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【米酒】甜蜜滋味

(2011-07-28 16:20:28)
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千百度的小厨房

米酒

甜蜜滋味

美食

分类: 可心甜品

【米酒】甜蜜滋味

 

                          《游山西村》

                     莫笑农家腊酒浑,

                     丰年留客足鸡豚。  

                     山重水复疑无路,  

                     柳暗花明又一村。  

陆放翁在这首诗中提到的腊酒,俗称“米酒”。这是一种以糯米为原料的家酿土酒,色白,稍浑浊,性若黄酒而口味较淡,后力较足。一般是腊月酿制,春节饮用,故称“腊酒”或“春酒”。既然陆放翁老先生如此描述,那说明南宋时代的绍兴农村中,酿制和饮用米酒已是一种普遍的现象。许多人家过年前都要做一两缸米酒,春节用来招待客人。有的自己动手酿制,有的请人代劳。

制作的方法是:先将糯米浸胀,淘干净,用甄桶蒸成干饭后,摊于竹匾之上,用凉水浇淋,使米饭松散而不黏结,然后将酒曲碾碎拌入。酒料入缸前,须用热水温一温缸。入缸后,将酒料表面抹平,并在中心处打一酒涡。为促使发酵,酒缸须保温,不仅缸口覆草盖,缸壁也要裹上稻草、棉絮、塑料薄膜等。三四天后,视酒渗至半酒涡,即可放水(必须是冷水),米、水的比例按重量以各占一半为宜,故米、水都要过秤。即使想多放一点水,也不能超过一成。放水后一两天,酒料表面会出现花纹细裂,这时就用棍棒搅拌,俗称“开挬”。须隔日搅拌一次,共搅拌三次,分别称“头挬”、“二挬”、“三挬”。此后无需再动。一月后,即可开缸饮用。“开挬”时,酒料表面有否细裂,是决定米酒好坏的主要标志。有细裂者酒不甜,味醇厚,为善饮者所称赏;反之,味甜腻,力不足,只能供妇女小孩饮用。放水至出现细裂的时间,以短为好。一般过一夜即出现细裂,表明发酵正常;若三四天尚未细裂,则酒难成。做酒需好水。由于沙地的水质向来恶劣,所以以前做米酒的人家,总要赶往绍兴的湖泊或赭山的陆家泉挑水,一担水需两人轮流肩挑,清晨出门,日暮方归,着实不易。

米酒适宜范围很广,一年四季均可饮用,特别在夏季因气温高,米易发酵,更是消渴解暑的家庭酿造物,深受老年人和儿童的喜爱。用米酒煮荷包蛋或加人部分红糖,是产妇和老年人的滋补佳品。不过对酒精过敏者不宜饮用,一次也不能饮用过多而至醉,夏季更不宜饮用。

作为药用,对畏寒、血淤、缺奶、风湿性关节炎、腰酸背痛及手足麻木等症,以热饮为好;对神经衰弱、精神恍惚、抑郁健忘等症,加鸡蛋同煮饮汤效果较佳;对月经不调、贫血、遗精、腹泻和元气降损等症,可酌情加桂圆、荔枝、红枣或人参同煮饮汤,效果较好。米酒能够帮助血液循环,促进新陈代谢,具有补血养颜、舒筋活络、强身健体和延年益寿的功效,因此最宜冬季饮用,只要没有酒精过敏反应,成人均可选用。尤其对产妇血淤、腰背酸痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎、跌打损伤、神经衰弱,精神恍惚、抑郁、头晕耳鸣、失眠健忘、消化不良、厌食烦躁、心跳过快、体质虚衰、元气降损、遗精下溺、月经不调、产妇缺奶和贫血等病症大有补益和疗效。

    我超爱喝米酒,自己做了些,还分享给亲戚朋友们,都说口感很好。

    将米酒的汁液煮熟,就是米酒水。

【食材】糯米500克、安琪酒曲半包、温水适量。

【做法】

1)糯米用清水泡至用手可以捏碎即可。我通常是浸泡一夜。

2)蒸锅中加水烧沸,在蒸架上垫上纱布,再将糯米倒入铺平。

3)加盖用大火蒸约四十分钟至熟。

4)糯米蒸熟后倒在案板上,趁热用筷子把它们拨拉开,并移至无水无油的瓷质品的锅中。

5)晾至不烫手时用手将糯米饭捏散,边捏边浇一点温热水(利用中温发酵,米饭太热或太凉,都会影响酒曲发酵)。撒入酒曲(酒曲留一点点待用)拌均匀。

6)用手掌轻轻压平。

7)在中间挖个窝(这就是传说中的酒窝了),再把留下的酒曲撒入。

8)用保鲜膜包好,盖上盖子。要盖严,放在适宜的温度下。(冬天可以用厚毛巾等将容器包上保温,放入被窝。)

9) 36小时后开盖看看,如果那酒窝里有了半酒窝的醪糟汁,再加盖存放5天左右就可以吃了。

10) 直至糯米都浮起来了呢!成功啦!!!

【米酒】甜蜜滋味

 

【分享】

1、浇水有两个目的,一是因为糯米饭很粘手,用手沾水浇可以让糯米饭脱手;二是浇一点水,做出的醪糟汁会多一点。

2、如果喜欢吃有点酸酸的醪糟,那就在糯米饭比较热的时候放酒曲

3、将拌好的糯米饭装入盆中(用土陶器皿最好,搪瓷器皿次之,实在没有的话,那就只好用不锈钢盆了。

4、如果酒窝里无论多长时间都没有汁的话,那就是说,你的醪糟做失败了。 

 (转)做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干。2、发酵中途(12小时、24小时)可以打开盖子看看(别经常开盖),如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势,可以将容器盖拿到厨房的火上加热,然后再盖上,使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵(这是我的土招)。3、酒酿的制作过程很干净,所以,如果偶尔发现有一些长毛的现象(有时是因为发酵时间过长),除去毛毛,酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛,又是五颜六色的,估计是哪个制作环节沾生水或油而不干净了,我劝您还是别吃了,就当这回交学费了。

 

             加入鸡蛋、汤圆、糯米小圆子做成早餐,宵夜都可以啦。

【米酒】甜蜜滋味

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