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如丝般幼滑爽嫩的低油版烧茄子
(2013-04-23 07:50:50)
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烧茄子少油烧茄子法国菜自制面包糠避风塘茄子 |
分类： 地道西餐 |
茄子很像素菜里面的鸭子，做得好吃的话可以让人停不下筷子，九头牛也拉不回来，做得不好吃的话会让人尝一口就扔掉手上的筷子。茄子肉疏松多孔，烹调的时候导热很慢，火候不到呢，口感且硬且涩，但是火候一过，马上就变得像一团烂泥，完全失去形状，此外茄子本身还带有一种特殊的苦味，如果不能有效去除，烧出来的菜就会让人皱眉头。
通常烹调茄子的时候大多需要事先过油，过油之后茄子导热速度变快，容易烹调，而且也能去除一部分苦味。问题在于生茄子质地类似海绵，特别容易吸油，这就让那些既喜欢美食又在乎腰身的同学下筷子之前总要作上一番痛苦的思想斗争。
这里介绍一个低油版的烧茄子，虽然用油不多，但是做出来的茄子绝对幼滑爽嫩，配上煎得酥脆的面包糠，两种截然不同的口感在嘴巴里面碰撞交融，让你欲罢不能。
这个低油版烧茄子看上去有点像避风塘茄子，不过实际上却是一道正宗的法国菜，方子的来源就是Julia Child的名著《精通法国烹调艺术（Mastering the Art of French Cooking）》。在法国菜里面，这个烧茄子是牛排或者其它肉类的配菜，不过单独拿出来当一道菜更加符合中国人的胃口，也难怪Julia Child在她的书里面说，学会了书里的那些方子，不光能烧法国菜，也能烧意大利菜，甚至还能烧中国菜。
这个低油版烧茄子看上去有点像避风塘茄子，不过实际上却是一道正宗的法国菜，方子的来源就是Julia Child的名著《精通法国烹调艺术（Mastering the Art of French Cooking）》。在法国菜里面，这个烧茄子是牛排或者其它肉类的配菜，不过单独拿出来当一道菜更加符合中国人的胃口，也难怪Julia Child在她的书里面说，学会了书里的那些方子，不光能烧法国菜，也能烧意大利菜，甚至还能烧中国菜。
现在说说这个避风塘茄子的法国帅表哥所需的原料清单：
1）茄子：650克。对茄子的要求就是要新鲜，要嫩，挑茄子时候要选那种表皮光亮饱满，肉质坚实而且感觉沉甸甸的。如果摸起来松松垮垮，而且感觉比较轻，就说明里面已经变老，如果茄子里面有空腔或者比较硬的种籽，再怎么烹调也不会好吃。
2）面包糠：25克
3）盐：6克
4）切碎的小葱：21克
5）大蒜：1－2瓣
6）欧芹（Parsley）：适量，可以用香菜代替
7）花生油：适量
面包糠是这道菜里面比较重要的配料，尽量不要去买超市里面现成的面包糠，那些面包糠裹在肉类外边煎炸还可以，对于茄子这种口感十分精致细嫩的菜肴就不适用了，最好自己制作。制作面包糠最好用带一点咸味的面包，不要用甜面包，面包的口感应该稍微坚韧一点，不要用那种极度松软的面包。如果有条件，可以自己做面包，如果时间比较紧张，也可以买现成的高质量面包。
用刀将面包切成1厘米见方的小块，然后放在食品处理机里面打碎。打碎的面包可以直接使用。如果想长期保存还要把它放到烤箱里面烤一下。在烤盘上面垫上烘焙纸，然后铺上一层面包糠，在烤箱里面用180摄氏度的温度加热4－6分钟，然后取出来晾干冷却。做好的面包糠一定要放在冰箱的冷冻室（零下十八度的那个）里面保存，否则一段时间过后就会发霉。
1）现在切入正题。首先是茄子的处理：茄子皮是苦味的一个重要来源，所以先去掉茄子皮。
把去皮的茄子切成2厘米见方的方块，茄子块的大小直接决定烹调火候，所以切的时候尽量大小一致。
把切好的茄子平摊一个大的盘子里面，均匀地撒入6克盐。
然后用手将盐和茄子拌匀，放在一边腌制25分钟。腌制茄子的容器一定要用大一点的盘子，不要使用大碗，否则茄子块在里面堆得层数太多，顶部和底部的入味程度就会有差异。
2）利用等待的时间把1－2瓣大蒜切成蒜末。
把小葱洗净擦干水分后切碎：
茄子腌制结束后，首先滤去里面多余的水分，
然后用纸巾把茄子表面擦干。注意擦干这个步骤一定要放在入锅之前再做，因为表面的盐分会让茄子里面的水分源源不断渗出来，擦干之后等待一段时间就又变湿了。这一步千万不要省略，茄子表面的水分一来会延长烹调时间，二来会让油滴飞溅。
3）取一个厚底不粘平底锅，大火预热120秒，然后倒入适量的花生油。所谓适量，就是花生油正好能够在整个锅底覆盖浅浅的一层。
然后把吸干水分的茄丁放进锅子里，大火加热5－8分钟，直到茄子变得软糯为止，你可以时不时尝一尝，或者注意观察茄丁的形状，等到它们形状开始有所变化的时候就可以了。为了达到最佳的效果，茄丁表面应该略有金黄，茄子在高温下很容易变色，所以必须密切观察，因为茄子已经比较软，所以尽量不要用锅铲或者夹子去翻动它们，尽量用抖动锅子，也就是“颠勺”的办法让所有茄丁的各个表面均匀受热。
如果茄丁的数量比较多，可以分成两批来处理，千万不要把过多的茄丁堆在锅底，锅子里面的茄丁不能超过一层，而且必须有点间隙，否则，你就没有办法通过抖动锅子的办法来给它们翻面。
4）如果锅子里面还有一些余油，可以直接进入下一步，如果已经没有油，那么就再加少许油，把锅子预热到很热的程度，然后加入25克面包糠。抖动锅子让面包糠均匀受热。
等到面包糠略微有些金黄的时候（通常需要1－2分钟），倒入切碎的蒜末和小葱。
继续抖动锅子，让蒜末小葱跟面包糠均匀混合在一起：
等到葱香和蒜香飘出后倒入前面煎好的茄丁，因为这时候茄丁已经非常软非常嫩，所以绝对不要用工具取触碰它们，只能用抖动锅子的办法让茄丁表面包裹一层面包糠和葱末蒜末。如果你的茄丁是提前煎好的，那么加热时间还要稍稍延长一下，让它们充分回温。
等到所有的茄丁表面都均匀包裹一层面包糠葱末蒜末，而且已经变热回温的时候就撒入切碎的欧芹。稍稍抖动一下锅子，混合均匀后就可以装盘了。
等到面包糠略微有些金黄的时候（通常需要1－2分钟），倒入切碎的蒜末和小葱。
继续抖动锅子，让蒜末小葱跟面包糠均匀混合在一起：
等到葱香和蒜香飘出后倒入前面煎好的茄丁，因为这时候茄丁已经非常软非常嫩，所以绝对不要用工具取触碰它们，只能用抖动锅子的办法让茄丁表面包裹一层面包糠和葱末蒜末。如果你的茄丁是提前煎好的，那么加热时间还要稍稍延长一下，让它们充分回温。
等到所有的茄丁表面都均匀包裹一层面包糠葱末蒜末，而且已经变热回温的时候就撒入切碎的欧芹。稍稍抖动一下锅子，混合均匀后就可以装盘了。
做好这道菜的几个Tips：
1）切丁的时候必须均匀，大小一致，确保腌制和加热过程有良好的均一性。
2）腌制好的茄丁入锅前必须擦干水分。
3）用平底锅煎茄丁的时候必须密切观察火候，并时常利用抖动锅子的办法让茄丁的各个表面均匀受热。
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