退休以来，写了一些有关无锡餐饮业的文字，包括名菜、名店、名师。有朋友说，你应该写写江南了。他说的江南，就是在老无锡人心中难以忘记的江南菜馆。

        不由陷入沉思。为什么？一是江南菜馆在无锡餐饮业有着特殊地位，创办过无锡历史上首届烹饪培训班。二是我曾是筹备江南开业及开创烹饪培训的主要人员，亲历了那段历史。三是江南曾代表无锡餐饮的最高水平，没有之一；如果不留下一点痕迹，对历史亦难以交代。

       初识扬州菜，就让我惊艳。

50年前的往事，有些遥远，也有所淡忘。但只要提起扬州菜点，说起扬州百年老字号富春、菜根香，半个世纪前的情景，宛若眼前。

那是我有幸第一次去扬州、第一次品尝原汁原味扬州菜：去扬州参加全省七市菜谱座谈会。

中国四大名菜之一的扬帮菜，虽然久闻其名，但生活在江南水乡、受世俗影响，对地处苏北的小城扬州、包括扬州菜，还是有所隔膜，甚至不屑。

（理论篇）

     透过历史的风尘，我们发现，中国烹饪近百年来在理论研究方面走过的历程是不平常的，是有划时代意义的，是充满生气和富有建树的。

在一百年以前漫漫的历史长河中，我们这个烹饪大国，有关烹饪的文字记录并不多，即使在有限的记载中也大多是关于原料、烹调方法和菜肴的简单记述和经验总结，除了清代袁枚的《随园食单》等少数论著外，其余都很难称得上真正意义上的理论研究。

因此，中国饮食文化的内涵，更多体现在具体的菜肴制作和感性的饮食享受中。理性思维的缺失，使中国烹饪在前进过程中不免产生一定的局限和盲目性，也影响到烹饪自身的地位，不利于烹饪作为一门专业、一门学问的形成。

  ——“湖滨菜”的魅力从何而来

        2000

    常有人问我，苏州菜与无锡菜相比有什么不同？

我的看法是，苏州菜和无锡菜同属于江苏菜系中的苏州菜或称苏锡菜，在基本风格上是十分接近的。

它的主要特点是：“口味趋甜，配色和谐，清新多姿，时令菜应时迭出”。（见《中国菜谱》江苏分册）

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                                                 蝴蝶烩鳝

    由脆鳝联想起菜肴的质感。

相对于菜肴的味道而言，菜肴的质感是容易被人忽略的。

当然我们通常所说的食物的味道，大部分情况下是包含了质感在内的。

如我们说一个菜肴“鲜嫩”时，作为质感的嫩，同时被概括为味道的一部