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糖霜饼干(上篇)---如何让糖霜饼干也香酥

(2013-01-01 09:48:53)
标签:

糖霜饼干装饰

糖霜饼干配方

糖霜饼干问题解答

分类: 糖霜饼干
糖霜饼干(上篇)---如何让糖霜饼干也香酥

   如果说大型的婚礼蛋糕可以让人感觉惊艳,光芒万丈,夺人眼球,那么糖霜饼干则是温馨的、细致的,可以发挥无穷想象力的小小心意,不可或缺。我一直坚持做糖霜饼干,而不是翻糖饼干,因为这两种方法装饰出来的效果,质感并不相同,出于对裱花、对royal icing的钟爱,尽管糖霜饼干制作过程漫长,步骤繁多,工艺复杂,效率很低,但我仍会坚持下去。

    然而,要做出一片好吃又好看的糖霜饼干并不容易,虽然饼干被糖霜严严的盖住,但糖霜饼干对外观、上色、厚度、平整度、边缘整齐的要求,却比普通饼干更为严格,因为它是要被用在婚礼或者聚会上,我们要求它整齐细致,禁得起推敲。一块好的饼干底,与最终的成品效果息息相关。

     不仅仅要求外观上的美观,对于一块饼干的内在,也要严格要求,要用真材实料,要香气四溢,要酥。很多糖霜饼干底的配方,因为考虑到要控制其延展性、安全不易碎,而不加蛋液,不加泡打粉,不敢充分打发黄油,加很多面粉,导致最终的成品饼干虽然平整,却很硬,不香酥,不好吃。尽管很多人喜欢珍藏漂亮的饼干,但我们仍然要保证它的口味,因为说来说去,它都是食品,不好吃就是不及格。

     今天介绍的一款基础饼干的配方,就是比较结实、又很香酥的,即便不用来装饰,空嘴吃,也是十分可口的。


关于糖霜的各种配方、和详细制作流程,请点击这里:

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饼干配方及制作

糖霜饼干(上篇)---如何让糖霜饼干也香酥


Basic Rolled-out Sugar Cookie Recipe:
(基础糖霜饼干配方,参考信息见文章末尾的References):

Unsalted Butter 无盐黄油:   75g
Icing sugar 糖粉:  60g
Egg 全蛋液:  20g
Vanilla Extract 香草精华:   1 teaspoon
Plain Flour 低筋面粉:  130g
Baking Powder 泡打粉:  1/3 teaspoon

180度上下火,8--12分钟(或见饼干均已上色即可)


Methods:
制作过程:

1、黄油室温软化,加入糖粉,搅打至体积变大,颜色发白。此过程大约需要3分钟左右。
2、分次加入鸡蛋,搅打至顺滑、完全融合。
3、加入香草精搅打至完全融合。
4、过筛面粉和泡打粉,加入到黄油中,用手抓匀、揉成团。
5、在案板上再将面团反复揉几次,10下以内即可,用保鲜膜包好,冷藏至少1小时(也可以冷冻5-10分钟)。

6、拿出冷藏好成型的饼干面团,案板上放上一张油纸,将面团放在油纸上,面图上再盖一层保鲜膜,擀成3mm--5mm左右厚。

7、擀好后,揭掉上面覆盖的保鲜膜,切割成自己想要的饼干形状,去掉多余的面皮,把切好的饼干连同下面的油纸,一同拿到冰箱里再冷冻2分钟,然后再移到烤盘上,这样就不会让切好的饼干在移动的过程中变形。
   多余的面皮,可以团成团,冷藏一会儿后,再次擀成面皮。

8、入炉烘烤。



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自制饼干模板
糖霜饼干(上篇)---如何让糖霜饼干也香酥

    现在很多饼干都是千篇一律的模样,其实,除了必备的几套圆形、方形的切模,也不必太过心急去买那些新出的饼干模具,自己动手制作饼干模板,也是一个非常省时、省力、省钱的好办法。

制作要点:

1、挑选自己喜欢的图案,打印或者画在普通白纸上,轮廓上不要有太多弯曲的细节,如果轮廓较复杂,完全可以简化,在装饰的时候再去追求细节。
   不、要、问、我、这些图案都去哪里找糖霜饼干(上篇)---如何让糖霜饼干也香酥

2、普通白纸的模板做好后,再找来用来做蛋糕包装的硬纸盒拆开,无需有塑料薄膜附在上面那种,普通的,不太软即可。拿做好的普通白纸模板,照着剪硬纸板,边角要认真剪,直线条要剪得尽量直。
   
   不要随便使用非食品包装使用的纸张来刻印,因为它们不是食品使用的标准,制作的时候也不会参照食品包装的制作规范,不能直接接触食品!硬纸板
   

3、正式做饼干的时候,饼干面团擀成3mm--5mm的薄片,把纸板贴上去,不需要用力按压,轻轻压着用美工刀划出形状,然后再去掉多余的面皮即可。
   用美工刀是因为它很锋利,容易把边缘划的很整齐。同样,美工刀要尽量使用Sugarcraft的美工刀,普通五金用具的涂层涂漆、以及工业胶都是有毒的,不要直接接触食品。


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关于饼干的各种疑问

糖霜饼干(上篇)---如何让糖霜饼干也香酥



1、加泡打粉是否会让饼干延展太多?

解答:国外很多糖霜饼干的配方中都加了泡打粉,目的是让饼干更香酥,口感更好,而不是太硬。
      配方中的泡打粉量也不会让饼干发起太多,刚刚好,不会让饼干变形的。
      另外,加进口的无铝泡打粉也不会有什么安全隐患,不需要介意它的存在。

2、加蛋液是否让烤好的饼干太酥脆?
解答:加蛋液可以让饼干非常的香,但又不会太过酥脆,放心,这款饼干还是很结实的。

3、此配方中的糖量是否过高?
解答:吃上去刚刚好,不是太甜,很香。

     有些基础饼干的配方中,糖、黄油、面粉的比例是1:2:3,我起初按照这个基础比例做的,饼干不是很甜,甜点的那种风味无法体现出来,我不是很能吃甜的人,也觉得口味实在太淡了。不要认为,做不甜的饼干,这样装饰糖霜后整体甜度就会刚刚好,如果饼干底不香甜的话,会影响饼干整体的味道。
   
     我还是坚持一点,除了要照顾牙齿不好、身体条件有限制的人,甜点就是要做得甜一些,否则根本出不来甜点的风味,而且这款饼干的甜度,跟市售的成品饼干相比还要低。


4、可否用细砂糖代替糖粉?
解答:可以。国外很多糖霜饼干的配方中用的都是细砂糖,而不是糖粉,烤出来的饼干形状一样会很好。
      但糖粉会比细砂糖更能保持住饼干的形状,更为保险。
       

4、面团多揉几下是否会起筋?
解答:因为面团还要再冰箱冷藏静置很久,所以多揉几下,让面团更均匀,不会影响到饼干的质量。
      面团做好后很湿,实际上不能够做到“揉”这个动作,抓一抓均匀即可。

5、必须要冷藏吗?
解答:是的。为了让饼干好吃,湿性材料的比例很大,面粉不是很多,所以面团做好后会很湿不成形、粘手,只有冷藏后才能成形,再进一步擀制。
      有些饼干配方面粉含量非常大,所以做出来的面团可以直接擀制,但是面粉含量太高的饼干配方,做出来的饼干会很硬。

6、高温快烤?还是低温慢烤?
解答:180度烤8--10分钟可以,150度烤20分钟也可以,只要饼干面团做好了,都能烤出光滑平整的饼干。

7、饼干为什么会鼓起来?
解答:底火温度过高,或饼干底过厚。
       如果是要做糖霜全覆盖的饼干,可以不用在意这种情况,在入炉烘烤之前用牙签给饼干插一些洞即可,但如果做不是全覆盖糖霜的饼干,则就要克服这个问题。

8、饼干表面为什么会凹凸不平,像有气泡?
解答:制作加了泡打粉的饼干配方时,泡打粉加入到面粉里,一定要手动搅匀,再一起过筛,否则就会出现这种情况。揉面团的时候,也要认真揉匀。

9、饼干如何保存?
解答:饼干放凉后,要立即装入密封的罐子里,或者装入塑料包装里,密封保存,等到装饰的时候再拿出来。
      不管天气是潮湿还是干燥,密封保存都是必须的,饼干长久的暴露在空气中,会影响口感。
      饼干装饰糖霜后,也是要立即密封保存。

10、糖霜饼干吃着太甜怎么办?
解答:一般装饰好的糖霜饼干,不会作为零食吃,而是用在聚会或者婚礼上分给众人吃,但在这种场合,绝对不会只有甜点而没有咖啡,即便是饭后甜点,大家也都是配着咖啡一起吃的,很少有人空嘴吃。所以即便是甜点非常非常甜,和咖啡一起,也会觉得口味刚刚好。


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References:

感谢小时妍色给了我很多关于糖霜饼干的tips,都非常有用;
配方及设计参考了以下网站给出的一些饼干知识,稍作改动:
http://www.bbc.co.uk/food/
http://www.sweetsugarbelle.com/
http://www.glorioustreats.com/
http://cakecreationsforyou.blogspot.com/
http://www.youtube.com/watch?v=sKjM7Wm845w
http://www.flickr.com/photos/snargblog/

糖霜饼干(上篇)---如何让糖霜饼干也香酥


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糖霜饼干(上篇)结束,
敬请期待《糖霜饼干(下篇)---布朗尼饼干配方以及蕾丝的制作》!
糖霜饼干(上篇)---如何让糖霜饼干也香酥

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