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中国十大面条之武汉热干面

(2016-05-06 07:41:20)
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武汉热干面

自制碱水面

自制芝麻酱

河水洋洋

分类: 中式面点
中国十大面条之武汉热干面

热干面名列中国十大面条之一,说它是武汉人早餐的灵魂食物可谓恰如其分:对于许多人来说,如果没吃这碗面,一整天都会觉得不自在,总觉得少了些什么似的。热干面也是初来乍到武汉的人最不能理解的现象,不就是普普通通的一碗拌面么?没有山珍海味的食材,没有几百年精心守候的祖传秘方,为什么能让整个城市如痴如狂?个中原因,连土生土长的武汉人也说不清楚,对于外人,恐怕只有在那里长住下去,才能在点点滴滴的生活积累中找到令人信服的答案。

关于热干面的起源,一个广为流传的说法是,1920年代,汉口长堤街一名叫做李包的小贩,在关帝庙一代卖凉粉和汤面,有一天因为天气炎热,面条剩了好多,他怕面条发馊变质,就把面条先下锅煮到将熟未熟,沥干水份拌油放凉,第二天早晨,在热水中烫一下就捞出来,拌上凉粉调料,出人意料的是,顾客们对这种面特别喜欢。这个故事跟许多中华传统小吃的来源几乎如初一辙,都是某个特别幸运、特别能干的大厨妙手偶得的产物,细究之下,破绽百出。面条卖不掉,本身就是一个损失,如果还要把它煮熟晾干拌油,难道不是扩大自己的损失?对于小贩来说,直接销售未经尝试毫无把握的新产品,跟自杀没有什么区别,万一顾客不喜欢,长期积累下的信誉转眼间就烟消云散,生意肯定再也做不下去了。

相对来说,蔡汉文的说法更靠谱一点。这位蔡汉文不是别人,他的爸爸蔡明纬就是大名鼎鼎的武汉热干面名店蔡林记的创始人。按照他的说法,蔡明纬早年是在一家中药店里做学徒,经常为老板做香麻油拌面,后来中药店倒闭关门,他就开始挑担卖面条为生。之后他还在拌面里加入芝麻酱和葱花,受到顾客欢迎,这个时候他的做法跟广东的捞面(其实就是拌面)差不多。对于挑担经营来说,速度非常重要,但是煮面的时间是固定的,根本快不起来,善于琢磨的蔡明纬就提前把面条煮至八成熟,拌油晾干,这样第二天在开水里过一下就可以了。就是通过这样不断创新,蔡明纬的生意越来越大,和兄弟蔡明经一起创办了蔡林记面馆。稍后的故事不说大家也能猜到,总归是先是公私合营,然后“自愿”交出股份,公私合营变国营,国营不景气,后来又变成了民营,到如今,蔡林记已经与蔡家没有什么关系了。而“热干面”这三个字,并不是1920年代的产物,而是1950年代工商注册登记的时候蔡明纬临时起的名字。

中国十大面条之武汉热干面
在武汉以至于湖北,经营热干面的店铺和摊点数不胜数,做法也千差万别,但是还是有一些共同点:

第一,面条必须使用碱水面,华南一带小麦蛋白质含量比较低,筋度差,面条里必须加盐和碱才能获得筋道柔韧的口感。碱水面做得好,这热干面就成功了一大半。

第二,必须在前一天晚上先把面条煮至将熟未熟的程度,然后拌油晾干,第二天烫熟后再加各种调味料。

第三,芝麻酱是决定一碗面风味的决定因素,惊艳与平庸的区别就是芝麻酱里的那种沁人心脾的芳香。当然有些店家,为了降低成本利用花生酱替代芝麻酱,这完全是商业道德问题了。至于用黑芝麻还是白芝麻,是个见仁见智的问题,现在好像只有蔡林记坚持使用黑芝麻,按照洋洋的理解,黑芝麻酱确实比较容易做出扑鼻的浓香,而白芝麻更难把握一些。当然是用黑芝麻还有一个商业上的好处,那就是不会再有人怀疑你用花生酱代替芝麻酱了。现成的芝麻酱香味普遍不足,所以要想做出让惊艳口味的热干面,必须自己制作芝麻酱。

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今天洋洋就从制作碱水面和芝麻酱开始,说说怎样才能做出一碗惊艳美味的热干面,让武汉人和外地人都能不由自主地爱上它。

先来说说碱水面,相对来说,北方的面条中碱水面比较罕见,这其实跟中国南方北方小麦品质的差异有关:北方气候干旱,昼夜温差大,小麦中蛋白质含量比较高,面粉筋力比较强,南方气候湿润,昼夜温差较小,小麦中蛋白质含量比较低,面粉筋力比较弱,为了弥补这种不足,人们在和面的时候掺入碱水,强化蛋白质分子之间的结合能力,可以让筋力比较差的面粉也能做出口感筋道,韧性十足的面条来。现在,碱水面已经不仅仅是弥补面粉筋力不足的手段,碱水面本身独有的风味已成为许多地方特色面条的重要特征。

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碱水除了增进面条口感之外,还能让面条带上令人愉悦的金黄色泽。面粉中的黄酮类物质和一些有机酸本来是跟淀粉结合在一起,呈现白色。面团加入碱水后,PH值升高,切断了黄酮类物质以及这些有机酸与淀粉的联系,它们本身的黄颜色就开始显现出来,这就是碱水面金黄色泽的来源。早年中国的化学工业不发达,直到1924年,才出现第一家生产纯碱的塘沽永利碱厂,之前,人们不得不依赖天然来源的碱水,内蒙古地区一些盐湖出产的碱水非常适合制作碱水面,深受面点师傅的推崇,当然今天市场上销售的碱水都是化学勾兑而成,比起天然碱水来更为安全可靠。不同品牌的碱水成分可能略有差异,洋洋这里用到的碱水成分是这样的:每100毫升碱水中含有74.5克碳酸钾和3.4克碳酸钠,大家买到的碱水如果跟这个含量不一样,需要相应地调整用量。

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碱水面食材清单(10人份):

1)碱水(Lye Water  or Kansui):35克
2)水:400克
3)盐:5克
4)高筋面粉:1000克

碱水面制作方法:

1. 取一只大碗,加入35克碱水,

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2. 再加入400克水和5克盐,搅拌均匀。

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3. 现在说说和面,当然,你可以把面粉和液体手工混合在一起,办法并不复杂:把面粉放在一个大碗里面,将液体缓缓倒进大碗里面,边倒边快速搅拌面粉。这就是所谓的“面包水”的做法,可以让面团手感软一点,揉面较为省力。如果用机器混合,会更为省力,而且效果更好,混合时要使用桨状(Paddle)的工具,而不是打蛋器或者和面钩。把1000克面粉放进机器配的大碗里面,启动机器,就用中低速档,然后把液体缓缓倒进去,倒的时候注意控制速度,不要让液体在面粉里聚集。到了最后,桨状工具的阻力越来越大,这是可以改用和面钩,因为面团比较硬,机器会越来越吃力,这时需要关掉机器改用手工揉面。

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4. 大碗里的碎面团倒在面点案板上,用手把它们揉成一个面团,因为面团很硬,揉起来很吃力,我们把它一分为二,降低揉面难度。

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5. 用手将两个面团大致整成圆柱状,裹上保鲜膜,让它们松弛5分钟,

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6. 时间一到,将面团沿着长度方向尽力擀开,因为面团比较硬,擀的时候使用细一些的擀面杖。

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7. 然后卷起来,裹上保鲜膜继续松弛5分钟。将这个擀开/卷起的过程重复5次,经过这些处理,面团变得均匀光滑,里面的面筋组织得以充分发育,做出来的面条才会口感筋道有弹性。

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8. 把2个面团分成总共10小剂子,每个剂子可以制作1人份的面条。用保鲜膜把剂子包起来,避免表面变干。

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9. 取一个剂子用小擀面仗将其尽力擀薄,这样做的目的是为了减轻面条机的负荷,因为面团比较硬,如果强行通过面条机,可能会损坏里面的机件。

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10. 把擀薄的面皮通过面条机,每通过一次就降低一档厚度。

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11. 直到把它压薄到6档厚度,这时面皮的边缘可能会开裂,而且因为面皮的初始形状不太规则,面皮的宽度也不均匀。将面皮摊在台面上,把两侧1/3的宽度向中间对折,确保折出来的面皮宽度均匀一致。

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12. 把面条机的厚度调节到3档,把折好的面皮通过面条机,依次压薄到5档,然后沿着长度方向对折。

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13. 把面条机的厚度再调回到3档,把对折的面皮通过面条机,依次压薄到6档,此时的面皮宽度一致而且边缘比较光滑,可以用来切至面条了。

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14. 一般的面条机自带两个宽度的切面器,宽度分别是6.6毫米和1.6毫米,6档厚度压出来的面皮厚度约为1.6毫米,通过1.6毫米宽的切面器,就可以获得正方形截面的细面条,这也是最常见的碱水面的型号。

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15. 面皮即将结束的时候,将手掌伸到面条下方,将其抄起,面条全部切好后,将其盘起来备用。因为面团比较硬,而且添加了碱水,即使不用任何面粉,彼此也不会粘连。

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接着咱们说说怎样制作热干面专用的黑芝麻酱。

黑芝麻酱食材清单(10人份):

1)黑芝麻:48克
2)白芝麻:2克。黑芝麻颜色很深,焙的时候无法判断火候,放入2克白芝麻作为指示剂。
3)麻油:25克
4)热水:50克
5)盐:4克

黑芝麻酱的制作方法:

1. 取一只直径26厘米的厚底平底锅,加入48克黑芝麻和2克白芝麻,混合均匀,然后用中小火加热。加热过程中需要不停的晃动锅子,让里面的芝麻均匀受热。开始的时候每15秒晃动一次就可以,等明显感觉到锅子发热之后,需要5秒钟晃动一次。尤其到了最后温度比较高的时候,因为芝麻颗粒很小,容易烧焦,必须密切观察。等到大部分白芝麻的颜色变成金黄色的时候就把芝麻倒进盘子里冷却。不要把芝麻留在锅里,否则锅子的余温会将芝麻烧焦。

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2. 芝麻冷却到室温后,将其放在食品料理机里打成糊状。料理机打干料和湿料的时候可能需要不同的刀片,要选用干料专用的刀片。打好的黑芝麻质地粘稠,不能直接用来拌面,必须先稀释。如果全部用水稀释,味道难免寡淡,如果全部用麻油稀释,会太过油腻,最好两者搭配使用。向缓缓倒入25克麻油,边倒边搅拌。

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3. 待芝麻酱和麻油搅拌均匀后,缓缓倒入50克热水,边倒边搅拌,确保质地均匀。

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4. 混合好的芝麻酱应该可以成一条直线流下来,这样的质地适合制作拌面。

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5. 最后加入4克盐,搅拌均匀。盐可以平衡芝麻酱的油腻口感,同时增添新的味觉层次。至此,热干面的芝麻酱就做好了。轻轻的闻一下,你会发现自制的芝麻酱比买来的芝麻酱不知道要香多少倍。

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有了碱水面,有了芝麻酱,现在我们开始制作热干面。

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热干面食材清单(10人份):

1)碱水面:10人份
2)葡萄籽油:100克
3)大蒜:4克
4)生抽:80克
5)细白糖:10克
6)镇江醋:40克
7)白胡椒粉:1茶匙
8)黑芝麻酱:120克
9)麻油:40克
10)辣萝卜干:80克
11)小葱:40克
12)辣油:40克

热干面制作方法:

1. 取一只直径20厘米的汤锅,加入2公升水,大火煮开后,放入一份面条。煮面条的时候水必须要多一些,传统店铺里用大锅煮面,一次也只能煮2公斤面,家庭用的锅子和炉灶都比较小,最好一份一份煮,否则面条下锅后,水温下降太多,烹调时间延长,导致口感变差。这里用面条截面尺寸为1.6毫米,与传统热干面的粗细一致,煮50秒就能达到所需的火候。如果使用其他规格的碱水面,需要试煮,假设需要80秒才能达到满意的口感,就煮72秒,恰好达到九成熟的火候。

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2. 将煮好的面条迅速捞出,利用电风扇吹凉,吹凉的效果与过冷水类似,面条表面收缩,口感会变得更筋道。

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3. 拌上葡萄籽油防粘,每一份面条需要10克葡萄籽油,然将面条摊开后晾干。究竟晾干倒什么程度,跟个人偏好与当地气候有关。如果需要第二天享用,比较稳妥的办法是晾到满意的程度之后盖保鲜膜防止过度干燥。

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4. 等待的时间准备其它食材,酱油是另外一味重要调料,为了均衡里面咸味,把10克糖倒入80克生抽里面,搅拌均匀。

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5. 把4克大蒜切蒜末,越细越好,如果感觉比较吃力,也可以把将其磨碎。把蒜末放进生抽里面,搅拌均匀。

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6. 取一只直径20厘米的汤锅,加入2公升水,大火煮开后,放入一份晾干的面条。煮大约10秒钟,用滤篮迅速捞出,放在盘子里。

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7. 如果是在店里,人家就在面条上面随意浇上一些调味料就端给你了,这也是许多外人对热干面颇有微词的一个原因。土生土长的武汉人从小就练就了一身拌面的绝技,如同初到美国的人,觉得快餐店里那些硕大无朋的汉堡三明治不可思议,认为根本不可能放到嘴里去,然而美国人从小就掌握了神乎其技的吃汉堡技巧,不管多大的汉堡都能塞进嘴里,而且不洒不漏。在家里做热干面自然要服务到位,把面拌好之后再端上桌给家人享用。拌面时加调料的顺序也很重要,为了达到最佳效果应该先放醋,每一份面拌入4克镇江醋。

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8. 每一份面拌入8克混合好的酱油(里面有糖和蒜末),然后拌入1/10茶匙白胡椒粉。

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9. 每一份面拌入12克稀释好的芝麻酱。

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10. 每一份面拌入4克麻油。最后加上8克切碎的萝卜干和4克切碎的小葱。如果有比较喜欢的辣油,也可以滴上一些,给拌面增加更多的味觉层次。

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制作要点:

制作到位的热干面讲究“根根有神,闪亮发光”,为了达到这样的效果,首先要选择合适的碱水面,如果买不到,就需要自己动手制作。煮面的过程也非常重要,必须精确控制时间,这样才能让煮出来的面口感柔韧有咬头,但又不会硬邦邦的。

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