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【抹茶马卡龙】一缕茶香一抹绿
(2017-03-30 08:20:40)
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千百度的小厨房千百度美食抹茶马卡龙一缕茶香一抹绿 |
分类： 快乐烘焙 |
这次做抹茶马卡龙遇到了部分歪裙边的现象，具体就是烤制约5分钟裙边从一侧涌出，幸好一盘马卡龙只有一边大概5个是这个情况。排除挤歪了、面糊过厚和循环风吹歪了的三种情况，我判断是晾皮后等待烤箱预热时，我把马卡龙放置在桌上几个叠加的烤盘上，面糊微微不平导致的。所以马卡龙制作过程步步惊心，要心情愉悦、头脑清醒的时候再做成功率才高。
今天的美文很感人，建议大家有空看一下。看美文，可以修身养性。做美食爱拍照其实没有什么，每个人都有自己的生活技能，我们彼此要相互尊重、欣赏和包容。无论社会风气怎样，或是遭受到怎样的不公，自己始终都要树立并坚守良好的三观，善待他人，从自己的家人做起，做一个积极向上、温暖生活的人。
继续分享：
法式马卡龙制作过程中经常遇到的问题
来源：www.abmauri.com.cn 发布时间：2014-04-29
Q1：马卡龙的表面如火山爆发，凹凸不平，哪里出错了？
2. 马卡龙表面未够干时入焗炉烤烘，表面的膜层不够坚固，加热后蛋浆会从薄弱位置喷出。
3. 焗炉的面火或底火温度过高，表面直接受高热而变硬，中央之蛋浆继续膨胀，最终将表面推出如火山般爆裂。
4. 焗炉的温度不平均，导致制品的受热程度有异，又没有用人手调整，会产生这样的恶果。事实上，每座焗炉的性能因装配技术或发热线之差异，导致炉温存偏差，应尝试掌握焗炉的表现，烤烘时，适当手动调校就会成功。
5. 火过高，又没有在原焗盘下多加一个焗盘，令盘底变厚，减低饼底受热程度。
Q2：为何马卡龙的围边光秃秃，没有漂亮的裙边出现？
A2：卡龙裙边之形成
唧好之蛋浆经干身后放进焗炉烤烘，蛋糊膨胀，表面受热，变成一片硬薄膜，蛋糊继续膨胀，因表面稍硬的蛋糊不能向上走，就向部边缘溢出，做出美观的裙边。
1. 马卡龙过份干燥，令到蛋浆膜过厚，不能外脆内软，边旁的蛋浆不能从薄弱处流泻下来。
2. 焗炉温度过高，把表面迅速干燥，完全封锁表面，导致内里的蛋浆未能流泻。
Q3：马卡龙的表面出现油印，问题出在哪里？
A3：马卡龙主要原料为杏仁粉，杏仁粉含高份量之油脂，储存日期不宜过久，其高份量之油脂容易变坏（油败坏起臭味）。
1. 杏仁粉不新鲜及杏仁粉贮藏不当，诸如温度过高，都会令杏仁粉渗出油份，影响到马卡龙的外观和烘烤效果。
2. 过度拌入杏仁粉，导致杏仁油因密度低于蛋浆而浮面。
3. 烤烘时间不足，蛋糊未能完全受热，其油脂成份未达熔点，不能熔化，需要多烤一点时间令其熔化，水份蒸发，才能完全干燥。
Q4：为什么烤烘时间不够，底部会破烂不完整？
A4：当大家心急查看马卡龙是否烤烘完成，没有正确估算时间，又没有小心移动，导致因时间不足，蛋浆仍未完全干燥，部份未热的蛋浆仍黏贴在胶席上，故移动时便把底层弄破而出现破损。
Q5： 表面粗糙不幼滑，是否因为杏仁粉结块？
A5：杏仁粉的质地属粗糙，有时还会出现结块状况，当遇别到粗心者，没有把杏仁粉过筛，不易与其他材料混合融和，最终就原块或粗颗粒停在蛋糊，经烘烤后便一并留在制品，造成表面不细致的恶果。低质杏仁粉较粗，可自行用搅拌机磨至幼滑，效果更佳。
Q6： 为何制品表面欠缺光泽，暗哑失色？
A6： 马卡龙的表面不亮丽，没有光泽，原来是拌入杏仁粉的时间不足，杏仁粉未能完全分布于蛋糊中。
Q7： 为何制品的表面半边有裙边，另外半边又没有？
A7： 焗炉内的风位不平衡，导致制品表面同样出现不平衡的状况。如发觉有这样的状况，可用人手小心移动。
应大家要求，马卡龙方子和诀窍分享~~~
http://go.cqmmgo.com/forum-324-thread-93901432007821175-1-1.html
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方法一 不结皮烤法 （强烈推荐）
1、 直接入预热160°c的烤箱中下层，上下火烘焙12分钟。
2、 烤好后取出烤盘，待凉却拿下饼身，以备夹馅。
* 此方法只能适用于意式马卡龙的制作，高温度的糖水可以支撑饼皮，避免高温撑破表面。
方法二 传统结皮烤法
1、 静置挤完面糊的小马，让马卡龙自然结皮，以手轻触表面，不粘即可。
2、 放入预热150°c的烤箱中下层，上下火烘焙14分钟左右。
3、 烤好后取出烤盘，待凉却拿下饼身，以备夹馅。
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每次制作小马前一点要看看今天的空气湿度。80%以上是不适合制作小马的，当然可以开空调除湿。
空气湿度跟烧糖水的温度有关系：（摘自秋伽心）
空气湿度
75%以下
75%-80%
80%-90%
90%以上
你真的会做马卡龙么？跟着这样做，超简单！https://sanwen8.cn/p/1fdrG3o.html
马卡龙的美好，相信不用说，很多人都明白，“少女的**”、“甜品公主”、“甜品中的小贵族”……这就是马卡龙！然而马卡龙对于吃货来说是一次甜蜜的享受，但对于烘焙爱好者来，最震撼的是马卡龙的制作难度。
“我只是稍不留意，以为是看不出的小问题，结果在烘烤之后还是失败了。这已经不是第一次了……”一位烘焙爱好者告诉小编。
小编觉得不是因为烘焙者程度不够，而是因为娇贵的马卡龙实在太挑剔了，没有十全十美的过程它不轻易出现。所以今天请了刘清西点蛋糕培训学校专业烘焙老师，解答烘焙爱好者在制作马卡龙过程中常见的问题，帮你开条捷径，让你快速掌握马卡龙！
马卡龙没有裙边？没有裙边说明面糊消泡了!原因解析：
1、蛋白霜没有打发好，打发的太稀或是打发过了；
2、搅拌太用力或是搅拌次数太多；
3、晾干时间太长，马卡龙凉皮时间最好是在半小时以内，如果 是超过一小时面糊有可能消泡；
4、蛋白打发蛋白霜之前没有回温，如果蛋白霜太凉也有可能消泡；
5、蛋白霜打发好后，和手温差不多的时候就要开始搅拌了，如 果打发好的蛋白霜放置时间太长可能会消泡；
6、用电风扇或是吹风机的凉风去吹，有可能导致消泡。
马卡龙歪斜原因解析：
1、 挤马卡龙的时候裱花嘴没有垂直烤垫。
2、 烤箱温度不均匀，可能会导致马卡龙歪斜，这里建议提前半小时预热烤箱，热风模式。
3、 搅拌不均匀，面糊搅拌不均匀，会导致马卡龙歪斜。
4、 烤垫没有放平，或是烤盘不是平底的。
5、 如果是裙边非常大还歪斜，消泡不够，搅拌不到位。
马卡龙上色原因解析：
1、 木有提前半小时预热烤箱，开烤箱10多分钟就开始烘烤，这样放进去几分钟就会发现上色了。
2、 已经预热了半个小时了，保证不空心的最低温度，还是上色，可以在烤到8分钟的时候烤箱最上层放烤盘，挡一下上烤管。
3、 烘烤时间太长，马卡龙烘烤时间在15分钟，烤箱实际温度 155-165度之间。
4、 烤箱太小，小于30升的烤箱烤马卡龙，上色几率会大些。
马卡龙空心原因解析：
1、 上空：烘烤温度不够，或是烘烤时间不够。马卡龙烘烤温度应该在 烤箱实际温度155-165度，烘烤15分钟。
2、 中间没有组织：蛋白霜打发过了，或是搅拌过度。
3、 马卡龙中间有大的空洞：搅拌的时候第一拌压拌不是特别到位。
马卡龙爆头原因解析：
1、 烤箱没有提前半小时预热，刚预热10多分钟就开始烘烤了，这个 时候的烤箱温度是极高的，容易爆头。
2、 蛋白霜打发不到位，如果蛋白霜打发特别软或是特别硬容易爆头。
3、 晾干时间太长，如果晾的马卡龙表皮已经形成软壳了，再去烤壳裂 开，正常是马卡龙不黏手就可以烘烤了。
4、 蛋白霜打发过头，或是打发的太硬。
马卡龙裙边小原因解析：
1、 蛋白霜打发的太软；
2、 搅拌稍微有些过，微消泡；
3、 晾干时间稍微长些；
4、 一般面糊比较稀的时候裙边会比较小；
5、 蛋白霜凉透了，再去搅拌，裙边容易变小；
6、 烘烤的温度过低，建议使用155-165度之间。
马卡龙裙边过大原因解析：
1、 搅拌不到位；
2、 蛋白霜打发太软。
熬糖水反砂原因解析：
1、 熬糖水的火太小或是太大，正常熬马卡龙糖水用中火；
2、 熬糖水的细砂糖一定要是烘焙专用的，超市买的细砂糖或是绵白糖是不可 以熬糖水的；
3、 熬糖水的时候不建议搅动，搅动也会容易反砂；
4、 如果是小锅侧壁上有些细砂糖结晶，可以找个毛刷沾水往下刷一下；
5、 熬糖的水太小，或者熬糖水熬太久，熬过了，也会翻砂!记得要用不粘锅， 其他的锅会容易边上翻砂；
6、 不能开抽油烟机，每次开了糖水都会反砂，很可 能是上部空气流动加快而导致表面温度降低所造成；
7、 熬糖水的小锅大了也容易反砂。
底部凹陷原因解析：
1、 没有底，底部深陷：没有烤熟，或是烤垫太厚。
2、 如果底部微微凹陷是很正常的，这样是能保证马卡龙不空心。
意式蛋白糖霜打发原因解析：
意式蛋白霜打发的成功与否直接关系到马卡龙的成功与否，这里要说一下注意要点。
1、 打发蛋白霜的蛋白如果是刚从冰箱拿出来，记得一定要回温，回温到用手。
去触摸不会感觉到凉的状态，如果着急用可以在60度左右的温水里面隔水升温一下。
2、 研宄一下打蛋器，看一下排风口在什么位置，切记一定不要让排风口对着 打发的蛋白霜。
3、 倒糖水滴时候记得第一次糖水滴量一定要少些，这样先上蛋白霜有个升温滴过程，然后后面几次倒糖水的量慢慢增多，正常3-4次糖水就倒完了。
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