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【汤种冲绳黑糖软欧】

(2017-04-24 08:30:00)
标签:

软欧面包

经典软欧

冲绳黑糖软欧

冲绳黑糖

杂谈

分类: 甜面包
【汤种冲绳黑糖软欧】
【汤种冲绳黑糖软欧】

【汤种冲绳黑糖软欧】

    有焙友讨论,说到制作软欧的面团水量不好把握,太多了,面团湿粘不好操作,太少了,成品又容易干燥老化。今天用到的汤种刚好能解决这个问题。 
    通常大家谈论的汤种或者是烫种,都是利用面粉的糊化作用将水分锁住,这样可以让面包不容易老化的同时,有湿润Q弹的口感。所以要让软欧更好吃的秘诀也就在此。这次操作中制作的量是一次使用完毕的,如果经常使用,可以放大制作量,用不完的可以密封放冰箱冷藏2到3天。
    再说说黑糖,黑糖是与精炼过的白糖相比,甜度没有那么高,营养成分却更加丰富(详见百度百科),我特别喜欢黑糖所带有的焦香味,只要放了黑糖的食品都会莫名地喜欢。放入较多的黑糖也是这款软欧的特别之处,黑糖的焦香风味和面包的Q弹口感,面包表层细密的酥粒更是丰富了味觉,不失为软欧中的上品。
    虽说黑糖工艺的老祖宗是咱们中国人,但是却以冲绳出产的最为有名,如果买不到,也可以用红糖来替代,用量可以比配方略减。

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
【食谱分享】
 汤种材料
     高筋粉(王后日式吐司粉)20g/水20g/盐0.2g/糖2g
 主面团材料
     汤种40g/高筋粉(王后硬红高筋面包粉)200g/冲绳黑糖46g/盐2g/速发干酵母3g/黄油12g /水120g
 馅料
  葡萄干80g/冲绳黑糖16g/核桃碎32g
 【表面装饰酥粒材料】
  低粉(王后软白低筋粉)18g/高筋粉(王后硬红高筋粉)30g/糖粉18g/黄油20g
【做法】
 1、需要提前一夜制作汤种:准备好汤种需要的面粉、糖、盐,事先混合均匀,小奶锅放入水煮开,迅速倒入面粉混合物用刮刀搅拌成团,面团柔韧Q弹即可,放凉后用保鲜膜包好入冰箱藏一晚即可使用。
【汤种冲绳黑糖软欧】

【汤种冲绳黑糖软欧】

【汤种冲绳黑糖软欧】

【汤种冲绳黑糖软欧】

【汤种冲绳黑糖软欧】

 2、主面团除黄油外材料放入搅拌桶(汤种撕成小块放入)用厨师机低速混合大致成团后转中高速搅打至粗膜(约5成)
【汤种冲绳黑糖软欧】

【汤种冲绳黑糖软欧】

【汤种冲绳黑糖软欧】

【汤种冲绳黑糖软欧】

【汤种冲绳黑糖软欧】

 3、加入黄油低速搅打至黄油大致融合后,转中高速,直至面筋生成
【汤种冲绳黑糖软欧】

【汤种冲绳黑糖软欧】

 4、面团抓圆后室温(22度左右)发酵至约2倍大(约25分钟),我的面团温度偏低,多发酵了一些时间
【汤种冲绳黑糖软欧】

【汤种冲绳黑糖软欧】

【汤种冲绳黑糖软欧】

 5、一发后分割成均匀的3份约135g抓圆进行第一次醒发,我用烤箱发酵功能底部加盘热水发酵约1小时至约2倍大
【汤种冲绳黑糖软欧】

【汤种冲绳黑糖软欧】

【汤种冲绳黑糖软欧】

【汤种冲绳黑糖软欧】

【汤种冲绳黑糖软欧】

【汤种冲绳黑糖软欧】

 6、发酵期间准备馅料:将葡萄干(无需泡制)放入碗内,加入黑糖盖盖子摇匀,让黑糖均匀包裹在葡萄干表面,加入核桃碎拌匀,馅料完成备用
【汤种冲绳黑糖软欧】

【汤种冲绳黑糖软欧】

【汤种冲绳黑糖软欧】

 7、发酵期间同时准备面包表面的酥粒,将酥粒材料放入料理机搅打至黄油完全被面粉吸收形成颗粒状即可备用
【汤种冲绳黑糖软欧】

【汤种冲绳黑糖软欧】

【汤种冲绳黑糖软欧】

 8、醒发完成面团放在撒了手粉的操作台上,擀开翻面,用擀面杖擀成10*25cm左右的长方形,将准备好的馅料取三分之一铺放在面团的上二分之一部分,
【汤种冲绳黑糖软欧】

【汤种冲绳黑糖软欧】

【汤种冲绳黑糖软欧】

【汤种冲绳黑糖软欧】

 9、由上向下卷起面团,收紧底边
【汤种冲绳黑糖软欧】

【汤种冲绳黑糖软欧】

 10、准备一张厨房纸打湿后放在操作台上,将做好的面团朝上部分在厨房纸上滚一下,然后将面团潮湿面放入酥粒的盒子里均匀蘸上酥粒,排放入垫了油纸的烤盘
【汤种冲绳黑糖软欧】

【汤种冲绳黑糖软欧】

【汤种冲绳黑糖软欧】

【汤种冲绳黑糖软欧】

 11、第二次醒发至约1.5至2倍大,同时预热加了石板的烤箱(230度上下管)约1小时
【汤种冲绳黑糖软欧】



【汤种冲绳黑糖软欧】
 12、预热完成的烤箱转上管200度下管220,将第二次醒发完成的面团连油纸一起滑入烤箱中的石板上,迅速用喷壶噴入水雾制造水蒸气,关闭烤箱门,烘烤15分钟左右至面包表面上色完成即可出炉。
【汤种冲绳黑糖软欧】

【汤种冲绳黑糖软欧】

【汤种冲绳黑糖软欧】

【汤种冲绳黑糖软欧】


~烘焙快乐【汤种冲绳黑糖软欧】~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

【汤种冲绳黑糖软欧】

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