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柠檬可可马卡龙

(2015-12-10 09:11:27)
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可心yk

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柠檬

可可

马卡龙

分类: 马卡龙

柠檬可可马卡龙

 

柠檬可可马卡龙
 

有将近一年没有做马卡龙了,周末时做了一次。

虽说照比合格的标准还差很多,但自己依旧很开心。

成品表面光滑

温度控制得不错,表面没有上色。

虽说不是汉堡马,但裙边比较规整。

夹好内馅后,大家都赞不绝口。

呵呵,没白费功夫就好。

自己深知功力尚浅,我会继续努力的。


柠檬可可马卡龙

柠檬可可马卡龙

 

材料: 

1、TPT 120克(60克杏仁粉 60克糖粉),蛋白22.5克,色素粉适量 

2、打发用蛋白22.5克,蛋白粉1克,细砂糖10克 

3、细砂糖50克,水15克 

关于蛋白,这里要补充一句,蛋白可以用老化蛋白;新鲜蛋白就加入蛋白粉。这样蛋白更稳定。 

称量务必准确,蛋白要一点点的加,不要随意删减糖量,此配方可制作42片左右(成品21对左右),如需多做,按比例翻倍

 

做法: 

1、TPT过筛,加蛋白、色素粉拌匀备用; 

2、蛋白打发;(建议使用老化蛋白,或者加入少许的蛋白粉) 

3、糖和水用小火烧至116度-120度。倒入2中继续打到硬挺。(糖水温度根据空气湿度来调节,潮湿的情况下用120度,用烤箱烘干的话,116度就可以) 

4、蛋白霜分3-4次拌入1内,拌匀的面糊呈飘带样下落,将拌好的面糊装入袋内。 

5、挤在烤盘上,用50度发酵功能烘干表面/或放在通风处自然晾干,时间根据结皮程度而变。 

6、我的小马是160左右的烤成的,14分钟。中间7分钟时开烤箱门一下。至于到底用多少度,要看与你自己的烤箱磨合。 

7、快烤好时,如果出现表面上色过重的情况,可加盖锡纸。 

8、取出立即放在烤网上晾,凉了再将小马取下。

 

柠檬可可马卡龙

柠檬可可马卡龙

 

制作马卡龙夹心

材料:黄油:35克、糖20克、牛奶20克、柠檬汁20克、可可粉5克

做法: 

1、将黄油室温软化,用手指戳洞,能轻松按下。加入糖,打发至膨松,体积变大。分两次加入牛奶,打发至匀。再加入柠檬汁打匀,再加入可可粉拌匀。内馅就做好了。

2、把内馅装入0.5cm花嘴的裱花带中,然后挤在马卡龙的背面,接着盖上另外一片马卡龙。全部弄好后放入冰箱冷藏后食用。


柠檬可可马卡龙

柠檬可可马卡龙

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