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Royal Icing---关于蛋白糖霜的知识

(2012-08-22 21:12:10)
标签:

糖霜饼干

royal

icing

蛋白糖霜

配方

Royal <wbr>Icing---关于蛋白糖霜的知识

婚礼蛋糕饼干
这种糖霜饼干比较常见,但也能变幻出各种花样来
Royal <wbr>Icing---关于蛋白糖霜的知识

手绘蕾丝饼干
手绘要求眼睛要好、工作地点要舒适、心理素质要过硬,不然会崩溃Royal <wbr>Icing---关于蛋白糖霜的知识
下图左边的蕾丝饼干摔了,我心疼得都掉眼泪了。
Royal <wbr>Icing---关于蛋白糖霜的知识
Royal <wbr>Icing---关于蛋白糖霜的知识

Royal <wbr>Icing---关于蛋白糖霜的知识
Wedding Dress Cookies
这个可以随意发挥,设计自己想要的婚纱
Royal <wbr>Icing---关于蛋白糖霜的知识

1、Royal Icing 概述:
       Royal Icing是英式蛋糕中常用的装饰材料,翻译过来叫蛋白糖霜,或就叫糖霜。Royal Icing的原料十分简单,蛋清(蛋白粉)、糖粉和温水,也有人说,糖霜是翻糖的前一个状态,就是没有加增稠剂的翻糖。它制作过程也非常的简单,用途广泛,储存也十分方便,因为它是纯白色,所以常用于婚礼蛋糕、圣诞蛋糕、姜饼屋、糖霜饼干等。不同的糖霜状态,可以演绎出不同效果,而且它比淡奶油坚挺而且易于保存、跟植脂奶油一样容易裱花却不危害你的健康、也不像奶油霜那样容易化耐不了高温、更不像翻糖那样害怕进冰箱。它最为重要的一个大优点就是:可以做成各种状态,用于不同的装饰,想稠就稠,想稀就稀。

      它的缺点是:甜。遇水则化,不能用于奶油蛋糕的装饰。

       Royal Icing的原材料中起到打发作用的就是蛋清和蛋白粉,但因为生蛋清会携带一些细菌,有的人也会对生鸡蛋过敏,所以一般商用的Royal Icing都不会采用生蛋清来制作了,如果是自己在家练习,可以考虑用生蛋清的配方。蛋白粉我用Wilton的 Meringue Powder,国内也可以买到,还有一点淡淡的香味。

Royal Icing的原材料最主要的就是以下这两样:糖粉和蛋白粉
Royal <wbr>Icing---关于蛋白糖霜的知识


2、关于Royal Icing的配方:

     分别采自《The Art of Royal Icing》和《The Ultimate Guide of Sugarcraft》、以及Wilton的蛋白粉使用说明书。    
   下面给出3个Royal Icing的配方,分别是蛋清版、Wilton蛋白粉版、蛋白粉版。
     说着有点别扭,是因为Wilton蛋白粉不是纯的蛋白粉,是一种调和的蛋白粉,纯度不高。
     而英国一些超市里买的蛋白粉,纯度高,用量会有减少,英文叫做:Dried Albumen。

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Royal Icing 配方1:-------生蛋清版
Icing Sugar(糖粉): 455g(1磅重)-----糖粉过筛两次
Egg Whites(生蛋白): 90g(约3个中号鸡蛋的蛋白)
Lemon Juice(新鲜柠檬汁):5--7滴(可以换成白醋5滴)

做法:
1)、提前一天分离3个蛋白,冰箱冷藏过夜。这样可以增加蛋白的韧性。
2)、用蛋白之前,要将其过筛2次。用比较细密的筛子。
3)、蛋白打到粗泡,分次加入糖粉,以避免糖粉飞溅。
4)、加入柠檬汁,或者白醋,慢速打到尖峰状态。
5)、根据自己需要的状态添加水或者过筛的糖粉。
   如果需要稀一点的糖霜,可以继续加水,但水要一滴一滴的加,因为很少的水就可以稀释糖霜。
   如果要硬一点的糖霜,可以继续加过筛的糖粉。
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Royal Icing 配方2------Wilton蛋白粉版

    这个版本的糖霜,可以胜任大多数工作,但干了以后不够坚硬,是粉粉的感觉,所以不能做那种,需要转移到蛋糕上的东西,比如在油纸上画一个图案,干了以后挪到蛋糕上,就会非常困难。因为它不是纯蛋白粉,韧劲没那么高。不过不用担心,除了这个,做别的都没有问题,拉线、做花朵也没问题。

Icing Sugar(糖粉): 455g(1磅重)-----糖粉过筛两次
Water(温水): 6 Tablespoon-----煮沸后晾温
Wilton Meringue Powder(Wilton蛋白粉):3 Tablespoon

做法:
1)、糖粉混合Wilton蛋白粉过筛,放入大碗中。
2)、先加入5大勺水,搅拌均匀后,观察糖霜状态,如果很干,就加入配方中剩下的一勺水。
3)、手动搅拌10分钟--12分钟;或用厨师机桨叶低速搅拌7分钟--10分钟,达到尖峰状态即可。
4)、根据自己需要的状态添加水或者过筛的糖粉。
   如果需要稀一点的糖霜,可以继续加水,但水要一滴一滴的加,因为很少的水就可以稀释糖霜。
   如果要硬一点的糖霜,可以继续加过筛的糖粉。
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Royal Icing 配方3-------纯蛋白粉版
Icing Sugar(糖粉): 455g(1磅重)-----糖粉过筛两次
Water(温水): 85g-------煮沸过的白开水,晾温。
Dried Albumen(纯蛋白粉):15g-----过筛一次

做法:
1)、称量纯蛋白粉,放入大碗中,倒入85g温水,用木勺轻轻搅拌均匀,呈乳液状态。
2)、糖粉过筛后,将总量的三分之二放入大碗中,用木勺或木质刮刀轻轻搅拌,待没有干粉了,继续搅拌10分钟。
3)、加入剩余糖粉,继续搅拌至软尖峰状态即可。
4)、根据自己需要的状态添加水或者过筛的糖粉。
   如果需要稀一点的糖霜,可以继续加水,但水要一滴一滴的加,因为很少的水就可以稀释糖霜。
   如果要硬一点的糖霜,可以继续加过筛的糖粉。


3、关于Royal Icing的状态:
Run-out(流动状态)----如图1:用抹刀划一下,糖霜在10秒左右流平,适用于做糖霜饼干的第一层。

Gutterring(半流动状态)---如图2:比流动状态稍浓一些,也可以用于做糖霜饼干,用抹刀划一下,糖霜在16秒左右流平。

Smooth(顺滑状态)---------无图(忘记拍这个状态了),状态介于软尖峰和半流动之前,适用于蛋糕抹面和裱一些2D小动物造型。但需要把糖霜倒在防粘面板上,用抹刀用力抹,排出气泡,然后再裱花或抹面。

Off-peak\Normal(软尖峰状态)---如图3、4:适合拉线、裱2D小花、各种scrolls(这个怎么翻译?)类似贝壳纹的各种蛋糕围边装饰。

Firm\Stiiff(尖峰状态)-----如图5:适合做各种3D花朵。

    不管是任何状态,成功的Royal Icing都是轻盈的、蓬松的、顺滑的、尤其是加了Glycerine(食用甘油的)的糖霜,是会像缎带一样顺滑的。即便是尖峰状态的糖霜,它是坚挺的、可以Hold住形状的,但它摸起来还是软软的,滑滑的。。。。怎么形容词枯竭了,英文意思是:It should be stiff enough to hold its shape and yet feel soft when piping.
Royal <wbr>Icing---关于蛋白糖霜的知识


4、制作过程要点:
1)、以上制作方法,都可以手动,如果不是大批量制造,手动是最好的选择,也不需要太长时间,不会累着的。除了手动,那只能用厨师机,用桨叶,用最低速搅拌,一般的打蛋器没有桨叶,而且低速也是很快的。糖霜不能打发过头,那样的话,里面会有大量空气,变得粗糙。

2)、加水:不论用哪个配方,加水的时候都要留一点,最后加,因为各地气候湿度不同、糖粉吸水程度不同,而一滴水很可能就把你的糖霜稀释得软了,所以配方中的水要留一点,观察观察,再考虑要不要加。
    不要加凉水,要加煮沸后的、晾得温热的水。因为凉水不会使糖粉融化,糖粉会有细小的颗粒,刷绣的时候很明显,疙疙瘩瘩的。正常的糖霜应该是糊状的,没有颗粒的。

3)、如果你需要各种状态的糖霜,那就先把糖霜打到尖峰状态,然后分成几份储存,需要稀释的再加水。
4)、打糖霜的盆要干净,无水无油,有油渍的盆对糖霜的打发有影响。
5)、加糖粉的时候,小心飞溅,不要怪我没提醒你,真的会被呛着的。



5、关于Glycerin(食用甘油)的应用:
Glycerin是食用甘油,它可以添加在糖霜中,可以使糖霜的状态更加的顺滑,也会让糖霜没那么容易干掉。
尤其在用糖霜抹面时,它就显得很重要了。因为在抹面的过程中,没有甘油,糖霜很快就干了。
添加的时候,要一滴一滴的添加,搅匀了,看一看再决定加下一滴。
因为它也会使糖霜变软,所以根据你想要的状态,慎加。

食用甘油国内也可以买到,也是Wilton出品的,搜一下便知。当然,不加也是完全可以的。
Royal <wbr>Icing---关于蛋白糖霜的知识


6、关于Royal Icing的储存:
如果你是用铁勺搅拌,那么不要把铁勺留在碗里;
如果是使用中,那么碗上盖一块湿布就可以了;
装进裱花袋工作时,裱花袋上面口用夹子夹好;不用时花嘴也要用湿布或者保鲜膜盖好;
如果是留作以后使用,那么可以在碗上盖2层保鲜膜,放入冰箱保存,不过碗边的还是会变干;
最好把它装入保鲜袋,排出空气,放进冰箱冷藏保存;
可以保存3天;
重新使用时,需要倒在碗里重新搅打。

糖霜装饰的蛋糕、饼干,不管是抹面,还是花朵、拉线等,干了以后都不会像我们想的那样硬,不会一咬都碎了,它会一直保持那个形状,但是吃起来粉粉的。

有特殊用途的糖霜,比如需要3D的造型,需要挪到蛋糕上的,要求糖霜韧性高,会多加些纯蛋白粉进去,这样干了以后会比一般的糖霜硬一点。

Royal <wbr>Icing---关于蛋白糖霜的知识

7、关于Royal Icing的书籍:
我有两本推荐,一本是《The Ultimate Guide To Sugarcraft》,我买的价格是25英镑。
这本书是英国非常流行的、给入门级选手准备的百宝书,里面包括了翻糖、糖霜、糖花三个大部分。
以前是这三部分各是一本书,现在新的版本合成了一大本,内容没有任何减少。
这里基本有你想要的一切关于英式蛋糕的技巧,还有工具的介绍、蛋糕配方、各种翻糖的配方、如何铺盖蛋糕、如何用巧克力装饰等等,很全面。
入门级别并不代表它就如何简单,基本上有这本书在手,够学很久了。
此书虽是全英文版本,但制作过程分解图很多,不看文字,也能照着书自学。


还有一本是《The Art of Royal Icing》,英国皇家御用蛋糕师,Eddie Spence MBE作品。老头基本是英国乃至全世界的顶级大师了,曾多次为英国皇室庆典制作蛋糕。
关于糖霜的基础知识和一些常用的技巧,上一本书都已经包括了,这本只是讲的更全面而已,如果不是专攻糖霜这个科目,可以不必买。价格是35英镑。
这本书慎买。
因为我是在书店买的,所以看过里面的内容,确定是自己想要的。
国内的朋友买只能通过网络购买或者代购,你不知道书中的内容是不是符合你的所想,并且退换麻烦。
此为英文书,后面有一些高级技法,分解图很少,都是文字表述讲解,所以英文不好的话就很难看懂了。

Royal <wbr>Icing---关于蛋白糖霜的知识

这篇博客在照片都已经处理好的前提下,我写了5个小时,查阅了很多书籍和美食网站,真的好累啊,此刻,我好害怕电脑突然断电。。。。

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