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什么是法棍多洞的关键？Best yet easiest Baguette

(2011-03-25 19:50:16)
标签：

美食

面包

烘焙

法棍

欧包

折叠

浸泡

整形

割包

发酵

多洞

 分类： 面包

今天的照片都是晚上在餐厅吊灯下拍的，随便看看

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密集恐惧症患者慎入

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   What's most important for the perfect innards structure of Baguette? I'm thinking for a long time. I thought in the past kneading less may comtribute to the number of holes, but today, it turns out wrong. For me, the most important step is preshaping. I think it determines what you'll get at last. And as one word, let the dough do itself. You should almost leave it alone and don't bother it. Of course there're many other steps you should take care, but I've already mentioned most of them in the past articles, and you can just follow the steps here I pictured.

   到底什么才是法棍多洞的关键？

   从年前再次做法棍开始，我就一直在考虑这个问题。之前的法棍文章，在这里，虽然取得了很不错的组织和外形，但是那篇文章仅仅让我了解到，原来水量的多少并不是是否多洞的关键。如同很多书上都是66%的水分，而Vivian女生用70%就有着很完美的组织，那显然在一定的水量之上，水量的多少应该不再起到决定性作用。

   那么，是否是揉面呢？因为上次做出不错的组织，参考的小德的方子，确实是非常非常少去揉面的，但是因为绝大部分的书上，都是用厨师机揉面的，就这个普遍性而言，我和菜包都在想是否要浸泡还是要折叠还是要翻拌还是要厨师机或者手揉并非那么关键？我再次翻了我的Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes，发现上面讲到浸泡和折叠原理的时候，也并没有明确提到说折叠和浸泡会带来多洞的组织。但因为我最近一直做不出很好的组织，也找不到原因，这个问题困扰了我们很久。

   我也猜测过，是不是直接法用酵母比用天然酵母或者酵头，或者用少量酵母长时间发酵的不容易多洞。不过这个问题在我看到昨天的组织之后就迎刃而解了。

   前两天我给小惠写过小纸条儿，问她vivian是怎么操作的，很兴奋的是小惠也正在磕这个。看了她的文之后，我决定照着她的方法来做一遍。就是昨天。

   昨天在操作的时候，突然间想起小德说过的话，要少碰面团。一下子就猜想，难道前几天做不好的原因出在初次整形？我们回过头看一下关于水量的那一篇文章，那一次做法棍，初次整形成长方形面团，我是用3折法折叠的。但以前以及前两天做，我或者是滚圆，或者是滚称海参状，都强调了表面张力，相比折叠，是动作粗暴相当多的方法，一发产生的大气泡，在滚圆的时候基本上都跑出来了。在昨天切出来组织相当的好之后，我跟菜包说，我猜测问题就出在初次整形，我今天再试一次。于是我今天不光和昨天类似操作做了一炉，还有一炉，我用书上的做法，用厨师机揉好面团做了一炉。而结果是，两炉的组织几乎不相上下。所以就我而言，我自己操作中最大和最后一个问题，就在初次整形了。

   当然，法棍的制作还有许许多多其他的注意点，这些问题，在我以前的文章里都一点一点有提到过，所以这里不特别再提出来讲了。今天我会放上我制作的流程图，大家也参考一下我以前的文章，谈谈折叠和浸泡，谈谈法棍整形，直接法欧包，关于法棍水量和洞洞测试。因为每个人的症结可能不太一样，我操作惯了觉得不是问题的问题，可能有些人会不注意到。

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    看一下上图的组织。这个就是我今天用厨师机揉面做出来的法棍。KW020，1速3分钟，中途刮缸一次，然后2速3分钟。发酵1小时候拉伸折叠一次。组织丝毫不逊色于翻拌的。

 

Baguette      for 2 short ones

Ingredients 成分

200g French flour T55 中粉（我用的是风筝中粉，超市买的）   100%

150g water  水  75%

1.5g （2/3 tsp) instant yeast 红燕酵母   0.75%

3g salt  盐    1.5%

 

 

1. Melt instant yest in walter.(room temp)
Add 1/2 flour in the mixing bowl, pour water into flour.
酵母溶于水，碗里放100g面粉，倒入酵母水。

 


 

 

2. Using a scraper, mix until smooth, then add the left 1/2 flour and salt, mix until you couldn't see any flour, follow the red arrow, from outside to inside.

用刮刀搬到光滑液体，然后加入剩下的面粉和盐，拌至没有颗粒。然后沿箭头方向从外翻拌到中间，我做了80次。

 

 

3. Cover with plastic warp. Bulk fermentation at 28℃. Mix at 20min and 40min with scraper follow the red allow.

盖保鲜膜，28度发酵，中途同样从外到内翻拌两次，20分钟和40分钟时，每次我翻了15下以上。

Ferment until the dough almost double in size. Around 3h. Then put it into refrigeration for 30mins, it will make the dough less sticky thus easy to handle.

发酵到两倍大。初始体积是200多ml，第一张图250ml是发酵40分钟之后的，400ml是结束发酵进冰箱的，冷藏30分钟之后体积稍微又增加了一点。冷藏的目的是为了让面团不那么湿粘方便操作。

And you could follow an easier way. That is,

Melt the yeast in water, add flour and salt. Use stand mixer, speed 1 3mins and speed 2 3mins. stretch &fold once at 1h in Bulk fermentation. Check here to see how to fold. 

更加简单的做法是，用厨师机混合材料，1速3分钟，2速三分钟，然后发酵1小时后折叠一次。

 

 

 

 

4. Divde the dough into two pieces, each around 175g. If you want to make longer Baguette, you should have heavier piece.

将面团分割成两个。如果你要做更长的法棍，那么每个面团要更重一些。

 

 

 

 

 

5. Preshaping. Do "three folds". Fold the lest 1/3 of the dough piece towards the middle, then fold the right 1/3 towards the middle. You'll get a rectangle. Cover with plastic warp and rest the dough for 10min. If you see large air pockets, pat gently with a flat hand.

将左边1/3往中间折叠，然后折叠右边1/3，将面团整成长方形。盖上保鲜膜放松10分钟。如果有大气泡，用手掌轻轻拍进去。

 

 

 

 

 

 

 

6. Final shaping.

First do "three folds" again- fold 1/3 dough towards the middle then the other 1/3. Then beginning at the right side, begin the folding and pressing procedure: the left thumb rests at the top of the dough with the fingers of the left hand holding the loaf from behind. The fingers fold a flap of the dough over, covering the thumb, and the heel of the right hand presses the folded flap of dough to seal it. The seam should be tight and more or less along the entire length. Then turn the dough 180 degrees and repeat the folding and pressing process.(And you could do this the 3rd time if needed).  

Turn the dough over so thar the seam is directly on the bottom. Roll the dough long with your palm.

You could see more clear procedure here.

最后整形。具体过程我以前的文章更清楚。但要注意的和以前不一样的是不用手指按压排气。

 

 

6. Cover and Final fermentation at 23℃ for 20mins.

盖上保鲜膜，最后发酵约20-30分钟。23度。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Scoring bread.

割包。剃须刀插在一根棍子上，然后面团横放，像批改作业打钩那样子割过去。

 

 

 

 

 

 

8. Put stone pan on the bottem, and a sheet pan with stones on the top. preheat at 250℃ for 40min, until the stone pan reach 280℃. Pour a cup of hot water into sheet pan, put the dough in, pour another cup pf hor water. Then bake at 230℃ for 10mins. Remove the sheet pan, and bake another 15mins until golden brown.

石板放在最下层，最上层放一个装石子的烤盘，250度预热40分钟直到石板达到280度。石子烤盘里浇沸水，放入面团，再浇沸水，烤10分钟后，拿掉上面的烤盘，再烤15分钟直到金黄。

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下面两张图是昨天做的

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总结一下我觉得比较要紧的几个问题。

1. 少碰面团。Don't disturb your dough much.（remove large air pockets with flat hand, and preshape dough by just folding）。

这个是这篇文章提到的最重要的一个问题。也是我在其他操作基本没有问题的情况下因为这个原因受困而好多天做不出什么好组织的原因。表现在操作上，那就是排气泡用手掌轻拍，只要拍掉表面的大气泡就行了。还有就是初步整形用折叠就行，不要大力滚圆。

2. 烘烤用石板，高温,蒸汽。Bake on earth at high temp with steam.

我书上有4张图，石板通蒸汽，石板不通蒸汽，烤盘通蒸汽，法棍模通蒸汽。组织最好是石板通蒸汽，组织最差是法棍模通蒸汽。

3. 保持一定的筋度和表面张力。

表面张力主要是最后整形的时候来达到，如果表面张力不足，最后出来的面包回扁，割痕会不张开。如果表面张力太强，则割完包还没进炉就张开了。前几天虽然做的组织不好，但是割包有了这点发现，想要有耳朵，一定要割好割痕不张开在炉里才张开才行。

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