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【芒果白慕斯蛋糕】含吉利丁使用知识点

(2015-05-19 15:16:42)
标签:

芒果白慕斯蛋糕

花事了的厨房手记

分类: 厨房手记花样蛋糕

【芒果白慕斯蛋糕】含吉利丁使用知识点

【芒果白慕斯蛋糕】含吉利丁使用知识点



盛夏来袭,开启芒果甜点的派对时光吧!

多层次的芒果白慕斯蛋糕是否能带给你清新怡人的味觉惊喜呢。

我非常钟爱美艳又好吃的蛋糕,当然,做法也要简单才好。

这是一款只需要多一点点时间,毫无难度的蛋糕,只要你有一点点烘焙基础,就能轻松玩转精品芒果白慕斯。



【芒果白慕斯蛋糕】含吉利丁使用知识点

【芒果白慕斯蛋糕】含吉利丁使用知识点

【芒果白慕斯蛋糕】含吉利丁使用知识点



海绵蛋糕做过很多次,给出文字配方供大家参考

这里不图文讲解了,海绵蛋糕图文操作方法也可参考这里:(点击红色文字)

日式可可海绵蛋糕

鲜果裸蛋糕


基础海绵蛋糕| 25*25cm正方形不粘烤盘一份

原料:

A|全蛋液135g、细砂糖70g(原方100g)、低筋面粉90g

B|水贻5g、黄油23g、牛奶36ml

做法:

1.鸡蛋打入较深的大胆盆中,加入砂糖,搅拌碗浸入热水中打发,直到砂糖完全融化,蛋液温度达到40℃

2.水贻+黄油+牛奶,隔水加热并融化,使温度保持在40℃以上备用

3.手持电动打蛋器打发全蛋液,直至蛋糊洁白黏稠,捞起滴落不会断线,牙签插入蛋糊1cm,不会很快倒下

4.过筛入低筋面粉,刮刀翻拌均匀,倒入B融合溶液,继续拌匀

5.面糊倒入烤盘中,放入预热好的烤箱中层,上下火170℃,20分钟左右,表面金黄





吉利丁知识点|

一、留意让吉利丁难以凝固的酵素

芒果、凤梨、木瓜等含有让吉利丁难以凝固的酵素,与慕斯等结合时,会达不到预期效果。新鲜的热带水果制作果泥前,要先煮沸,破坏其酵素后在与吉利丁混合,便能顺利凝固。但是熬煮太久会丧失风味,煮到滚沸程度即可。除了热带水果,泥猴桃、香瓜等也含有酵素。加热处理过的罐头或市售的冷冻果泥,可直接使用,不会影响吉利丁的凝固。(摘自熊谷裕子)(本文中芒果泥未经过加热滚沸,只是对吉利丁含量做了稍许增加,不影响成品)


二、本文中吉利丁片使用:

吉利丁片需冷水浸泡软后,放入配方给出的水中,隔水加热(参照步骤图11)或使用微波炉加热,使其融化,完全融合后再使用。需注意:吉利丁片冷水浸泡时,时间不可过长,2-3分钟泡软即可;吉利丁原料取自猪皮牛骨的胶原蛋白,溶于60度左右的水中,需特别注意,温度过高会导致吉利丁凝固性大大降低。






【芒果白慕斯蛋糕】可制作18*9*4cm长方形慕斯蛋糕一份量

原料|

第一层|海绵蛋糕

基础原味海绵蛋糕1片


第二层|柠檬嫩奶酪糊慕斯

青柠檬汁、柠檬皮各1颗份

马斯卡彭奶酪55g

细砂糖20g

鲜奶油60g

牛奶20g

吉利丁片2.5g

水15g(吉利丁用)


第三层|芒果果肉夹心

芒果2颗


第四层|酸奶芒果泥慕斯

酸奶110g(可流动性)

细砂糖20g

鲜奶油45g

芒果泥70g

吉利丁片3g

水15g(吉利丁用)


第五层|芒果果胶层

芒果泥100g

细砂糖20g

吉利丁片5g

水30g(吉利丁用)



做法|

【芒果白慕斯蛋糕】含吉利丁使用知识点

1.准备所需原料,海绵蛋糕提前烤制完成(奶制品暂不使用前可存放于冰箱,以防变质)


【芒果白慕斯蛋糕】含吉利丁使用知识点

2.|柠檬嫩奶酪糊慕斯:取一个干净的盆,奶油奶酪加细砂糖搅打顺滑,加入柠檬皮屑,搅拌均匀


【芒果白慕斯蛋糕】含吉利丁使用知识点

3.|柠檬嫩奶酪糊慕斯:加入牛奶搅拌均匀


【芒果白慕斯蛋糕】含吉利丁使用知识点

4.|柠檬嫩奶酪糊慕斯:加入鲜奶油、柠檬汁搅拌均匀,加入吉利丁溶液,搅拌均匀(鲜奶油无需打发)


【芒果白慕斯蛋糕】含吉利丁使用知识点

5.|柠檬嫩奶酪糊慕斯:海绵蛋糕铺在模具最底部,倒入做好的柠檬奶酪糊慕斯,作为蛋糕第二层,放入冰箱冷藏室2-3小时左右,待其凝固操作下一步骤(冷藏室:摄氏0度以上,非冷冻)


【芒果白慕斯蛋糕】含吉利丁使用知识点

6.|芒果果肉夹心:芒果去皮去核,切条,摆放在凝固后的柠檬嫩奶酪糊慕斯上,作为蛋糕第三层(芒果条尽量切粗细长短一样,切出的成品会更美观,尽量完全填满不要留出多余空间)


【芒果白慕斯蛋糕】含吉利丁使用知识点

7.|酸奶芒果泥慕斯:取一个干净的盆,放入酸奶、细砂糖、鲜奶油,搅拌均匀


【芒果白慕斯蛋糕】含吉利丁使用知识点

8.|酸奶芒果泥慕斯:加入吉利丁溶液,拌匀


【芒果白慕斯蛋糕】含吉利丁使用知识点

9.|酸奶芒果泥慕斯:加入料理机搅打细腻的70g芒果泥,拌匀(芒果泥需用料理机搅打细腻后使用,一次可搅打200g左右,后续我们还需要使用芒果泥)


【芒果白慕斯蛋糕】含吉利丁使用知识点

10.|酸奶芒果泥慕斯:将制作好的酸奶芒果泥慕斯倒入鲜芒果条上,作为蛋糕第四层,放入冰箱冷藏室,待其凝固后再进行下一步操作(此凝固过程需2-3小时左右)


【芒果白慕斯蛋糕】含吉利丁使用知识点

11.|芒果果胶层:5g吉利丁片泡软后与30g水融合,通过隔水加热的方式,使量勺中的吉利丁溶液全完融合,才可使用(注意直接加热时,温度过高会导致吉利丁凝固性降低)


【芒果白慕斯蛋糕】含吉利丁使用知识点

12.|芒果果胶层:温热不烫手的吉利丁溶液倒入芒果泥中,加入细砂糖,搅拌均匀,使其完全融合


【芒果白慕斯蛋糕】含吉利丁使用知识点

13.|芒果果胶层:将制作好的芒果果胶过滤后倒在酸奶芒果泥慕斯上方,作为蛋糕第五层


【芒果白慕斯蛋糕】含吉利丁使用知识点

14.|芒果果胶层:借助刮刀将果泥刮平,放入冰箱冷藏,完全凝固后脱模,切块食用(慕斯蛋糕脱模时,可用吹风机热风吹一下模具外壁,或用热毛巾敷一下,方便脱模;切块时,刀也可用吹风机加热后再切,切面会更漂亮,每次切块需保持刀片的干净)



【芒果白慕斯蛋糕】含吉利丁使用知识点

【芒果白慕斯蛋糕】含吉利丁使用知识点





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