加载中…Royal Icing---关于蛋白糖霜的知识
(2012-08-22 21:12:10)
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糖霜饼干royalicing蛋白糖霜配方 |
婚礼蛋糕饼干
这种糖霜饼干比较常见，但也能变幻出各种花样来
http://s4/middle/a31287f6gc7da8bdf6843&690Icing---关于蛋白糖霜的知识" TITLE="Royal 手绘蕾丝饼干
手绘要求眼睛要好、工作地点要舒适、心理素质要过硬，不然会崩溃http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6725EN00SIGG.gifIcing---关于蛋白糖霜的知识" TITLE="Royal Icing---关于蛋白糖霜的知识" />
下图左边的蕾丝饼干摔了，我心疼得都掉眼泪了。
http://s6/middle/a31287f6gc7da896b78d5&690Icing---关于蛋白糖霜的知识" TITLE="Royal
Wedding Dress Cookies
这个可以随意发挥，设计自己想要的婚纱
http://s11/middle/a31287f6gc7de1744beca&690Icing---关于蛋白糖霜的知识" TITLE="Royal 1、Royal Icing 概述：
Royal
Icing的原材料最主要的就是以下这两样：糖粉和蛋白粉
2、关于Royal Icing的配方：
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Royal Icing
配方1：-------生蛋清版
Icing Sugar（糖粉）:
455g（1磅重）-----糖粉过筛两次
Egg Whites(生蛋白):
90g（约3个中号鸡蛋的蛋白）
Lemon
Juice（新鲜柠檬汁）：5--7滴（可以换成白醋5滴）
做法：
1)、提前一天分离3个蛋白，冰箱冷藏过夜。这样可以增加蛋白的韧性。
2)、用蛋白之前，要将其过筛2次。用比较细密的筛子。
3)、蛋白打到粗泡，分次加入糖粉，以避免糖粉飞溅。
4)、加入柠檬汁，或者白醋，慢速打到尖峰状态。
5)、根据自己需要的状态添加水或者过筛的糖粉。
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Royal Icing 配方2------Wilton蛋白粉版
Icing Sugar（糖粉）:
455g（1磅重）-----糖粉过筛两次
Water(温水): 6 Tablespoon-----煮沸后晾温
Wilton Meringue Powder(Wilton蛋白粉)：3
Tablespoon
做法：
1)、糖粉混合Wilton蛋白粉过筛，放入大碗中。
2)、先加入5大勺水，搅拌均匀后，观察糖霜状态，如果很干，就加入配方中剩下的一勺水。
3)、手动搅拌10分钟--12分钟；或用厨师机桨叶低速搅拌7分钟--10分钟，达到尖峰状态即可。
4)、根据自己需要的状态添加水或者过筛的糖粉。
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Royal Icing 配方3-------纯蛋白粉版
Icing Sugar（糖粉）:
455g（1磅重）-----糖粉过筛两次
Water(温水): 85g-------煮沸过的白开水，晾温。
Dried Albumen(纯蛋白粉)：15g-----过筛一次
做法：
1)、称量纯蛋白粉，放入大碗中，倒入85g温水，用木勺轻轻搅拌均匀，呈乳液状态。
2)、糖粉过筛后，将总量的三分之二放入大碗中，用木勺或木质刮刀轻轻搅拌，待没有干粉了，继续搅拌10分钟。
3)、加入剩余糖粉，继续搅拌至软尖峰状态即可。
4)、根据自己需要的状态添加水或者过筛的糖粉。
3、关于Royal Icing的状态：
Run-out(流动状态)----如图1：用抹刀划一下，糖霜在10秒左右流平，适用于做糖霜饼干的第一层。
Gutterring(半流动状态)---如图2：比流动状态稍浓一些，也可以用于做糖霜饼干，用抹刀划一下，糖霜在16秒左右流平。
Smooth(顺滑状态)---------无图（忘记拍这个状态了），状态介于软尖峰和半流动之前，适用于蛋糕抹面和裱一些2D小动物造型。但需要把糖霜倒在防粘面板上，用抹刀用力抹，排出气泡，然后再裱花或抹面。
Off-peak\Normal(软尖峰状态)---如图3、4：适合拉线、裱2D小花、各种scrolls(这个怎么翻译？)类似贝壳纹的各种蛋糕围边装饰。
Firm\Stiiff(尖峰状态)-----如图5：适合做各种3D花朵。
http://s7/middle/a31287f6gc7da884d0d56&690Icing---关于蛋白糖霜的知识" TITLE="Royal Icing---关于蛋白糖霜的知识" />
4、制作过程要点：
不要加凉水，要加煮沸后的、晾得温热的水。因为凉水不会使糖粉融化，糖粉会有细小的颗粒，刷绣的时候很明显，疙疙瘩瘩的。正常的糖霜应该是糊状的，没有颗粒的。
6、关于Royal Icing的储存：
4、制作过程要点：
1)、以上制作方法，都可以手动，如果不是大批量制造，手动是最好的选择，也不需要太长时间，不会累着的。除了手动，那只能用厨师机，用桨叶，用最低速搅拌，一般的打蛋器没有桨叶，而且低速也是很快的。糖霜不能打发过头，那样的话，里面会有大量空气，变得粗糙。
2)、加水：不论用哪个配方，加水的时候都要留一点，最后加，因为各地气候湿度不同、糖粉吸水程度不同，而一滴水很可能就把你的糖霜稀释得软了，所以配方中的水要留一点，观察观察，再考虑要不要加。
3)、如果你需要各种状态的糖霜，那就先把糖霜打到尖峰状态，然后分成几份储存，需要稀释的再加水。
4)、打糖霜的盆要干净，无水无油，有油渍的盆对糖霜的打发有影响。
5)、加糖粉的时候，小心飞溅，不要怪我没提醒你，真的会被呛着的。
5、关于Glycerin(食用甘油)的应用：
Glycerin是食用甘油，它可以添加在糖霜中，可以使糖霜的状态更加的顺滑，也会让糖霜没那么容易干掉。
尤其在用糖霜抹面时，它就显得很重要了。因为在抹面的过程中，没有甘油，糖霜很快就干了。
添加的时候，要一滴一滴的添加，搅匀了，看一看再决定加下一滴。
因为它也会使糖霜变软，所以根据你想要的状态，慎加。
食用甘油国内也可以买到，也是Wilton出品的，搜一下便知。当然，不加也是完全可以的。
6、关于Royal Icing的储存：
如果你是用铁勺搅拌，那么不要把铁勺留在碗里；
如果是使用中，那么碗上盖一块湿布就可以了；
装进裱花袋工作时，裱花袋上面口用夹子夹好；不用时花嘴也要用湿布或者保鲜膜盖好；
如果是留作以后使用，那么可以在碗上盖2层保鲜膜，放入冰箱保存，不过碗边的还是会变干；
最好把它装入保鲜袋，排出空气，放进冰箱冷藏保存；
可以保存3天；
重新使用时，需要倒在碗里重新搅打。
糖霜装饰的蛋糕、饼干，不管是抹面，还是花朵、拉线等，干了以后都不会像我们想的那样硬，不会一咬都碎了，它会一直保持那个形状，但是吃起来粉粉的。
有特殊用途的糖霜，比如需要3D的造型，需要挪到蛋糕上的，要求糖霜韧性高，会多加些纯蛋白粉进去，这样干了以后会比一般的糖霜硬一点。
7、关于Royal Icing的书籍：
我有两本推荐，一本是《The Ultimate Guide To Sugarcraft》,我买的价格是25英镑。
这本书是英国非常流行的、给入门级选手准备的百宝书，里面包括了翻糖、糖霜、糖花三个大部分。
以前是这三部分各是一本书，现在新的版本合成了一大本，内容没有任何减少。
这里基本有你想要的一切关于英式蛋糕的技巧，还有工具的介绍、蛋糕配方、各种翻糖的配方、如何铺盖蛋糕、如何用巧克力装饰等等，很全面。
入门级别并不代表它就如何简单，基本上有这本书在手，够学很久了。
此书虽是全英文版本，但制作过程分解图很多，不看文字，也能照着书自学。
还有一本是《The Art of Royal Icing》,英国皇家御用蛋糕师，Eddie Spence
MBE作品。老头基本是英国乃至全世界的顶级大师了，曾多次为英国皇室庆典制作蛋糕。
关于糖霜的基础知识和一些常用的技巧，上一本书都已经包括了，这本只是讲的更全面而已，如果不是专攻糖霜这个科目，可以不必买。价格是35英镑。
这本书慎买。
因为我是在书店买的，所以看过里面的内容，确定是自己想要的。
国内的朋友买只能通过网络购买或者代购，你不知道书中的内容是不是符合你的所想，并且退换麻烦。
此为英文书，后面有一些高级技法，分解图很少，都是文字表述讲解，所以英文不好的话就很难看懂了。
http://s2/middle/a31287f6gc7dd94237681&690Icing---关于蛋白糖霜的知识" TITLE="Royal Icing---关于蛋白糖霜的知识" />
这篇博客在照片都已经处理好的前提下，我写了5个小时，查阅了很多书籍和美食网站，真的好累啊，此刻，我好害怕电脑突然断电。。。。
这篇博客在照片都已经处理好的前提下，我写了5个小时，查阅了很多书籍和美食网站，真的好累啊，此刻，我好害怕电脑突然断电。。。。
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