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自制广式腊肠,备好年货过年咯

(2012-01-19 22:46:29)
标签:

广式

腊肠

自制

美食

分类: 小夫妻的周末厨房

过年对你意味着什么呢?穿新衣服?收红包发红包?吃饭馆吃到撑?

其实作为城市长大的孩子,我对过年的感觉是有点麻木和淡漠的,从小过年都只是走亲戚和在饭店吃饭而已,过年的年味儿一年比一年淡,各种传统的欢庆方式在城市里几乎遍寻不着,但也许至少,我们还能通过和家人一起动手制作年货来感受新年脚步的临近,以及其乐融融的家庭气氛。

 

自制广式腊肠,备好年货过年咯

 

上面这张图是这次灌的广式腊肠晒到第5天的样子,还没有完全干透,但是已经收缩变硬了不少,颜色也变深了一些。还需要再晾干点,到时候会缩得更细滴。

 

我跟书店都觉得,包饺子也好,灌腊肠也好,都应该是一起做的事情,这不仅仅是一件厨房的小事,更可以归为一项家庭活动吧。一边聊天一边配合着做这些,是非常快乐和有趣的。而且现在工具也齐全了,不像以前我公公婆婆都是用饮料瓶灌的,力度不好控制,刚开始灌的话还容易撑破肠衣,如今各种灌肠配件灌肠枪让大家在家里灌腊肠成为很方便的事了。 

 

这次的肠衣是在群里跟着星星团购的,质量不错,基本上没有洞洞眼,稍微搓洗里外冲一下就挺干净了。

方子是改自星星的广式腊肠方子。湿湿跟我建议说多放一点酒和黑胡椒会比较好吃,所以我多加了一倍的酒量。我觉得用现磨的胡椒更香而且带一点点颗粒感吃起来比较过瘾,所以我用了一部分的现磨黑胡椒和白胡椒。盐的部分我用的是无碘盐,咸味比较淡,所以我量多加了一些。味精的部分,我换成了干贝素,而且把用量减少到40%。我用剩下的肉馅做了点丸子尝了下味道,很鲜,带着明显的甜味儿还有胡椒的香味儿,好吃好吃~~~非常期待完全晒干以后开吃呀~~

 

星星说气温要到5度以下才能做腊肠,上海今年基本是暖冬,气温一般都是5-10度,眼看着快过年了,我还是把腊肠做上了。

 

【广式腊肠】约8串

猪肉 5kg,干贝素 20g,无碘盐 100g(一般的碘盐用83g左右),白砂糖 325g

白胡椒粉 10g,黑胡椒粉 10g,现磨白胡椒 5g,现磨黑胡椒 5g

高度数的酒 200ml(我就用了二锅头)

 

1.切丝:买5kg肉让卖家加工成肉丝(通常他们有个机器进去过一遍变成肉片,再过一遍就变成肉丝了)

2.腌渍:找一个大盆子,把肉放进去,加入调味料,抓匀,盖好,放在室外腌制5小时以上,腌渍时防高温、防太阳直射、防蝇虫及灰尘污染

自制广式腊肠,备好年货过年咯

 

3.清洗肠衣:取出盐渍肠衣,要用几根就拿几根,用水先冲洗一下,然后每根都套在水龙头上冲一下,最后再搓洗一下,洗完以后浸泡在水里备用

4.灌制:把整根肠衣全部套在灌肠枪上,底部留一部分用棉绳扎死结,再做一个吊扣。机器装好启动后,最好是两个人配合着灌肠,一个人负责装肉,一个人负责控制灌肠的进度。一根肠灌好以后,尾端扎好做好吊扣。如果是很长的一根,为了分担重量,中间还要做吊扣。然后按照平时家里每次吃腊肠的量分段扎棉线,做成一节一节的。最后用针在腊肠表面扎满透气孔,挂起来

5.晾干:灌扎好的腊肠挂在通风处,风干约10天到半个月,手指捏上去不太软即可。不能曝晒,否则肥肉会变味

 

自制广式腊肠,备好年货过年咯

小tip:

1.关于灌肠用的是肉片还是肉丝还是肉丁说法不一,一般肉店顶多就能加工成肉丝,如果喜欢肉丁的话自己回来再加工一下成丁。我感觉从灌制的方便程度和入口的嫩度来说,肉丝是可以的

2.如果买的不是盐渍的肠衣就需要用盐水洗了,而且洗完外面还要翻过来洗里面

3.碰过水的肠衣如果用不完就扔掉吧,不能再用了,所以如果吃不准可以先少拿一点出来

4.晾干的时候,尽量肠与肠之间分开一些,如果贴得太近不太容易风干

5.如果跟我一样是用建伍的灌肠配件的亲,看我图上那么装就可以啦,中间的平花片还是需要装的,不然机器启动后中间那个金属的搅动部件容易脱出来的。中途如果出肉速度变慢了,卡住了,就拆开检查一下花片上是不是有大片没有被切开的肉卡住,如果有的话拿出来把肉再切一下重新投入

 自制广式腊肠,备好年货过年咯

 

集体照以及局部特写,分别是第一天和第五天早上的样子。

 

自制广式腊肠,备好年货过年咯

 

最后秀一下我婆婆寄来的腊肉、板鸭、香肠、腊鱼,都是用茶籽壳烟熏过的,重口味,特别香。挂在家里很有过年的气氛^-^

 自制广式腊肠,备好年货过年咯

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