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快失传的老北京绝活小把抻面

(2015-05-08 08:02:05)
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小把抻面

拉面

拉面家庭做法

炸酱面

河水洋洋

分类: 中式面点
快失传的老北京绝活小把抻面

拉面人人都喜欢吃,不过要想在自己家里做,却没那么容易:不说别的,单单是和面就是一个费时费力的浩大工程。所以很多地方都有一些适合家庭制作的简化版本,比如新疆的拉条子,陕西的扯面,当然还有今天我们要介绍的老北京小把抻面。与风风火火的拉条子和扯面有所不同,在北京这个生活节奏越来越快的现代大都市,小把抻面有些英雄迟暮的味道,跟许多传统技艺一样渐行渐远,所以才特别需要珍惜。

快失传的老北京绝活小把抻面

小把抻面的食材清单如下:

1)面粉:500克

2)盐:4克

3)水:275克。跟所有拉面方子一样,水的用量可以灵活掌握:多放一些水,面团比较软,容易拉,但是面条的口感就没有那么筋道,少放一些水,面团就比较硬,和面更花工夫,而且需要更长的时间让面团松弛,这两项工作不到位,拉面时候就容易拉断,但是面条的口感非常筋道。275克水是一个参考值,大家可以根据自己的偏好上下调整。

小把抻面的制作方法如下:

第一步自然是和面,在500克面粉里加入4克盐,

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搅拌均匀。

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取一个大杯子(最好是量杯,水缓缓倒出的时候不会沿着杯壁流得四处都是),在面粉里缓缓加入265克水(剩余10克稍后再放),一边倒水,一边快速搅拌面粉。

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混合完毕后,面粉应该呈现絮状。和面的时候不要为了省事,一次把水全部倒进去。

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把面粉和水的混合物倒在案板上,用手捏成面团,然后揉10分钟,把剩下的10克水分五次用拳头一点点“咂”到面团里,这是中式面点制作中非常独特的一种手法,据说可以让面团更加“滋润”,延展性会更好一些。

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“咂”好水的面团继续揉5分钟,然后用保鲜膜包起来放在一边松弛10分钟。10分钟结束打开保鲜膜揉5分钟再包起来松弛,重复三次这个过程之后面团就变得非常均匀、柔软、光滑。把这样的一个面团捏在手里,你肯定会对抻面过程充满信心,好,那我们就开始吧!

快失传的老北京绝活小把抻面

第二步,把面团擀薄。制作小把抻面需要用到长方形的面皮,所以一开始就要先用手把面团整成大致的长方形。面团整形之后会积累一些内应力,你会感觉它越来越硬,而且脾气还挺大,好不容易整好的形状,一松手就又弹回去了。这个时候可以给它裹上一层保鲜膜,让它消消气,平静一下,五分钟的时间就足够了。

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五分钟过后,把面团取出来,两面铺上足够的面粉,

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用擀面杖擀薄,尽量把它擀成长方形。因为人的左右手的力量有差异,而且案板也不一定完全平,所以每擀一下就把面团转过90度,确保面皮厚薄均匀。

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擀呀擀呀,一直把面皮擀到35厘米长25厘米宽的样子。蒙上一层保鲜膜,让面皮松弛10分钟。


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第三步是切面。首先用刀修掉面皮边缘凹凸不平的部分,让它变成一个完美的长方形。哦,险些忘了说了,煮面的水烧开了吗?抻好的面必须马上丢进锅里煮,不能耽搁。

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沿着面皮比较长的那个边把它切成长条,宽度大约在0.8厘米左右,切的时候注意不要把两头切断。

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每切好一根,就轻轻用手把它向前搓一下,这样长条上就会薄薄粘上一层面粉,后面抻面的时候不容易粘成一团。

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用普通菜刀切的时候容易留下刀痕,抻面的时候面条容易在刀痕处断开。如果厨房里有滚轮刀,切的时候会更加得心应手,而且不会留下刀痕。

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切好12根,就把两端切断,这些面条差不多是一人份的样子。

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轻轻捏住面条的两端,把它卷起来,然后扭转几圈。

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用手松松地握住面条两端,轻轻把它拉长。因为面皮前面已经松弛了10分钟,所以很容易就能把它拉开。

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对折一下,再缓缓拉长,这个时候面条中的内应力开始急剧变大,拉的时候渐渐有些吃力,所以可以轻轻在案板上摔打一下,让面条中的应力得以释放。拉到下图这样的程度,就差不多可以了。用刀切掉面条两端还连在一起的部分,把剩余的面条扔进滚开的沸水里面,用筷子轻轻拨动,使其均匀受热,等面条浮起来的时候,就可以捞出来了。

快失传的老北京绝活小把抻面

小把抻面可以配合各种浇头,做成各种风味的面条,比如打卤面,当然,最经典的吃法还是配炸酱,用小把抻面做的炸酱面更具老北京风情。炸酱的做法请参见洋洋的博文“最讲排场的老北京炸酱面”。

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