多品牌。

在吃饭方面,苏联政府制定了全国企事业单位的“午餐国家标准”:面包一块、汤一道,烤肉一块,黄油一块等等,计量精确到克,多少克面粉牛肉土豆胡萝卜洋葱,一份汤应该多少毫升,全国任何工厂学校政府部门的午餐,都必须按国标配制。

    我的恩师Y教授,上世纪五十年代在苏联留学,他从莫斯科到斯大林格勒,从里加到基辅,所有的单位的午餐从分量、外形、营养成分到口感都一模一样,吃得苦不堪言。

与此同时,许多到过中国的苏联政府官员和专家,吃过美味的中餐后,念念不忘。于是,苏联政府邀请著名的北京饭店到莫斯科开设分店。那时中苏关系正处于蜜月期,我们派出了最好的厨师,带去了纯正的食材和调味品,现场展示手艺。一时间,莫斯科北京饭店冠盖如云、宾客接踵。

    为了学习和掌握中餐技艺,莫斯科政府为每个中国厨师配备了3个助手兼学徒,从洗切开始直到上灶的每一个环节,都极为认真地学习。

     洗切不难,但上灶烹炒难坏了这群俄罗斯小伙子。他们无法掌握火候和翻炒技巧,以及中国厨师随手舀一勺盐、一调羹酱油黄酒的具体数量,尽管师傅毫无保留当面传授,但徒弟们炒出来的菜还是不堪人口。

     笨人有笨办法。他们把照相机、电影摄影机、秒表、天平秤搬进厨房,中国厨师炒芙蓉鸡片,一个小伙子依样画葫芦地模仿,旁边的助手有的做记录有的掐秒表有的现场拍摄:油下锅几分钟才能下鸡片,中国师傅一共翻炒了几下,共持续多少秒;中国师傅舀一勺盐,另外一个徒弟也舀一勺放到天平上称重,然后全部记录在案。

     这样的现场学习记录,可谓完美无缺,但中国厨师回国以后,这些俄罗斯徒弟按照文字记录和照片电影做中国菜,还是缺乏中餐神韵,难以入口。据说,这些徒弟后来都改行去烧苏联国标午餐了。

 

                                 餐饮文化的东西方差异                 

餐和西餐,是东西方文化在“吃”的体现。

西方文化讲究逻辑推理、理性认识、实证和精确,这对工业化发展是重要的基础,体现在餐饮上,也是如此。××鸡××劳,全世界几万家分店,从布宜诺斯艾利到内罗毕,餐馆布置陈设、食物品种、分量用料、味道口感完全一样,体现了工业化生产的精确,展示了西方文化典型特征。

八零年代初,女作家黄宗英陪同一位德国女植物学家到西藏墨脱原始森林考察。晚上,她们把野外采摘的野葱做炒肉片。黄宗英烧火掌勺,德国女士洗切。

黄宗英要她把葱切成三四厘米长,在油锅冒烟后,那位女专家仍愣在那里。

黄宗英急了:“快切呀!”德国女士满脸迷茫:“到底是3厘米、4厘米还是3.5厘米,你没讲清楚,我不知道该怎么切。”在中国人眼里完全不是问题的事情,对讲究精确的德国人而言就成了大问题。

与西方文化不同,中华文化的特性是辩证、感性、直觉、融合,体现在餐饮上,中国人追求的是一种美食意境,融色、香、味、形、器为一体,加上“良辰美景赏心乐事”,形成美食意境化。而这种美食意境化,很难用文字描述或精确数据化。
中餐的饮食观源于中国传统哲学思想,美学感性追求超越了理性。中国菜的制作方法是调和鼎鼐,形成美味。讲究的就是厨师上的感觉和整体的融合。有人说,同样一个中餐厨师做同样的菜,有时因为他情绪不好,做出来的菜味道就两样。
因此,做一道菜,学西餐可以完全按照食谱一步不差地做出烤牛排炸鸡和批萨,而中餐就难得多,单凭菜谱的精确计量,根本做不出美味,需要不断实践不断感悟,才能够渐入佳境。 
回到“少许”话题。为什么中餐厨师或菜谱喜欢“少许”?
因为中国地域广阔,各地餐饮习惯大相迥异,无锡嗜甜、川湘好辣、山西爱酸,是出了名的,当地人适口的菜肴,放在异地,就会感到难以适应,加上中国人的味觉系统非常精细,每个人的饮食偏好又不同,因此完全精确计量调味品的分量,未必能够做出人们适口的菜肴。
经过30年下厨实践和感悟,我认为“少许” ,其实是包含中华文化的哲学因素的。下厨老手,从准备食材开始,就对食材的特性、菜肴的烹炒火候了然于心,没有固定的计量标准。炒菜时加“少许”盐糖酱醋,都凭感觉和习惯一勺下锅,不用尝味,即知咸淡。因此,对下厨新手而言,其实大可不必拘泥于菜谱上的“少许”,初学时做菜加油盐酱醋,可以“由少到多”逐步添加,先放一小勺盐,翻炒几下尝一下咸淡,如感觉太淡,再逐步添加到适口为止。一开始可能要尝试多次甚至失败多次,但久而久之,一定会熟能生巧的。到那时,新手向你讨教如何加盐,你也必然会说“少许”的。
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 山樵聊食55

   环球金融中心:品赏比蓝山更昂贵的瑰夏咖啡  

 一

       N君,上海人,我的挚友。身材颀长、西装笔挺、风度翩翩、谦恭儒雅,任日本某大银行中国分行副行长已多年。

       他是我认识的朋友中,咖啡道行最深、咖啡瘾最大的人。

       N君是日本咖啡协会资深外籍会员,多年来每逢假期,自费到世界各咖啡产地考察,跑遍南美洲、非洲、南亚甚至我国云南的咖啡种植园,购买当地生咖啡,运回上海在家里根据不同品种进行深度或浅度烘焙,再用整套精美的咖啡冲饮壶具,享受高水准的纯正咖啡。我曾开玩笑说,“除了无法在阳台上种咖啡,老兄的咖啡流程已经一环不缺了。”

    某年在瑞金宾馆,他亲自进行咖啡冲泡演示,带来一大包器具,包括镀金的壶嘴细长的圆壶、便携式咖啡研磨器、咖啡滤杯和滤纸、纯水、咖啡豆和一套皇家道尔顿咖啡杯。

    “喝咖啡,不能煮,只能冲泡”。他端起圆壶,细长的壶嘴对准咖啡滤杯,以十分优雅的动作,轻轻地、圆周状地往已垫滤纸放入刚研磨的咖啡粉的滤杯注入热水,顿时房间里香气四溢,然后,把滤杯中的咖啡倒入几只咖啡杯,这是我第一次品尝真正的咖啡。

    他的咖啡癖好,已经“瘾入膏肓”。一次我和他出席政协全会,在台下听领导作大报告,我发现他脸色发青、冷汗淋漓,以为他病了。谁知他起身拉我溜出会场,一路小跑到新区政府对面的科技馆,买了2张70元门票,奔向咖啡吧,一口灌下2大杯不加糖的浓咖啡,脸色顿时由青转红,缓过神来。“早上没喝咖啡,匆匆赶来开会,忘记带保暖壶了。”他解释道。

  “不至于吧?”我十分诧异。

  “一天8杯。日本人规矩很重,办公室里不能放咖啡冲饮壶,但对我特例,我的办公室可以冲泡咖啡。”N君不无得意地告诉我。

                                               二

     前几天收到N君短信:“本周六下午3点到5点,在浦东环球金融中心29楼举行日本著名咖啡大师、日本精品咖啡协会会长田口护先生的演讲和顶级精品咖啡现场品鉴会,敬请光临。”这老兄,咖啡又喝出新花头了?

     一次难得的学习机会,我当即回复:“一定准时到。”

     今天下午,背着摄影包,赶去环球金融中心直奔29楼,这是环球金融中心的会所。

     30多位嘉宾已就坐,N君正在介绍田口先生:“田口先生1938年出生于札幌,1972年创建‘巴赫咖啡馆’,巴赫咖啡馆提供的咖啡,全部是田口先生亲自到世界各咖啡产地采购,然后逐颗精选,亲手烘焙,坚持不懈地追求“真正的自家烘焙咖啡”之道,对咖啡烘焙技术有极深造诣,在日本声誉卓著。

    巴赫咖啡已发展到品牌化集团化经营,在日本和全世界有100多家支店。他是日本咖啡文化学会烘焙萃取委员会理事长。2000年在日本进行八国集团冲绳峰会,日本首相举行的晚宴选指定田口先生现场调制巴赫咖啡招待包括克林顿总统在内的各国首脑,获得一致好评。”

      在热烈的掌声中,田口先生走上讲台,开始讲授咖啡从种植、收获到烘焙、冲饮的全过程。


     老先生今年73岁,精神矍铄,侃侃而谈,N君同步翻译。

    背景大屏幕上,放映他在乞力马扎罗山区考察咖啡园的录像。

   他讲到,2003年参加美国精品咖啡协会举办的国际咖啡鉴定会,一天品尝了168杯咖啡,还要写下鉴定意见!

“美国的精品咖啡协会(SCAA),对精品咖啡有明确定义,主要衡量标准是干香气(fragrnce)、湿香气(aroma)、酸度(acidity)醇厚度(body)、余韵(aftertaste)、口感(flavor)”田口如数家珍地娓娓道来。

    “与平常喝的商务咖啡相比,精品咖啡多了繁复的栽培与精制过程,以葡萄酒比喻,商务咖啡是日常喝的餐酒,而精品咖啡就是AOC(法定产区)红酒。不过,非精品咖啡不算咖啡的极端想法并不正确,这是一种产地至上主义和品种至上主义。每天都喝高级红酒,就会失去偶尔享用的乐趣。”

     接着,田口先生介绍了咖啡的品种、各国种植园的分布、咖啡从播种到采摘、加工过程,不同咖啡品种的特点和区别,以及咖啡烘焙和泡饮程序。

    他特别介绍了一种巴拿马唐巴契庄园出产的咖啡Geisha(瑰夏)”,是目前全球最受瞩目的精品咖啡。其售价竟然高于牙买加蓝山咖啡,成为全球最昂贵的咖啡。瑰夏产于巴拿马西部巴鲁火山周围,1960年代,Francisco Serraci瑰夏这个品种由哥斯达黎加带到巴拿马,他的唐.巴契庄园也成为巴拿马第一个种植瑰夏的庄园非常有趣的是,瑰夏在日语发音中与“艺伎”相近,因此国外也有把瑰夏称“艺伎”咖啡的。

     最后,田口请来宾提问题。

   一个日本人问:全球最早的咖啡馆是否就是威尼斯圣马可广场的那家?

 “ 否”。田口先生回答:“全球最古老的咖啡馆在开罗,因为阿拉伯人是世界上最早发现和饮用咖啡的民族,开罗的那家咖啡馆迄今已逾千年,是联合国历史文化遗产,至今尚在经营。”

     一位女士问咖啡的药效和利弊,田口先生也做了详尽的解答。

     我觉得他们的问题太沉闷,遂提了一个搞笑问题,活跃一下全场气氛:“美国最近流行咖啡不加糖而是加盐,喝咸咖啡,田口先生对此作何评价?”

   田口笑答:“我不赞成喝咸咖啡。就像中国人和人日本人喝茶绝不放糖、而英国人喝茶一定要放糖一样。当然,美国人为了新奇,可以这样做,在日本,甚至有人往咖啡里加红豆沙的。换言之,如果在甜咖啡里放极少量盐——分量要准确,可能会产生另外的风味。”

   N君宣布,今天将品赏8种咖啡,其中就有“瑰夏”。

   演讲结束,稍事休息,大家来到咖啡厅。田口先生不仅带来了全球最昂贵的瑰夏咖啡,还向来宾赠送他的专著《咖啡品鉴大全》并亲笔签名留念。他还赠送大家一只精美的铝盒,里面装着一只勺子。

     我纳闷:送调羹干什么?

 

 

    正疑惑间,N君悄声告知:“这叫咖啡杯测,咖啡的品质是依味觉来判断的,方法是将10克咖啡粉倒入温热的咖啡杯中,再注入100度开水冲泡,以这只‘杯测’充分搅拌后,静置一会儿,让粉末沉淀,用杯测捞去表面的泡沫后,舀一勺咖啡闻其香味,再将咖啡含在口中,以判断酸、苦、甜的程序及有无异味,测试完后,马上漱口并纪录结果,然后继续下一杯的测试。这只‘杯测’有来历,是日本咖啡协会会员专用品、非卖品,如果你在日本参加咖啡品鉴会,拿出这只杯测,人家会刮目相看的。”

       我看见咖啡厅一侧的长桌,摆放了好几种刚研磨的咖啡粉,田口的一位随行咖啡技师正在从刚泡好的咖啡杯上小心地舀去浮沫。他的左手拿的正是这个杯测。

   等他舀去泡沫,我也取出杯测,开始一勺勺轻舀各种咖啡品尝。

    由于对咖啡知之甚少,因此不同咖啡的口感只能用“茶感”描述:有的花香浓郁,如饮香片;有的口感厚重,似啜乌龙;有的回味清甘,堪比龙井;有的气味独特,犹如普洱。

      也喝咖啡,但与茶相比,约为10:1。我偏好不加糖的意大利特浓蒸馏咖啡。那股美妙的“重口味”苦涩,才过瘾。

       日本人冲泡的咖啡较淡,一如东洋餐饮崇尚清淡,再浓一些就好了。

 

 

      终于发现“瑰夏”的真面目了。确实是精品咖啡。颗粒均匀、色泽油亮、丰腴饱满。

    我翻开现场赠送的瑰夏资料,上面是这样介绍的:“瑰夏(geisha)是目前世界上最受瞩目的精品咖啡。具有迷人的柑橘果香和花蜜般甘甜的独特风味。产地位于巴拿马西部巴鲁火山周围,海拔高度、肥沃土壤及各种小气候都为优质咖啡的播种培育提供了充分适宜的条件,尤其是在种植过程中严禁使用任何农药,此后的生豆加工过程也在十分细致的质量管理下进行,从而使瑰夏获得世界最佳品质咖啡的殊荣。使瑰夏一举成名的是2004年,埃斯梅拉尔达庄园(la esmeralda)出品的瑰夏,在巴拿马国际拍卖会上创下了当时最高中标价的世界纪录,此后连续四年夺冠,2007年更以每磅130美元的惊人价格刷新了世界纪录。”

   在日本,牙买加蓝山咖啡no.1,100克售价200日元(160元人民币),100克埃斯梅拉达尔瑰夏,售价2300日元(184元人民币),台湾咖啡馆的瑰夏,每杯500新台币。

 

                 田口随行的日本老太太,正在吧台后用沸水壶小心翼翼地冲泡瑰夏。


    咖啡厅服务员把冲泡好的瑰夏,倒进一只只小杯,让大家品鉴。

    我拿了一杯,闭目细细感觉。

    妙绝。

     喝过正宗蓝山咖啡——牙买加蓝山咖啡为日本人所垄断,全部产量的90%运往日本。上海街头咖啡馆的所谓“蓝山”几乎都是大兴货。

    前年世博会,在牙买加国家馆买到货真价实的蓝山咖啡,所费不赀,咖啡豆密封后装在小麻袋里,250克1800元。回家与太太对饮,觉得超过上海任何高星级酒店和咖啡馆里的所有咖啡。

    但今天一喝瑰夏,蓝山就比下去了。气味芬芳如沐春风,微苦回甘果香清新。新鲜的青草香、桃子味、浆果气息和大部分咖啡豆不具备的乌龙茶香不可思议地融合,难以形容的美妙。

    还是以茶喻咖啡:就像老茶客喝完大碗茶突然喝到明前狮峰龙井、极品金骏眉、30年陈普洱、高山冻顶,那种体验的升华、味觉的兴奋,感受的惊喜,很难诉诸笔墨。

 


          吧台后面,日本老太太不急不徐地继续泡出一杯杯瑰夏----前面是小杯品试,现在才开始真正进入主题。

                            
      我取了一杯,坐进沙发,慢慢啜饮。

       N君忙里偷闲地坐下,对我说:“这次品鉴会,由亚洲友好协会主办,仅仅是让上海人知道日本人对咖啡的爱好的程度和介绍顶级咖啡、精品咖啡,不带任何商业目的。”

     一旁的田口先生慨叹:“中国现在是世界经济实力最强的国家,中国人的购买力已经十分惊人,全球奢侈品都来中国了。我真的担心,如果中国人爱上瑰夏,那就论不到我们了。下辈子,我想做中国人。”

   我们闻之,哈哈大笑。

 

 

 

  

  

 

          

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