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意面中可以称作“白酱”的有几种，比如Alfredo和Carbonara。这两种白酱意面的做法完全不同，Alfredo靠融化的奶酪来增稠，而Carbonara靠的是蛋黄对油脂的乳化作用，有点类似于Mayonaise。但他们都有一个共同点，就是热量非常高。古时候人们体力劳动比较多，即使吃这些高热量的东西对身体也没多少坏处，但在今天就有点不太健康了。

今天我们经常在超市见到成瓶的Alfredo白酱。其实本来并没有Alfredo sauce一说，“酱”本身是黄油，Parmigiano Reggiano奶酪和刚出锅的热意面混合而形成。在合适的条件下，奶酪受热融化成白色的酱汁，均匀地挂在意面上。这里顺便介绍一点关于奶酪融化的知识。世界上所有的奶酪基本可以分成三类，第一类是一加热就能融化的，比如Mozzarella，Cheddar，Provolone（这种还可以分成能融化成酱汁和能拉成丝的）。这种奶酪的特点是水分含量比较高。第二类是无论你怎么加热都不会融化的，比如没有加工过的Goat cheese，第三类是干酪，比如Parmesan，如果单独加热的话要接近水的沸点才能融化，但如果擦碎后跟水分和油脂混合，不需要很高的温度也能融化开。

传统做Alfredo的黄油跟美国超市卖的精制黄油不一样，里面仍然含有少量的牛奶，所以做Alfredo时给Parmesan提供了水分；如果用精制黄油的话，要用Heavy cream来补充水分。另一个挑战是Parmesan融化后会像Mozzarella一样结成一块，而一旦它结成一块就永远也分不开了，也就不会形成酱汁。解决这个问题的办法就是淀粉。悬浮在水中的淀粉可以阻止奶酪中的蛋白质相互勾结，从而形成酱汁。传统的Alfredo做法中的“淀粉悬浮液”来自出锅的意面上沾着的含有淀粉的水。所以说，做传统Alfredo时要经过一个很考究的程序，里面的步骤缺一不可，一步弄不好你的碗里就会多出一只奶酪球来。

但了解了Parmesan奶酪的融化原理后我们可以“作弊”，做出低热量而味道十分相似的Alfredo sauce来。所用的原料有：
Fettuccine意面半磅
热牛奶一杯
面粉一大勺
黄油一大勺
擦碎的Parmesan半杯
擦碎的Asiago半杯

如果想加入煎虾的话，可以把洗净的虾用柠檬汁，盐，胡椒和橄榄油腌一下。
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先在大锅里把意面煮上（按照我们一直用的方法，水里加盐，敞着盖煮）。把取小锅一只，加热后把黄油放进去化开。待黄油表面的泡沫消失后，加入面粉，搅拌大约30秒钟。把热牛奶倒进去搅拌一分钟，但注意不要把牛奶烧开了。等牛奶变得热气腾腾时把火关掉，然后逐渐加入奶酪碎，边加边搅拌。时间掌握的好的话这时意面也该煮好了，先捞出一杯煮面水来备用，然后用夹子直接把意面捞进奶酪酱里。混合后就可以吃了。一定要趁热混合趁热吃，因为奶酪凉后就会发干。

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