做过这个冻乳酪蛋糕之后，基本上明白了上次中空模红甜菜戚风变色的原因！原来如此呢！

    没有加热过的红甜菜果泥是深紫红色的。拌入面糊以后，颜色会变浅一些，不过也是偏紫色的玫红色。做成不加热的冻乳酪蛋糕，即使含有少量蛋黄，总体的颜色也还是玫红色的。

    红甜菜果泥受热以后，会变成大红色。半小时之后，基本上会变成深红色。从玫红色转变为大红色再到深红色，说明甜菜色素里的蓝色惭惭向黄色转变，偏冷的色调向暖色转变。随着受热时间的延长，红甜菜果泥即使处于酸性环境，也会慢慢变成黄色。如果蛋糕面糊中的红甜菜果泥量小，这种变化就会很明显，就像上次的中空模具戚风。由于中空模具戚风膨胀体积较大，冲淡了红甜菜果泥的红色，又加上受热时间长，50分钟左右（165℃），蛋糕面糊就由原来的浅玫红色变成了橙黄色。而戚风卷由于膨胀体积较小，加热时间短，只有18分钟（165℃），所以玫红色基本保持，只是略有变成大红色。说明用红甜菜果泥还是可以做成红丝绒戚风蛋糕的，不过最好做成蛋糕片，不要做成中空模具戚风是最好。

    至于膨胀体积较小的重奶油红丝绒或者重乳酪红丝绒蛋糕等等，只要酸性条件足够，基本不用担心它会变成橙色或者黄色。即使加热时间超过半小时，也只不过会使红色加深而已。

    这次的冻乳酪蛋糕，除了红甜菜果泥，还加入了用冷冻树莓榨成的果汁，给蛋糕增强酸性的同时也增加了树莓香气。据说冷冻树莓榨成的果汁用在需要焙烤的红丝绒蛋糕里面，会使面糊变成黄色，所以必须用新鲜的树莓来榨汁。这个还没有试过。反正用在不加热的冻乳酪蛋糕里，不怕的。这个季节了，哪里去找新鲜的树莓呢。

    手头没有淡奶油，就用刚做好的绵花糖奶油酱代替。又因为喜欢厚重的口感，没有加多绵花糖奶油酱。如果喜欢膨胀轻盈口感的话，可以多加些绵花糖奶油酱，做成较清淡的慕斯蛋糕。

    棉花糖奶油酱marshmallow cream，做法类似意式蛋白霜。

材料（量比较大，如果需求量不多的话须减量）：

1、3个大鸡蛋的蛋清

2、2/3杯+2tbsp细砂糖

3、3/4杯玉米糖浆

4、1/3杯冷水

5、1tsp香草香精

做法：

1、蛋清加2tbsp细砂糖打至软峰状。

2、冷水加玉米糖浆加2/3杯细砂糖煮至116-118℃。

3、在打发蛋清的同时慢慢倒入热糖浆，打至浓稠硬挺。在完成前加香草香精拌匀。

4、放凉后装瓶冷藏，可用来代替果酱涂抹面包，做派的馅料，以及装饰蛋糕等等。

    绵花糖奶油酱跟红甜菜红丝绒蛋糕是很搭的。因为红甜菜红丝绒蛋糕偏酸，用绵花糖奶油酱中和一下就正好了。

    树莓红甜菜冻乳酪蛋糕的做法：

   
饼底材料：奥利奥饼碎50克，黄油20克。

饼底做法：黄油热融后与饼碎拌匀，倒入
事先包好锡纸的慕斯圈，压平压实，放冰箱冷藏至凝固。

馅料材料：

1、奶油奶酪：150克

2、细砂糖：60克

3、红菜头果泥：120克

4、树莓果汁：50克左右

5、明胶粉：3克

6、牛奶：70克

8、绵花糖奶油酱：适量

馅料做法：

1、明胶粉加20克冷牛奶浸泡至软，其余牛奶加热后倒入浸泡后的明胶粉，搅拌至完全融化。放凉至室温备用。

2、奶油奶酪软化后加细砂糖打至膨松顺滑，加入红菜头果泥和树莓果汁拌匀。

3、根据喜好加入绵花糖奶油酱拌匀。加入放至室温的明胶液拌匀。

4、倒入已经做好饼底的模具，放冰箱冷藏直到完全凝固。

5、热敷脱模，用树莓做装饰。

    红菜头果泥做法见这里：不加色素也红到惊艳的红菜头红丝绒杯子蛋糕。