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【川味烟熏腊肉】纳山林之气融木华之香,附:蒜叶熏腊肉炒饭

(2016-01-15 00:26:13)
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烟熏腊肉

年货

川味烟熏腊肉

柏枝熏肉

大蒜叶熏腊肉蛋炒饭

分类: 美食--中式美食
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这是一款来自远古的人间烟火,香味可以吸引仙女下凡哦~~

火的使用是早期人类文明的转折点,火不仅提供光亮和温暖,火处理过的食物更卫生更美味也更容易消化。《淮南子.本经训》里记录了燧人氏“钻木取火,教人熟食”。告别原始的茹毛饮血,烤和熏应该是人类最原始的烹饪方式。

人类喜欢熏肉的味道,烟熏火燎的香已经刻入味觉基因。全世界各地都有熏肉的吃法,西南中南各省好多地方至今保存着熏腊肉的饮食习惯。《易经》里记载“烯于阳而炀于火,曰腊肉。”在腊肉的基础上,冷烟久熏出的腊肉纳山林之气木华之香,比腊肉还要好吃一万倍。在阴湿的地区,熏显得格外重要,能让腊肉保存更久。很多少数民族居住的吊脚楼里,火塘上面常年挂着几挂肉,煮饭烧水取暖的同时,柴火的烟子顺带就把腊肉熏好了。天长日久,烟熏之气渗入肉里,尤其是油脂部分,很多脂溶性的香味只有肥肉里有,妙不可言。

前两年都是吃师妹家婆婆熏的四川腊肉,今年说啥都要自己做来试试。买了专门的熏肉炉子,请师妹家老人具体指导,熏了两天,做出了红幽幽黄亮亮的正点熏腊肉。。。不同的熏材产生的香味不同,我学着老人家用的柏树枝叶。一来,这种植物含油量高,出烟大,耐久熏。二来,柏树风味独特,并且有发散驱寒的草药效果。

做好的熏腊肉洗刷干净表面的黑灰,切薄片。蒸饭的时候一起蒸两片,或者拿冬天特有的紫根青蒜炒。我家小朋友放学回来闻到满屋子的香味好奇地问我是不是bacon啊?哈哈。的确和bacon是异曲同工之妙。我更怀念家乡拿红竿儿芦蒿炒的,香掉鼻子啊。。。。那可是家乡冬天特有的美味啊。

【川味烟熏腊肉】纳山林之气融木华之香,附:蒜叶熏腊肉炒饭
【川味烟熏腊肉】纳山林之气融木华之香,附:蒜叶熏腊肉炒饭

材料:
五花肉和二刀肉,盐,花椒,柏树枝

做法:
1. 五花肉和二刀肉切窄条,均匀地抹上盐和花椒(十斤肉三两盐,花椒一两)。
2. 腌2-3天入味,中途翻动几次。
3. 穿上绳子挂在阴凉处,吹两天让肉表面干燥收紧。
4. 准备熏炉子,点燃柏树枝,不留明火,只留很小的烟。烟的温度要控制在最低,否则把肉熏熟了。烟的温度过高有个标志就是肥肉部分会出油。
5. 用锡箔纸包住炉子缝隙,以免跑烟,跑烟了熏的时间就得延长。
6. 熏两天到肉表面金红色均匀一层。仔细看熏肉的切口,烟熏色已经进去了。很多少数民族人家会熏更久,到肉表面黑黑。我感觉熏两天味儿就已经很重了。
7. 熏好的肉再挂起来在阴凉处。吹干一周的样子。取下来保鲜膜包好放冷藏柜保存。
8. 吃的时候洗去熏肉表面浮灰,切薄片蒸或者炒菜。

这种熏腊肉,因为要熏两天,而且用柏树枝,所以最好户外通风处操作,因为味道很大。在室内用锅和火炉熏绝对不是一个好主意。没有熏炉子,可以用纸箱子代替在户外熏制,土法炼钢,但要注意防火。

【川味烟熏腊肉】纳山林之气融木华之香,附:蒜叶熏腊肉炒饭

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【做法图解】
【川味烟熏腊肉】纳山林之气融木华之香,附:蒜叶熏腊肉炒饭
【川味烟熏腊肉】纳山林之气融木华之香,附:蒜叶熏腊肉炒饭

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【大蒜叶熏腊肉丁炒饭】

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材料:
熏腊肉,大蒜叶,鸡蛋,隔夜饭
盐,蘑菇精

做法:
1. 熏腊肉切丁,鸡蛋打散,蒜叶切马耳朵
2. 热油锅煸香熏腊肉丁,煸出油,捞起腊肉丁。
3. 烧热锅里的油倒入蛋液,米饭,炒散米饭,加盐调味。
4. 炒匀米饭后撒入腊肉丁,炒匀。
5. 撒入蒜叶丁,炒匀,加少许蘑菇精起锅。



【川味烟熏腊肉】纳山林之气融木华之香,附:蒜叶熏腊肉炒饭

【做法图解】

【川味烟熏腊肉】纳山林之气融木华之香,附:蒜叶熏腊肉炒饭


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