这个莓子慕斯小蛋糕叫做红粉佳人。看,是不是名副其实呢!长崎蛋糕做的饼底,奶油慕斯,红莓和蔓越莓镜面,珊瑚糖和莓子做的装饰。这里想说说长崎蛋糕,还有珊瑚糖。早就说过要写篇关于珊瑚糖的文章,拖到今天才实现了,呵,够吊胃口的吧!
先从哪部分说起呢?嗯……还是从头说起吧!
珊瑚糖isomalt,印象中看过一部电影,里面有个法国厨师做了一个晶莹剔透的维纳斯糖人放在蛋糕上,送给他女儿的。可惜记不得是哪部电影了,不然一定找出来截个图。那时很疑惑那个维纳斯是用什么糖做成的,肯定不是翻糖,翻糖不会透亮,质感也不像是吹糖,糖人是实心的,像块水晶……直到了解了珊瑚糖。如果猜得不错的话,那一定是珊瑚糖做的。晶莹美丽的珊瑚糖,马上把薰依迷倒了。还记得以前那个蛋糕版林黛玉吗,那是薰依第一次做珊瑚糖。
美丽的糖饰,就是由它做成的。
这是在淘宝上淘的,珊瑚糖,也叫珍珠糖,isomalt,其实并不是很像珍珠,网上的照片有些夸张了,拍得粗粗一粒粒的跟珍珠差不多,其实也就比细砂糖粗了一点点。跟普通砂糖比起来,珊瑚糖确实容易操作很多。首先它的熔点低。在油布或者硅胶垫上(不能用油纸)铺一层珊瑚糖,180度左右烤3、4分钟就会完全融化,就是用平底锅小火加热,一小堆珊瑚糖也会很快化成糖水。换上砂糖就不行了,就算烤个半小时成焦糖了都不会融化。其次它耐潮,结构稳定,易塑性好,成形以后不容易变形,而且几天之内还能保持它的透明度(几天过后会有糖重新结晶析出)。糖浆就做不到这一点了,成形以后很快会融化。还有,珊瑚糖成品透明度高,晶莹剔透非常漂亮,经过简单加工就可以做成各种形状,用来装饰蛋糕非常讨巧哦!
黛玉珊瑚糖是比较常见的一种,做法很简单,在硅胶垫上铺薄薄一层珊瑚糖,180度左右3分钟完全融化并且起泡泡以后,戴上隔热手套,拿起硅胶热随意晃动成想要的形状,然后静置几分钟就凝固了。这次的珊瑚糖多用了一种材料:圣女果干。
选比较干硬的圣女果干切成小粒,尽量不要选那些软软的粘粘的圣女果干,这种果干切成小粒后容易粘连在一起。
在硅胶垫上铺一层珊瑚糖,滴几滴红色素。因为这次用的是已经加热过一次的珊瑚糖(凝固后捏成碎片铺平),所以看上去像碎玻璃一样性状。180度加热3分钟,珊瑚糖完全融化并且起泡以后从烤箱取出,趁热摇晃成想要的形状,并且快速撒上圣女果干碎。等一两分钟珊瑚糖略微变硬的时候,用手把糖塑造成盛水果的器皿形状。就像这样:

放在小蛋糕的上面,再装上水果……是不是很迷人呢!
如果多铺一些珊瑚糖,可以做个更大一些的水果盘,直接放上洗干净的水果。
红色素丝丝缕缕地分布,再加上星星点点的圣女果干和随心所欲的形状,这个珊瑚糖果盘是不是比真的还美呢?

莓子镜面很简单,100克红莓,50克蔓越莓,加60克细砂糖和少量水,一起小火煮至微沸,关火。加入已经用冰水泡软的3克吉利丁,搅拌均匀,放凉使用。
奶油慕斯的做法:
1、淡奶油:250克
2、蛋黄:2个
3、白砂糖:50克
4、鲜牛奶:150克
5、吉利丁片:8克
6、香草香精:几滴
步骤:
1、吉利丁片先泡在冰水里软化,鲜奶油打到七成发冷藏备用。
2、将蛋黄与白砂糖混拌均匀。
3、牛奶煮沸后,将一半的量倒入2,拌匀后再倒回余下的牛奶中以小火拌煮,快要沸腾时关火,加入吉利丁,搅拌至完全融化后,放凉。
4、分次在3中加入打发的淡奶油,搅拌均匀。
至于长崎蛋糕,用的是川上文代的《西式糕点制作大全》上的长崎蛋糕配方,类似全蛋海绵的做法,只不过用高粉代替了低粉,特别的是,加了做菜用的生抽酱油!!!
材料(可以做一个6寸的方形蛋糕)
1、高筋面粉:110克
2、牛奶、色拉油:各30毫升
3、酱油:6克(不知道是不是日本特产的一种酱油,我大胆用了做菜的生抽)
4、蛋(室温):3个(约150克)
5、蛋黄(室温):2个(约40克)
6、白砂糖:80克
7、食盐:1小撮
8、蜂蜜:60克(改成了30克)
9、香草香精:2-3滴
10、粗细糖:34克(省略了)
做法:
1、将高筋面粉过筛至其他的纸上。煮沸2锅水,准备约60度的水用作隔水加热。开始预热烤箱到160度。
2、将牛奶、沙拉油、酱油放进其他搅拌盆里。
3、用约60度的热水隔水加热2的搅拌盆,到温度升高到约37度为止。
4、将蛋、蛋黄、白砂糖、食盐放进其他搅拌盆里。
5、用搅拌器像摩擦般地混合。
6、再加入蜂蜜与香草油,先用手提搅拌器以低速混合,同时隔着60度的热水加热,改以高速来混合。
7、等到面糊加温到37度左右时,停止隔水加热,用手提电动搅拌器以高速继续混合。
8、等到舀起面糊后流下时可形成蝴蝶结般的痕迹,就改用低速,让面糊的质地变得更均匀柔细。
9、将高粉加入,用刮刀混合。混合时,像列画圆般舀起面糊再倒回去,同时逆时针转动搅拌盆,不断重复。
10、将3倒入9的搅拌盆里。倒入时,要先用橡皮刮刀接住做缓冲,均匀地倒满整个表面。
11、将3完全加入后,要用橡皮刮刀迅速地从底部翻起混合。
12、倒入6寸方形模具,160度烤40分钟左右至表面变成黄褐色,按压有弹性后取出。
脱模的时候先用抹刀在边缘划几刀。切好后是这样子的:
因为加了酱油,有一种很原始的独特香气,很好闻,很有食欲。
蛋糕的最后组装:
1、圆形小慕斯圈,用锡纸包住底部。
2、长崎蛋糕切成慕斯圈大小圆形,刷上糖水(100克水,70克砂糖,一起煮至糖溶化)
3、蛋糕片上放层红莓和蔓越莓。
4、加入奶油慕斯液,放冰箱冷藏凝固后再倒入莓子镜面。
5、放冰箱冷藏4个小时后,取出,用热毛巾包住脱模。
6、放上珊瑚糖和水果。
最后想说的是,这个长崎蛋糕虽然有浓浓的鸡蛋香,只是跟戚风和加了乳化剂的海绵蛋糕比起来,有点干也有点硬啊!以前也做过几次全蛋海绵蛋糕,配方和做法都跟这个长崎蛋糕类似,只不过用的是低粉,但是味道无一例外都是干干的硬硬的。难怪蛋糕店里都是加了乳化剂的海绵蛋糕呢。不然,谁会爱吃又干又硬又噎喉的海绵蛋糕呢?
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