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致梁文道先生,也谈烤鸭。

(2011-04-18 19:41:24)
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杂谈

梁先生

别来无恙乎?北京大董烤鸭店(金宝汇店)一别,匆匆已近一年半载矣。近日拜读您2010年11月2日发表在新浪的博文<<也说烤鸭>>(blog.sina.com.cn/s/blog_4c3782760100lyow.html),说您对大董的烤鸭“不太感冒”,并对本店及北京的某些餐厅服务颇有微词,这倒还真让我对您的博文感冒了!第一,虽然做为主人,但却没让您吃好,没能让您感冒,难免深感不安;第二,鉴于当日您吃的烤鸭是我店师傅做的,饭局的东是我做的,因此,请允许我将东主的权利从饭桌延申到网上,既期为您解释,更望为您解忧。毕竟,当时您的朋友李拿铁先生要我出面请您吃饭时,并没有附带说明您其实“对大董的烤鸭一向不太感冒”。

您在博文里说,最让您不感冒的就是我家鸭子的瘦。确实,低脂不腻是本店烤鸭的特色。当初做出这一转型的背景,就是我做为一个烤鸭行业的从业者,感受到来自相当大部份北京和港台顾客日益强大的压力:他们怕油腻,他们要健康,当然,与此同时,他们更想把他们祖祖辈辈都爱吃的烤鸭继续吃下去!当然了,您的感受,很可能也就是一部份游客的感受,我也很能理解:您们虽然也怕油腻,但偶尔吃上一回,尤其对那些一辈子打算只来一次北京、只吃一次烤鸭的外国游客来说,传统烤鸭非但吃不肥人,更加吃不死人。毕竟,不远万里来到北京,要的不就是“异域风味”么?我本人也常去贵埠香港做游客的,对这个感同身受,心照不宣!

不过,做为北京烤鸭行业的业者,我在履行服务境外游客之职责的同时,也必须顾及到中国本土市场,尤其是北京的本地顾客,当然,这里头也包括您在博文中表示不屑的“有了钱的北京白领”。正是这两者,对烤鸭的想法却有天壤之别。因传统烤鸭两百年来一成不变的油腻,烤鸭店从上世纪九十年代开始大量流失顾客,长此以往,烤鸭必将失传。而仅靠像您这样的性嗜肥腻的忠实粉丝的爱戴,“两百年来的北京绝活”也势必变成真正的“绝活”。所幸,令本人以及本店全体员工都备欣慰的是,二十年来,“酥不腻烤鸭”广受顾客欢迎,已重新唤起了北京本地人(还包括相当部份常驻北京的外国人)吃烤鸭的兴趣,也吸引了很多国内以及国外游客。

梁先生,您是境外游客,对北京人以及北京烤鸭的这些个事,当然可以完全不必理会,吃完了一抹嘴,拍屁股走人就是。但何为“正宗”?何为“新派”?孰是“正路”, 孰是“歧路”?什么是“别子”?什么又是“家宗”?根据我有限的常识,北京、北京鸭和北京人,并非一成不变。别说肥鸭子,过去,北京还叫做北平呢;再再过去,北京它又叫北京了──您倒是说说,什么算“有礼”,什么算“失礼”?

诚然,北京烤鸭能得享有今日之美誉,一个多世纪以来在一定程度上得益于游客。然而,外来游客是我们的米饭班主,本地顾客也是我们的衣食父母,从业者向来是两头不敢得罪,战战竞竞,如履薄冰地在两者之间做着平衡。不过,身为老北京人,身为资深的北京服务业者,我更加坚信的是,北京以及北京人,绝不会只是为了满足一部份游客的需求和想象而永远停留在发黄的明信片和隐约的耳语之中!否则,他们很有可能至今仍是周口店茹毛饮血的“北京人”──这个,够“正宗”了吧,足够符合您对“正宗”的要求了吧。您说是这个理不?

梁先生,尤记得那日您在我餐厅里据案大嚼之际,据我从旁观测,你我好似是同辈人吧。同为同辈食客,您对本店“酥不腻烤鸭”表示不感冒,我绝对深表理解及尊重,个体在口味上一定会有偏好,有差异,众口难调嘛。别说是人,鸭子和鸭子还都不太一样呢。但让我十分不解的是,您同时表示“不感冒”的,还包括北京某些烤鸭店的“多鬼余”的环境和服务以及部份北京本地食客的口味。这可就让我犯起糊涂来了。按说在三十年前北京的餐厅和整个服务行业都不讲究服务、不讲究环境的时代,港胞们无不群情激愤,深恶痛绝,冷嘲热讽,口诛笔伐;现而今,北京餐馆的环境变干净了,服务变周到了,北京也像香港一样有白领了,北京的白领也有钱了,北京的老百姓也追求起时尚和健康来了,但没成想,身为港胞的您还是不高兴,这一切非但没让您高兴,还惹您更生气了,甚至还让您深深怀念起昔日的肥腻、贫穷以及脏乱差来。这个,不得不让身为北京服务业者的在下备受挫折,深感疑惑。

我大胆猜测,您要的“传统”、您要的“在地”,指的可能并非当下的北京和真实的烤鸭,而只是存在于您的想象中供您意淫的北京和北京烤鸭。果真如此的话,在我这个烤鸭子的北京人看来,梁先生,这不叫“礼失求诸野”,这叫无理,这叫非礼,这叫殖民主义。

闻梁先生皈依佛门有年,不想对红尘中那几只鸭子之肥瘦却依然念兹在兹,百般需索,千种计较,忧国忧民忧烤鸭,“我执”到这种境界,足令我辈俗世烤鸭人感动莫名且自惭形秽。为了表示在下的敬意,下次您再光临北京,务必屈尊到大董一聚,我将亲自为您烤制您至爱的又肥又腻又不酥的鸭子。毕竟,走回头路并不难,至少不比与时俱进更难。事实上,为了您珍视的传统,为了您捍卫的正宗,别说是给您专门烤只肥腻的鸭子,如果我办得到,就是把北京的龙须沟重新为您扒开,让八大胡同再次为您亮灯,请骆驼祥子从坟墓里爬出来给您拉回洋车,甚至重组英法联军到北京当您面把圆明园再烧上一回,全都不在话下!北京欢迎你!北京欢迎你们呀!北京欢迎你们呀天天来北京吃又肥又腻的烤鸭!

 

顺祝

春祺 文安

 

大董

敬上

2011年4月18日 星期一,下午五点于北京

 

 

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